Calculul apetitului

De ce o friptură de picior de miel costă 2.500 de picioare cu spanac de usturoi, morcov cu unt, piure de cartofi de țelină și sos roșu de tarhon - oaspetele își pune întrebarea pe bună dreptate în timp ce își trece ochii prin meniu și încearcă să-l aleagă pe cel potrivit pentru portofel. Oricât de incredibil ar fi, prețul alimentelor respective nu se bazează pe conspirație sau pe profitul lacom, ci pe calcule corecte și exacte în care cuvintele precum marjă, preludiu, materie primă și costuri de exploatare, costuri ale forței de muncă vin în prim plan. Acestea și multe altele sunt incluse în cei 2.500 de forinți pe care îi plătim cu bucurie dacă am fi mulțumiți de mâncare.

folosit pentru

Modul în care restaurantele își modelează prețurile este despre Lajos Tóth, l-am întrebat pe bucătarul restaurantului Victoria .

„Finalizarea meniului este un proces în mai mulți pași", explică bucătarul-șef. „Mai întâi ne dăm seama de felurile de mâncare în funcție de nevoile oaspeților noștri și apoi notăm ce vrem să folosim pentru el. În timpul testului, verificați dacă mâncarea pe care o imaginăm funcționează. alte ingrediente pentru a o face mai gustoasă, mai imaginativă. Când am terminat, facem un calcul, adică notăm exact ce și cât de multă materie primă am folosit pentru a face fiecare fel de mâncare, cum mult costă. Materiile prime au un preț de cumpărare pe care îl înmulțim cu marja, în cele din urmă adăugăm TVA. Astfel obținem suma pe care o întâlnește oaspetele în meniu. Marja include o linie lungă de costuri și un profit. "


Ce costuri trebuie să includeți în preț?
„Tot ce vă puteți imagina: consumul de apă-gaz-electricitate, costuri de canalizare, taxe pentru gunoi, salarii, taxe, curățenie, întreținere, costuri de depozitare, costuri de marketing, redevențe post-muzicale, tacâmuri, farfurii, fețe de masă, costuri de spălătorie, ustensile de bucătărie ., care nu apare pe farfurie, dar trebuie folosit pentru a prepara un fel de mâncare. Un fel de mâncare este minim și în situația economică actuală există din ce în ce mai puține beneficii, deoarece nu puteți crește prețul proporțional cu creșterea costurilor. "