Barul de vinuri Pécs

„Sari ca o capră”, îi spunem copilului, „O capră bătrână linge și sare”, observăm uneori, despre bărbații puțin mai în vârstă. Dacă suntem pricepuți, „Capra va fi plină și varza va supraviețui”, dar uneori greșim și „Lăsăm varza la capră”. Numeroasele ziceri și proverbe mărturisesc faptul că acest animal de companie este prezent de mult timp în viața de zi cu zi a poporului maghiar.

Și care este situația astăzi? În prezent, în țară există aproximativ optzeci și nouăzeci de mii de capre, dintre care aproximativ jumătate sunt capre importante pentru producția de lapte de capră, deținute în aproximativ 7.000 de ferme. Este clar că, pe lângă celelalte rumegătoare mici indigene, oile, capra nu a reușit să-și câștige locul de drept, fie în număr, fie în popularitate. Să ne îndreptăm spre orice ecuator de acasă, vom găsi în curând o țară în care cultura laptelui de capră și a produselor sale și consumul de carne de animale sunt mult mai semnificative decât în Ungaria - gândiți-vă doar la franceză, spaniolă, greacă, olandeză, mai multe Stat balcanic, sau doar România vecină.

Până acum doi ani, Simone și Lamine Kaba, cei doi proprietari ai fermei Kaba din Almáskeresztúr, nu au mărit tabăra consumatorilor de carne de capră, în ciuda faptului că au crescut animale și au făcut brânzeturi pentru al șaptelea an consecutiv.

Nici măcar nu știu de ce nu mâncăm carne de capră în mod regulat de ani de zile, pentru că, dacă cineva a avut-o, avem ocazia ”, spune Lamine Kaba, care deține anul acesta peste șaptezeci de capre la ferma ei. Cred că am fi regretat sacrificarea animalelor tinere la început, dar acum reproducerea este atât de grozavă încât avem ocazia să vindem și copiii.

Cincizeci și trei de mame însărcinate sunt îngrijite și așteaptă cu nerăbdare începutul sezonului de fătări de la sfârșitul lunii februarie. Deși caprele boer sunt sacrificate în unele locuri la vârsta de șase săptămâni, ferma Kaba decide de obicei la vârsta de două până la trei luni că un specimen poate crește în continuare turma locală sau îi poate da o altă soartă.

După fătare, perioada de Paști, penticostală este cunoscută ca sezonul pentru consumul de carne de copil în multe țări. Văd că cererea pentru aceasta a crescut oarecum și la noi, dar înseamnă totuși doar un strat foarte subțire ”, continuă Lamine. Există multe îndoieli și concepții greșite cu privire la carnea de capră. În general, oamenii cred că carnea și mâncarea făcută din ea are un miros gras, neplăcut, așa că o resping fundamental. Acest lucru se poate datora faptului că animalele mai în vârstă au fost adesea sacrificate în trecut, ceea ce a ajuns la consumatori și, în plus, nu a fost pregătit corespunzător. Deși carnea de puști are un gust caracteristic, dulce, nu este deloc neplăcută, poate fi o sursă de experiență gastronomică.

Foto: Tamás Wéber

Sunt cunoscute multe modalități tradiționale de preparare a cărnii de capră. Cartea Agricultura caprelor populare în Ungaria (Gyula Viga, 1981) a furnizat, printre multe alte fapte interesante, o serie de date despre modul în care carnea de capră a fost tratată în bucătăriile din sat. Merită citat literal din carte.

„La gătit, carnea a fost sortată astfel încât toate părțile ei să se piardă în mod egal. Viscerele (inima, ficatul, plămânii) au fost prăjite separat pe grăsime, supă de ficat de ficat și halibut de ficat au fost transformate în supă. Era obișnuit să-l prăjești pe tânărul întreg. Capul și picioarele îi erau tăiate, trunchiul umplut. Ouăle, chiflele sau pâinea uscată, ceapa, pătrunjelul, sarea și piperul erau umplute, cusute împreună, iar carnea era coaptă crocantă într-un cuptor sau cuptor. Au făcut o tocăniță din carne de capră, au prăjit-o grăsime de ceapă și, de asemenea, au umplut varză din ea. Era obișnuit să umpleți partea laterală separat și să o prăjiți cu slănină. Au fost momente când carnea era scoasă, și gulașul era gătit din ea. A fost gătit pentru supă, umplut cu carne de porc, umplut în cârnați, pus în fasole și varză, uscat iarna. În satele Marii Câmpii, capul de capră, ca și oaia, era gătit separat. Au fost considerate o mușcătură delicioasă, spuneau, „capra se învârte pe ea”. Partea nazală a fost tăiată împreună cu buzele inferioare, limba a fost lăsată. Craniul a fost împărțit în două, creierul a fost presărat cu sare și boia, iar apoi cele două jumătăți ale craniului au fost legate cu fir alb. Capul astfel preparat a fost așezat în fundul cazanului sau tigaiei și gătit în gulaș sau tocană. ”

András Cserna-Szabó și-a publicat nuvela despre dificultățile de a face supă de miel, A dög, în urmă cu doar cinci ani, în primul număr al cramei Pécs. Scrisul său bine umorat reflectă, de asemenea, faptul că justificarea bucătăriei micilor rumegătoare din Ținutul Secuiesc nu a fost întotdeauna atât de clară.

Profilul nostru principal este fabricarea brânzeturilor, dar în cadrul mesei de oaspeți a satului avem ocazia să gustăm și să vindem produsele din carne de capră, cârnați de capră, salam și șuncă produse de noi. În acest sens, suntem încă în perioada de încercare, dar dorim să fim prezenți constant pe piață cu produsele noastre procesate - Lamine Kaba introduce în planurile lor.

Acesta din urmă ar fi un cuvânt mare, deoarece este rar să găsești o plantă în țară în care să fie procesată și carnea de capră. Au existat deja încercări de dezvoltare și comercializare a diverselor produse pe bază de carne de capră și chiar produse complet documentate așteaptă în cutie ca orice jucător din industrie să-și vadă imaginația. Până acum degeaba.

Din punct de vedere nutrițional, carnea de capră ocupă o poziție destul de bună. Deoarece țesutul său adipos, spre deosebire de cel al oilor, nu este încorporat sau desprins cu ușurință de țesutul muscular, carnea nu este deloc grasă. Experții și-au demonstrat în mod clar valoarea nutritivă ridicată, digestibilitatea ușoară a cărnii cu conținut scăzut de grăsimi.

Deci, ce facem dacă simțim o poftă nestinsă pentru o carne de capră puțin sfărâmicioasă, venată fin, suculentă? Ne aflăm în cel mai bun moment, deoarece merită să bătem acum la fermele din apropiere care solicită un copil. Nu mi-a luat mult timp și apeluri telefonice pentru a obține oferte disponibile în apropiere. În funcție de vârstă și gradul de procesare, un copil a fost oferit pentru două până la trei mii de forinți. Puteți face deja o programare, dar de obicei încearcă să vândă articole mici în același timp.

Este o sarcină mai dificilă dacă vrem să gustăm carne de capră într-un restaurant, ferindu-ne de greutățile de cumpărare și de gătit în casă, deoarece acest lucru este practic foarte rar în meniu. Experiența cu carne de capră este bună în restaurantul Mandula din Villány.

Adevărat, îl avem în meniu ca friptură de copil, altfel s-ar putea să nu fie atât de popular - explică Zoltán Pauli, managerul restaurantului. În meniul de degustare, este inclus în compoziția mea cu miel, carnea se face prin suc.

Sala de mese lucrează în mod regulat cu carne de capră, pregătită ca tocană, supă sau friptură pentru oaspeți. Capra este un animal foarte popular acasă în Mauritius, spune Dining Chef Ritesh Teeluck. Îmi place foarte mult să-ți folosesc carnea. Apropo, în Mauritius, este obișnuit ca toată lumea să capreze de Revelion. Cel mai adesea fac ragout asemănător cu tocănița maghiară, dar preferatul meu este șappa de capră, pe care tatăl meu o poate face foarte bine.