Biotehnologia alimentară

Publicat de Sarolta Horváthné Modificat acum 6 ani

Performanță similară

Prezentări pe tema: "Biotehnologia alimentară" - Transcrierea prezentării:

1 Biotehnologia alimentară

4 Compoziția laptelui Compoziție 88% apă
5-6% lactoză (dizaharidă glucoză-galactoză) Nu la fel de dulce ca zahărul sfeclei Intoleranță la lactoză: deficit de enzimă lactază Fermentare cu acid lactic: acid lactic din lactoză, este deja digerabil

5 Compoziția laptelui Compoziție 3-4% grăsime
Laptele oferă jumătate din caloriile vitaminelor liposolubile și ale colesterolului din globule: lecitină încrucișată, proteine

6 Compoziția laptelui Compoziție 3-4% proteine, aminoacizi
Proteină principală: cazeină (88-90%) Caseinele formează micelele Κ-cazeina se stabilizează la exterior precipită la pH 4,6 la fierbere Enzime Lipaze Proteaze Fosfatază alcalină (Pasteurizare) Lactalbumină (10-12%): nu precipită doar la tratamentul termic

7 Compoziția laptelui Compoziție Vitamine Calci Riboflavină (fotosensibilă)
Vitamina A Vitamina D Calciu Ca3 (PO4) 2 Ca-cazeină

8 Producția de lapte Vacă, capră, oaie, cal
Se răcește imediat după muls și se pasteurizează Contaminanți bacterieni Activitate fosfatază alcalină - test de pasteurizare

9 Producția de lapte OGM vacă, oaie Fabrică proteine terapeutice
Producție de volum mare, numai lapte. Bine modificat. Ușor de extras. Dolly de Rosie produce deja lactalbumină umană

10 Producerea laptelui Pasteurizare
La temperaturi ridicate (° C) sunt suficiente câteva secunde - dăunează vitaminelor și proteinelor mai puțin microbi patogeni 95-98% sunt uciși Poate fi depozitat la rece

11 Produse din lapte Lapte Lapte din zer Laptele pătrunde globule de grăsime, micelele de cazeină
Grăsime fără globule și micelele de cazeină Laptele pătrunde Fără toate grăsimile și proteinele

12 Produse lactate Lapte fără lactoză Lapte condensat Lapte praf Smântână
tratat cu lactază Lapte condensat Jumătate din apă se evaporă Lapte praf Pulverizat uscat, max. 5% apă Smântână 2-30% grăsime din lapte

13 Produse lactate Unt Brânză în vrac Înghețată
După ruperea micelelor de grăsime (scuipând) grăsimea din lapte precipită Margarina + diacetil Brânză în vrac Grăsime și proteine rămase după ultrafiltrare conținut de grăsime în jur de 50% Înghețată Min. 10% grăsime din lapte

14 Produse lactate Brânză de vaci Iaurt Streptococcus lactus Fierbere
„Laptele de dormit” cazeina în fierbere precipită iaurtul Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus = sintropie Bacterii lactice vii: Lactobacillus bifidus

15 Produse lactate Kefir Kumisz din lapte de vacă, capră, oaie
bacterii lactice - drojdie acră - 1-2% alcool (doar urme rămân în magazin) Kumisz Mâncare în lapte multă grăsime și zahăr Fermentare alcoolică și acid lactic

16 Produse lactate Brânză Bacterii lactice Chimozină (Rennin) - brânză crudă
Protează degradează micelele de cazeină stabilizând κ-cazeina Arome Maturare

17 Produse lactate Brânză emmentală, Gauda (4 bacterii lactice)
3 homofermentative (Streptococcus, Lactobacillus) 1 heterofermentative (Propionibacter) Tratament termic și NaCl Trappist

18 Fermentare lactică mixtă
Camambert, Brie (bacterie acidă lactică + ciupercă) Brânza crudă se maturizează într-o peșteră Bacterii lactice Ciuperca filamentoasă Penicillium camambertii Grăsimi prin β-oxidare Arome

19 Fermentare lactică mixtă
Roquefort, Gorgonzola (bacterii lactice + ciuperci) Din lapte de oaie, lapte gras de vacă Bacterii lactice Penicillium roqueforti ciuperca filamentoasă β-oxidarea grăsimilor Arome Datorită râncezirii trebuie să fie ambalate, înțepate „brânză de marmură”

20 Fermentare lactică mixtă
Varză murată Spălare în apă rece Planificare într-un butoi strâns 2,5% NaCl Etanșare etanșă Maturare 20-23ºC

21 Fermentare lactică mixtă
Varza vară în spălarea cu apă rece este foliară Enterobacter cloaceae anaerobă facultativă Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum homofermentáló homofermentáló + ruptură manitol Planificarea Peretelui celular spart, scurgeri de suc de mulți nutrienți aer, butoiul strâns végoxidázok tan hermetic oxigenat acid Acid acid bacterian rezidual tartósítanak Maturare 20-23ºC Puteți înșela cu acid acetic

22 Fermentare lactică mixtă
Castravete acru Spălare în apă rece Tăierea capetelor, tăierea strânsă în pahar Umplerea cu apă Partea superioară a pâinii Felie etanșă la aer Maturare 30-35ºC

23 Fermentare lactică mixtă
Castravete acru Spălați în apă rece Castravete Lactobacillus plantarum homofermenter + manitol Streptococcus homofermenter Tăiați capetele, tăiați Sfârșitul amar din castravete tăiat Respiră din nutrienți 35ºC Drojdia iubește căldura, poate rezista bacteriilor lactice

25 Fermentare lactică mixtă
Sos de soia opărirea boabelor de soia Răcire la 0 ° C boabe prăjite 1: 1 Inoculare Koji Bacterii lactice crescute pe orez luminos aburit, Aspergillus oryzae Aspergillus sojae Maturare 30-35ºC

26 Alege salam Originar din carne de măgar
Astăzi: porc asortat crescut pe o dietă specială Caracteristici: carne tocată Secret de condimente Fumul Maturare: rece, cu umiditate ridicată Mucegai alb alb: aromă, conserve

28 Fermentare lactică mixtă
Unt de cacao, cafea Cacao sau boabe de cafea încorporate într-un strat gros de pectină După decojire Digestie pectină Bacterii lactice, anaerobi opționali, Erwinieni, drojdii Fermentare anaerobă fierbinte Ocazional amestecată

29 Fermentare lactică mixtă
Unt de cacao, cafea Răsaduri moare, boabele se rumenesc Ziua de uscare Prăjirea presării untului de cacao

Brewing Malt Hops Apă

32 Fabricarea berii - fabricarea malțului
Din orz (izvor) Înmuiere 2-4 zile, schimb de apă, amestecând 50% absorbție de apă Germinare 2-6 zile, răspândire caldă, amestecată Germen de germeni aprox. 1,5 x semințe = malț verde α- β- amilază β- glucanază Proteazăze Fosfataze Uscare Măcinare

33 Fabricarea berii - fabricarea malțului
Uscare - uscare Cu aer fierbinte până la 5% conținut de apă Germinarea se oprește Culori și arome Berea brună: unele prăjite Germinarea germinativă: furaje Măcinarea enzimelor de amidon din semințe

34 Preparare - măcinare Malt Mashing Hop fierbere Fermentare Maturare
În trepte până la ºC Zaharificare amidon - test de iod Proteinele descompun aromele - în funcție de tehnologie După filtrare: zer + tescovină de malț Hamei fierbere Fermentare Maturare Îmbuteliere

35 Fabricarea berii - fierberea hameiului
Malt Mashing Hamei fierbere minut fierbere cu hamei Mashing enzimele sunt inactivate Zerul este sterilizat Floarea virgină a hameiului: condimentul berii Uleiuri esențiale, arome (lupulină) Rășina solidifică spuma gust amar filtrare mătură Fermentare Maturare Îmbuteliere

36 Preparare - fermentare Malt Mashing Hamei fierte Fermentare Maturare
Fermentare principală: 3-5 zile cu drojdie de bere Fermentare de jos - pilsner (5-9 ºC) Fermentare de sus - bere, stout, beri de grâu (10-12 ºC) Aerare - drojdie se înmulțește Fermentarea anaerobă - aprox. 5% alcool „bere nouă” - încă nu este suficient de gustoasă Maturare Îmbuteliere

37 Fabricarea berii - maturare Mashing Hops Hops fierbe Fermentare Maturare
Maturare la cald: 3-5 zile Diacetilul descompune „bere tip” Maturare la rece - preparare Berea atinge 0-1,5 ºC, peste 5 zile Solide suspendate precipitate la rece Filtrare Îmbuteliere

38 Fabricare - ambalare Malt Mashing Hamei fierte Fermentare Maturare
Îmbuteliere După filtrare în pământ de diatomee Filtrează unele proteine, polifenoli Dar: sunt necesare pentru rezistența spumei Depozitați fără oxigen! Saturația cu CO2 este bună atunci când este consumată la 6-8 ° C

39 Fabricarea berii - Marula Africa de Sud Fructul copacului Marula este 50% apă
Se fermentează 2-4 zile

40 Whisky Whisky - irlandez (1400) Whisky - scoțian (1500)

41 Whisky Malt = germinare de orz (porumb, secară, grâu)
Enzime degradatoare de amidon și proteine Semințele germinate sunt tratate într-un uscător încălzit cu turbă

42 Whisky Malting = malțare „Single malt” = numai orz
De ex. Glenlivet, Glenfiddich „Blended” = din cereale mixte de ex. Johnnie Walker, eticheta Ballantines Red vs. Etichetă albastră

43 Whisky Mashing = Sugaring Malt + Water
În căldură, amidonul și proteinele se descompun. Se formează zahăr (maltoză) și arome

44 Fermentarea cu whisky cu drojdie anaerobă mesofil 5-8% produs alcoolic

45 Whisky Distillation Irish - 3x scoțian - 2x produs alcoolic 85%

46 Whisky Maturation Folosit în butoaie de stejar timp de minimum 3 ani
sherry, bourbon, portwine Minim 3 ani Pierdere anuală de 2% = „cota de înger” Temperatura camerei (18-22 ºC)

47 Whisky - Orez Asia de Sud-Est Arome speciale

49 Pâine Făină Acră, apă, drojdie 25-30 ºC, 6-7 ore
Începe și fermentarea acidului lactic - drojdie acră 25-30 ° C, 6-7 ore Drojdie: fermentare anaerobă Produs de CO2 slăbește pâinea Bacterii acid lactice: homofermentatori heterofermentatori

50 Pâine Frământare Drojdie Coacere Combinând aluat și făină
aproximativ 1-2 ore manual sau cu mașina la temperatura camerei Fermentare 28-35 ºC, 1-3 ore Coacere În mijlocul pâinii min. 950 ° C timp de 5 minute