PENTRU ALERGENI - Ce ar trebui să știți într-o brutărie!

ALERGENI - Alergia este un răspuns neobișnuit de puternic al sistemului imunitar la efectele asupra mediului care nu provoacă practic nicio reacție la o persoană sănătoasă. În acest sens, alergiile sunt în mare parte un semn că imunitatea nu funcționează corespunzător, deoarece organismul consideră, de asemenea, o substanță normală inofensivă ca fiind periculoasă și o atacă. Efecte alergice asupra mediului (polen, alimente, droguri, animale)

păr, acarieni, mușcături de insecte, metale grele etc.), denumiți în mod colectiv alergeni. Astfel, alergenii sunt cei pe care sistemul de apărare al organismului îi consideră un străin periculos, deci produce anticorpi împotriva lor și reacționează și cu reacții imune suplimentare (reacție alergică). Alergenii sunt, de asemenea, antigeni care induc producerea de anticorpi care se leagă în mod specific de alergeni.

Cauza principală a alergiilor clasice este o răspuns imun excesiv, în care sunt implicate în primul rând mastocitele producătoare de histamină și anticorpii de imunoglobulină E (IgE), care sunt responsabili de răspunsul alergic la alimente. Anticorpii IgE din ser și mucoase reacționează cu alergeni și mastocite, eliberând histamină, care provoacă simptome alergice neplăcute. Reacțiile alergice vizibile includ erupții cutanate, mâncărime la nivelul nasului și ochilor, tremurături, respirație șuierătoare, tuse, mâncărime la buze și gură, greață, crampe, balonare, vărsături, diaree. Din fericire, majoritatea reacțiilor alergice alimentare sunt destul de ușoare, dar, în cazuri rare, reacțiile alergice sunt foarte severe, chiar pot fi și fatale. Simptomele clinice singure nu sunt suficiente pentru a diagnostica alergia alimentară, trebuie determinate nivelurile de IgE din sânge.

Cu ani în urmă, Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului privind furnizarea de informații alimentare consumatorilor a intrat în vigoare în 2011. Conform regulamentului UE, începând cu 13 decembrie 2014, toți operatorii din sectorul alimentar, inclusiv restaurante, trebuie să informeze consumatorii despre prezența alimentelor, ingrediente care provoacă alergii sau intoleranțedespre. Începând cu 13 decembrie 2016, deja a valoare nutritionala regulile de etichetare vor fi, prin urmare, obligatorii și, prin urmare, este important să cunoaștem valoarea nutritivă a acestora.

Intoleranță și alergii

Intoleranța nu este la fel ca alergiile, asa ca sensibilitate la lactoză nici nu este același lucru cu alergia la lapte. În timp ce sensibilitatea la lactoză este cauzată de scăderea activității și a cantității de enzimă lactază, iar activitatea lactază rămasă a corpului este de obicei încă capabilă să descompună cantități mai mici de lactoză consumate, în caz de alergie la lapte, simptomele bolii pot fi reduse prin administrarea orice cantități mici de proteine din lapte se dezvoltă rapid și se dezvoltă un răspuns imun anormal imediat la proteinele din laptele de vacă. Simptomele includ urticarie, mâncărime, pete roșii, eczeme, diaree, crampe, greață, vărsături, balonare, sufocare, laringită și, în cazuri severe, așa-numitele convulsii anafilactice, o reacție alergică de scurtă durată, care pune viața în pericol, cu umflarea laringelui și a limbii.

Apariția intoleranței la lactoză pe țări, ca procent din populație

THE sensibilitate la gluten, similar cu sensibilitatea la lactoză, nu este o alergie, ci o hipersensibilitate care dăunează vilozităților intestinale (toleranță la gluten). Alergiile la cereale sunt adesea confundate cu sensibilitatea la gluten (incorect: sensibilitatea la făină) și, deși ambele boli se datorează sensibilității la proteinele din cereale, există diferențe între ele. Alergia la cereale poate fi ușor confundată cu alte alergii, iar simptomele sale includ mâncărimi nasale, lacrimi oculare și oboseală, care pot apărea și în cazul alergiilor la polen. În timp ce persoanele cu sensibilitate la gluten reacționează numai la gluten, cu simptome lente, 24-48 de ore, prelungite, uneori latente, în cazul alergiilor la cereale, organismul are o alergie severă la mai multe proteine diferite din alimente, albumină de grâu, gluten, globulină dă o reacție. Simptomele alergiei la cereale sunt cele mai frecvente, inclusiv erupții cutanate, mâncărime, umflături, dificultăți de respirație, respirație șuierătoare și pierderea cunoștinței. Diferența deloc neglijabilă dintre cele două boli este că alergia la cereale poate dispărea, „poate crește”, dar în cazul sensibilității la gluten (boala celiacă, sensibilitatea la gluten), boala nu poate fi vindecată și o dietă fără gluten trebuie menținute pe tot parcursul vieții.

Surse de alergeni periculoși (1-14)

Alergenii din alimente sunt de obicei proteine cu greutate moleculară mare. Principalele și cele mai neașteptate alergeni din „urme” includ proteine din lapte, soia, albuș de ou, țelină, nuci și arahide. Un aliment poate conține mai mulți alergeni decât soia, în care au fost deja identificați cel puțin 15 alergeni. Sfaturi utile sunt că, deși alcoolul și cofeina nu sunt substanțe alergenice, ele pot crește simptomele alergice, astfel încât persoanele cu alergii ar trebui să evite consumul lor cât mai mult posibil. În conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului consumatorii ar trebui informați cu privire la alergenii prezenți sau care pot apărea. Anexa II la Regulamentul UE substanțe care pot prezenta un risc pentru persoanele cu alergii sau intoleranțe alimentare.

Există 14 grupuri principale de substanțe care pot reprezenta un risc pentru persoanele cu alergii sau intoleranțe alimentare.

Aceste grupuri sunt după cum urmează (1-14):

Cereale care conțin gluten: grâu (de exemplu, grâu spelt sau khorasan), secară, orz, ovăz sau hibrizii acestora și produse derivate din acesta. (Cu excepția: sirop de glucoză din grâu, inclusiv dextroză; maltodextrină din grâu; sirop de glucoză din orz; distilate alcoolice, cum ar fi cerealele utilizate pentru fabricarea alcoolului etilic de origine agricolă.)

cometariu: Regulamentul (CE) nr. 41/2009 al Comisiei din 20 ianuarie 2009 privind compoziția și etichetarea produselor alimentare destinate utilizării cu sensibilități la gluten a fost publicat la 21 ianuarie 2009. Decretul este obligatoriu în Ungaria începând cu 1 ianuarie 2012. Autorii regulamentului, conștienți de faptul că „îndepărtarea glutenului din cerealele care conțin gluten provoacă dificultăți tehnice semnificative și constrângeri economice grave”, permit „cantități mici de reziduuri de gluten”. Conform formulării regulamentului: „Alimentele destinate gluten-sensibile care conțin sau constau din unul sau mai multe ingrediente care înlocuiesc grâul, secara, orzul, ovăzul sau rasele lor încrucișate nu pot conține 20 mg/kg-nivelurile de gluten din alimentele vândute consumatorului final. În etichetarea, prezentarea și publicitatea acestor produse,Fără gluten„Va fi indicat”. Aceasta includefoarte slab în gluten”Declarația poate fi utilizată numai dacă mâncarea max. 100 mg/kg conține gluten.

Crustacee și produse derivate din acestea.
Ouă și produse din ouă
Pește și produse din pește, cu excepția: lipici de pește folosit ca purtător de vitamine sau preparate carotenoide; lipici de pește sau vezică folosită ca clarificator în bere și vin.
Arahide și produse din acestea
Soia și produse din acestea. (Excepție: ulei și grăsimi de soia complet rafinate etc.)
Lapte și produse lactate (inclusiv lactoza); cu excepția distilatelor alcoolice, cum ar fi zerul utilizat pentru fabricarea alcoolului etilic de origine agricolă; lakit.

cometariu: În cazul produselor care conțin lapte sau produse lactate, de obicei putem fi siguri că nu conțin lactoză dacă „fără lactoză”. Conform reglementărilor maghiare ale standardului fără lactoză (MSZ 1382/1-87), alimentele cu conținut alimentar fără lactoză (fără lactoză), atunci când sunt gata pentru consum, nu depășesc 0,1 g/100 g, pentru lichide 0,1 g/100 cm³.

Nuci (migdale, alune, nuci, caju, nuci, nuci de Brazilia, fistic, nuci de macadamia sau nuci Queensland) și produse din acestea.

cometariu: Doar nucile enumerate între paranteze sunt alergeni supuși etichetării, astfel încât alte alimente care poartă cuvântul „nuc” în numele lor, cum ar fi nucă de cocos, mirt sau nucșoară, nu sunt încă supuse reglementării.

Țelină (semințe de țelină, tuberculi de țelină și fibre de țelină) și produse din acestea
Muştar și produse realizate din acestea și produse fabricate din acestea.

Cometariu: planta de muștar și toate părțile sale trebuie indicate: semințe, făină de semințe, muștar de frunze sau de masă, ulei de muștar.

Semințe de susan și produse din acestea
Dioxid de sulf, sau exprimat în acesta sulfiți În concentrații care depășesc 10 mg/kg sau respectiv 10 mg/litru.

Cometariu: pe lângă numele dioxidului de sulf sau sulfitului, poate fi folosit și denumirea chimică, de ex. bisulfit de sodiu.

Lupin (cunoscută și sub denumirea de fasole de lup) și produse din acestea
Moluște și produse din acestea

Alte surse de alergeni

Pe lângă cereale (grâu, ovăz, porumb, orez), legumele, inclusiv cartofii, roșiile, morcovii, broccoli, țelina, leguminoasele în general, soia, usturoiul, fructele sunt fructe obișnuite și obișnuite precum mere, căpșuni, piersici, cireșe, kiwi, pepeni sunt alergenii mai cunoscuți. Dintre cărnuri, pui, curcan, porc, carne de vită, dar chiar și mielul poate fi alergenic, iar mulți sunt simptomatici ai peștilor deja menționați, precum și ai fructelor de mare. Drojdia, mierea, uleiul de floarea-soarelui, ouăle și multe condimente, amestecurile de condimente (piper, piper, oregano, curry, muștar, chimen) și chiar zahăr, și nu de puține ori aditivii alimentari, conservanții, coloranții sunt, de asemenea, alergeni. Alimentele congelate, vinul, berea, cafeaua și dulciurile pot provoca, de asemenea, alergii. Primele arată, de asemenea, că nu există practic nicio substanță care să nu fie sau să nu poată fi alergenică. În orice caz, vestea bună pentru noi toți este că, în practică, există încă mai multe substanțe non-alergenice, chiar dacă situația este doar mai complicată și agravată de alergii încrucișate.

Polenul - alergiile încrucișate alimentare

Polen de pelin negru

17.000.000 europeni

Creșterea numărului de alergii alimentare este o consecință dăunătoare a civilizației noastre. Și, deși atenția crescândă a adus, fără îndoială, alergii și intoleranțe alimentare la modă, știind acest lucru, nu le subestimăm greutatea. Potrivit Academiei Europene de Alergie și Imunologie Clinică (EAACI), cu sediul în Elveția, peste 17 milioane de europeni suferă acum de alergii alimentare, dintre care 60% sunt femei și cel puțin 3,5 milioane au vârsta sub 25 de ani. Numărul copiilor cu alergii s-a dublat în ultimul deceniu. Ponderea acestora este de 1,7% în Grecia, 4% în Italia și Spania și 5% în Franța, Regatul Unit, Olanda și Germania (cel puțin 3-4% în Ungaria). În mod surprinzător, reacțiile alergice la fructele și legumele proaspete sunt cele mai frecvente în Europa continentală, în timp ce arahidele, alunele și nucile sunt alimentele cele mai problematice din zonele anglo-saxone, iar numărul reacțiilor alergice la pești este în creștere în țările scandinave.