Brânză de casă

Joi, 5 septembrie 2013 16 comentarii

rețete
Nu știu cum ești cu el, dar ne place foarte mult brânza și pierdem mult din ea. Pe de altă parte, textura unor brânzeturi trapiste disponibile în magazin lasă în ultimul timp mult de dorit. Sunt mult mai moi decât de obicei, este aproape imposibil să le arhivați. Toate acestea se datorează faptului că timpul obișnuit de maturare a fost redus atât de mult, cu adăugarea de substanțe chimice încât brânza este incapabilă să aibă textura potrivită, este plină de apă, ceea ce îl face să se ungă.

Mă enervează foarte mult pentru că nu obțin calitatea cu care sunt obișnuit. Foarte puține brânzeturi trapiste îndeplinesc cerințele și, de obicei, au deja un preț mai ridicat.

În ultima vreme, am reușit să obțin brânză doar la târgurile de artizanat și producători, cu textura potrivită și cu adevărat delicioasă. Totuși, mănânc brânzeturi mult mai nobile decât cele făcute deasupra unui sandviș fierbinte. Ca să nu mai vorbim că aceste brânzeturi nu se topesc în aceeași măsură ca și brânza trapistă.

Aceste experiențe și degustarea brânzeturilor indiene (panir) ne-au determinat pe cuplul meu și pe mine să facem brânză acasă. După câteva cercetări, s-a dovedit că prepararea brânzei nu era atât de diabolică pe cât credeam. Cel puțin acest gen.

Cel mai bine este să folosiți lapte de casă pentru acesta, dar dacă nu aveți ocazia să faceți acest lucru, alegeți laptele cu cea mai mare grăsime, ne-durabil. În Ungaria, laptele tăiat cu un conținut de grăsime de 2,8% și-a dovedit, de asemenea, valoarea. Aproximativ 1 litru de lapte va produce 10 dkg de brânză. Facem brânza din 3 litri de lapte la un moment dat și obținem de obicei două feluri din această cantitate.

Procesul este foarte simplu. Clătiți o oală de dimensiuni adecvate cu apă rece pentru a preveni coborârea laptelui. Apoi se toarnă laptele și se fierbe la foc mic. Când laptele începe să fluture, scoateți-l de pe foc, turnați suc de lămâie sau oțet de mere. Veți avea nevoie de aproximativ 1-1,5 dl. Pe măsură ce începeți să turnați sucul de lămâie/oțetul de mere, proteina din lapte începe să se separe frumos de zer și să se unească frumos. Odată ce ați separat complet cele două substanțe, este timpul să filtrați.

Pentru filtrare și producerea ulterioară a brânzeturilor, cel mai bine este să folosiți o cârpă de muselină sau o țesătură densă, asemănătoare unui tifon. Puneți acest material într-un filtru care se oprește pe propriile picioare și turnați brânza de vaci. Se lasă să picure puțin, dar, în timp ce este încă cald, răsuciți bine materialul, stoarceți cea mai mare parte din zer. Ar trebui să alegeți o strecurătoare care se oprește pe propriul picior și, încorporând brânza, veți putea pune greutăți pe ea.

Urmează aroma. Adăugați 2 lingurițe de sare în brânza făcută din 3 litri de lapte. Frământați totul bine, astfel încât sarea să pătrundă în brânză.

Asezonare. Avem următoarele combinații de arome: nuc-prune, roșie-usturoi uscat, picant verde proaspăt (oregano, cimbru, busuioc), chimen. Important este să tăiem totul în bucăți bune. Nuci, prune uscate, roșii uscate la soare la bucăți de 0,5 x 0,5 cm, usturoi și condimente verzi la bucăți de 2 x 2 mm.

Cât puneți în ea? Pentru o porție întreagă (aproximativ 30 dkg de brânză din 3 litri de lapte). 8-8 bucăți de nuci și prune uscate. 8 bucăți de roșii uscate, 4 căței de usturoi, 6-6 frunze pe condiment, 6-6 frunze pe condiment, frunze de o ramură de cimbru de 10 cm, 4 lingurițe de chimen, dar dacă îți place cu adevărat poți merge mai mult.

Odată ce mirodeniile au fost adăugate la brânză, procesați-le bine așa cum ați face cu sare. Rolați bine cârpa, astfel încât brânza să formeze o sferă în mijloc, pe care apoi o aplatizați într-un disc. Păstrați pânza strânsă pe tot parcursul. Puneți brânza în formă de disc în strecurătoare și împachetați greutăți pe ea, astfel încât zerul rămas să poată curge și din el. Greutățile pot fi vase umplute cu apă, mortare etc. Cel mai bine este să o lăsați așa timp de cel puțin 4-5 ore. Asigurați-vă că faceți ceva pentru a împiedica curgerea zerului vărsat. Dacă faceți brânza într-un loc foarte fierbinte, merită să o puneți în frigider pentru timpul de presare.

Brânza rezultată va fi elastică fină.

Am fumat-o, dar bineînțeles că a fost foarte delicios fără ea.

Nu vă lăsați intimidat de lunga descriere. Tocmai l-am scris atât de meticulos, încât să îl poți face cu ușurință și acasă.