Caleidoscop - Publicații de istorie culturală, științifică și medicală

Această disertație a fost efectuată la Institutul de Sănătate Publică al Universității Semmelweis ca lucrare a Grupului Independent de Cercetare în Istorie Medicală Csilla Kátai V. student anual farmacist dr. Condusă de Judit Forrai.

conținut
Capitolul I: Introducere
II. Capitolul - Istoria cafelei
III. Capitol
1. Intindere de cafea
2. Cafea în creștere
2.1. Botanica cafelei
2.2. Cele mai favorabile condiții pentru producția de cafea, precum și dăunători
2.3. Principalele țări cultivatoare de cafea
2.4. Prelucrarea cafelei, procesele uscate și umede
3. Prăjirea cafelei
3.1. Modificări observate în timpul prăjirii cafelei
3.2. Mijloace de prăjire
3.3. Niveluri de prăjire
3.4. Evaluarea calității cafelei prăjite
ARC. Capitol
1. Chimia cafelei
1.1. Ingrediente pentru cafea
1.2. Cofeină
2. Stimulente ale cafeinei, medicamente
3. Cafea și sănătate
3.1. Efectele benefice ale cafelei
3.2. Efecte nocive ale cafelei
3.3. Cafea și sarcină
3.4. Alte cafele
3.5. Efectele psihiatrice ale cafelei
Capitolul V - Cultura socială a cafelei
1. Arta de a face cafea
1.1. Macinarea cafelei
1.2. Facilități pentru prepararea cafelei
1.3. Făcând negrul fierbinte perfect
2. Cafenele
2.1. Creșterea consumului de cafea
2.2. Înființarea, răspândirea și interzicerea cafenelelor
2.3. Cultura cafelei maghiare, cafenele în Budapesta
3. Cafea și artă
3.1. Cafeaua în literatură
3.2. Efectul cafelei asupra muzicii
3.3. Cafea în pictură
VI. Capitol - Statistici
VII. Capitol: Finalizare

I. Introducere

Indiferent dacă o consumăm sau nu, cafeaua face parte din viața noastră de zi cu zi.

Consumatorii îl amestecă în cupe cu plăcerea lor, îl aromează cu zahăr, smântână, poate mănâncă ciocolată și biscuiți.

De generații, producătorii și producătorii au păstrat secretul pe care îl dețin în mare stimă, în diferitele tehnologii de producție, în fiecare operație a fazelor de producție, de la sortare la tehnici de servire.

Este un accesoriu aproape esențial pentru întâlnirile noastre sociale, conversațiile cu prietenii, pauzele pentru conferințe de afaceri sau chiar programul nostru zilnic.

În disertație am prezentat istoria acestui articol atât de discutat, uneori plăcut, câteodată băutură „medicamentoasă” și materia primă, tehnologia producției sale, caracteristicile critice ale procesării sale, precum și modalitățile de preparare și consum . Voi acoperi cafeaua potrivită pentru consum în anumite domenii ale vieții culturale - de ex. apariția picturii și a poeziei, precum și apariția culturii consumului de cafea în artele și operele literare, precum și lucrările arhitecturale create în timpul înființării cafenelelor și cafenelelor.

Mă ocup și de caracteristicile fizice și chimice ale cafelei, de prezentarea schematică a mecanismului său de acțiune.

De asemenea, încerc să prezint efectele asupra sănătății și funcționării corpului, lăsând autorilor unor disertații suplimentare posibilitatea de a lua o poziție semnificativă în dezbaterea științifică actuală privind evaluarea cafelei.

Indiferent de ce parte a lumii v-ați angajat în călătoria voastră de cucerit și pe cine considerați că este cel mai bun mod de a-l pregăti, întrucât are gustul felului în care este servit, recomand cu siguranță consumatorilor tăi moderare în consumul de cafea, precum și în orice altă zonă a vieții.

II. Istoria cafelei

Până în prezent, circumstanțele exacte ale descoperirii cafelei și identitatea inventatorului nu au fost clarificate din numeroasele narațiuni și legende. Cu toate acestea, majoritatea notelor sunt consecvente, deoarece una dintre provinciile cafelei, Etiopia, este considerată a fi Kaffa.

Unii cercetători se întorc la vremurile Vechiului Testament, în care boabele de cafea erau „smochinele uscate” pe care Abigail le-a dat lui David și Boaz Ruth. (Biblia, Cartea lui Samuel, I 25.18. „Atunci Abigail a luat în grabă două sute de pâini, două sticle de vin, cinci oi și cinci măsuri de grâu, o sută de coți de măgari și două sute de prăjituri de smochine uscate și a pus alții spun că cafeaua este la fel ca „băutura neagră” a spartanilor, dar conform scrierilor celebrului călător italian Petrus de Valle, cafeaua datează din războiul troian. Alte teorii sugerează că „agentul magic” din Odiseea lui Homer aduce uitarea tuturor necazurilor, era cafeaua. [2]

Cu toate acestea, pe baza surselor găsite în majoritatea locurilor, s-au răspândit trei mituri complet diferite, toate trei în principal în țările islamice, ca dovadă că cafeaua este o băutură sacră a religiei islamice pentru a-și consolida adepții. Potrivit uneia dintre cele mai vechi tradiții, prin Arhanghelul Gavriil, Allah a predat o ceașcă de poțiune tămăduitoare lui Mahomed, care era negru și, după ce a consumat Profetul, a revărsat o putere atât de tânără încât a învins patruzeci de bărbați și a introdus patruzeci de femei în dragoste . [3], [4]

Următorul este despre Omar Dervis, care a vindecat bolnavii cu rugăciunile sale, dar a fost depășit de orașul său natal Mocha și s-a ascuns într-o peșteră. Omar a văzut într-o zi o frumoasă pasăre cântătoare deasupra unui copac, dar când a vrut să-l atingă, a găsit doar fructe de padure pe copac. Le-a strâns și, fiind amenințat de foame, a gătit pentru el însuși. După ce a consumat-o, oboseala i s-a potolit, trupul s-a înviorat. Pacienții și-au urmat vindecătorul de la Mocha pentru sfaturi medicale și au gustat și băutura. La miracolul miracolelor, el i-a vindecat pe toți, iar vestea acestui lucru a ajuns la regele lui Moka, astfel încât Omar să se poată întoarce glorios și apoi să devină patronul orașului. [5]

Astfel, conform acestei povești, cafeaua a fost descoperită în acest fel și, în legătură cu aceasta, numele de cafea s-a răspândit și la nivel internațional, arătând o legătură cu numele orașului Kaffa în aproape toate limbile. Câteva exemple: arabă - Quahwa, turcă - Kahve, greacă - Cofeo, italiană, franceză, portugheză - cafenea, engleză - cafea. Conform Islamului, totuși, cafeaua poate fi derivată din arabul guhwa, care înseamnă stimulent, deoarece cuvântul înseamnă vin, iar cafeaua a fost considerată „vinul Islamului”. Principalele zone consumatoare de cafea din Orientul Mijlociu văd toate descoperirea cafelei ca fiind a lor, dând naștere la nesfârșite variații ale miturilor. [6]

Potrivit celor de mai sus, autobuzul cu cafea trebuia să ajungă în Arabia din Etiopia - există și câteva explicații pentru acest lucru. Motivul pentru care cafeaua ar fi fost prezentă în Persia mai devreme decât în Arabia poate fi motivul pentru care etiopienii au încercat să se stabilească în Yemen, dar persanii i-au respins; arbuștii de cafea plantați au fost lăsați acolo, pe care persii au început să-i folosească pentru propria lor parte și, la scurt timp, au fost stabiliți în Persia.

Literatura arabă menționează că Omar, care a descoperit cafeaua în unele scrieri, a dus-o în Arabia, deși nu s-a găsit nicio legătură între cele două ziceri. Cu toate acestea, conform teoriei celor mai importante autorități, călugării islamici au jucat un rol în răspândirea arborelui de cafea - în Persia, Turcia și Africa de Nord. [7]

Încă o dată, s-a reflectat mult asupra modului în care cafeaua a trecut de la mâncare la băutură. Inițial, cultura plantei a fost mestecată, deoarece carnea ei era dulce, ulterior zdrobită până la pulbere, uneori amestecată cu o substanță grasă, care s-a dovedit a fi o delicatesă nutritivă excelentă, în special pentru războinici. La începutul pregătirii băuturii, păstăile boabelor erau puse în apă, până în secolul al XIII-lea. Ulterior, a fost uscat, apoi prăjit la foc și abia apoi gătit. [8]

1. imagine: Arabii au făcut inițial cafea la foc deschis

Consumul de cafea a devenit din ce în ce mai popular în Arabia, care a fost puternic influențată de răspândirea islamului. Multe imnuri de laudă păstrează dovezi că musulmanii consideră că cafeaua este un dar de la Allah. Coranul interzice consumul de vin de către adepții săi, așa că acesta este bine înlocuit de cafea, care, știind acest lucru, a fost numită pe bună dreptate „vin islamic”. La început, a fost consumată în moschee - pe lângă rugăciune și călugări, credincioșii puteau bea în ea - și pentru că a avut loc în circumstanțe religioase, a fost considerată o binecuvântare. Cu toate acestea, nu ar fi putut fi prevăzut de liderii religioși - care încercau să restricționeze consumul de cafea - că toată lumea ar dori băutura neagră și ar pofti mai multe ocazii și porții. Astfel, în scurt timp, a ieșit din sfera religiei, s-a vândut în public și a fost băut acasă, mai ales în timpul postului, când putea fi consumat în orice moment al zilei. Avicenna (980-1037 d.Hr.), un renumit medic arab, a atribuit efectul curativ al cafelei - fusese considerat un medicament de secole - și medicii au început să recomande consumul acesteia din ce în ce mai mulți dintre pacienții lor. Drept urmare, atât activitatea religioasă, cât și activitatea medicilor au contribuit la răspândirea rapidă a băuturii în toată Arabia, apoi la vestul Egiptului și la nordul Siriei. [9]

Am discutat mai devreme că, potrivit unor surse, cafeaua se răspândește mai repede în Persia, mai multe orașe având o multitudine de cafenele sofisticate decât în Arabia. El a făcut cunoștință cu băutura neagră prin cuceririle Turciei și, după ce primele cafenele și-au deschis porțile - în 1554 - vizita lor simultană a devenit la modă, nu a existat aproape niciun loc care să nu fi fost aglomerat. Nu numai că turcii și-au petrecut întreaga zi în cafenea, dar și „au prăjit cafea toată ziua în sobe” acasă și, datorită numeroaselor sale efecte vindecătoare, a fost folosită ca medicament pentru o mare varietate de afecțiuni. În casele turcești mai bogate, o mașină de cafea specială a fost folosită pentru a pregăti și a găti, apoi a pregătit până la 10-20 de căni de băutură fierbinte într-un dulap similar cu bufetele de astăzi. [10]

Predicțiile din zațurile de cafea pot fi urmărite până la turci, care au devenit o parte importantă a vieții sociale. Inițial, calea trebuie să fi venit de la azteci, doar că ei foloseau o băutură sfântă făcută din boabe de cacao. Superstițiile înconjoară, de asemenea, calea aventuroasă a ghicirii până când a ajuns la bucătăria arabilor și turcilor. O lingură de cafea măcinată a fost presărată în apa clocotită, fiartă cu zahăr și, după ce a fost consumată de persoana care urmează să fie prezisă, farfuria a fost așezată deasupra paharului și inversată. În acest moment, s-a observat modelul de nămol rămas în cupă, dispunerea figurilor și analiza trecutului, prezentului și viitorului cu ajutorul a nenumărate semne și interpretări. [11]

1. Intindere de cafea

Pe baza majorității amintirilor scrise care ne-au rămas, putem spune că răsadul de cafea poate fi derivat din Etiopia, o provincie numită Kaffa. Călătoria noastră ulterioară în Arabia, Persia, Egipt și Turcia nu poate fi susținută de resurse. Arabii aveau cafea ca comoara lor temută și, prin urmare, era interzis să ia din Arabia pe cei care fuseseră introduși în contrabandă, fiind condamnată la moarte. Cu toate acestea, a ajuns în locuri din afara țării de către pelerini și comercianți.

În secolul al XVI-lea, Europa a primit informații despre o băutură necunoscută până acum și despre planta necesară pentru a o face. Prima descriere europeană datează de la Rauwolf [12] în 1582, urmată de Prosper Alpinus, [13] botanistul Historia Plantarum Aegypti Venet, publicat în 1591. În Cairo, a văzut planta într-o grădină și a observat că oamenii o consumă de parcă ar fi fost vin. În cartea sa medicală, recomandă să beți cafea pentru boli de ficat, dureri de bilă, tulburări menstruale, așa că oferă sfaturi similare cu Avicennea, în secolul al X-lea. [14]

Comercianții au devenit interesați de noua fabrică, recunoscând că există oportunități bune de a face comerț cu aceasta. Venetienii aveau deja o relație comercială cu Orientul Mijlociu, cu ajutorul căruia prima încărcătură de boabe de cafea a sosit la Veneția în jurul anului 1624. Răspândirea sa a fost puternic influențată de concurența dintre popoarele care navigau pentru mărfurile nou apărute, deoarece acest lucru a oferit companiei comerciale, care a fost prima care a luat noutățile, un avantaj semnificativ. În plus, au fost publicate tot mai multe cărți care raportează efectele benefice ale negrului, în unele cazuri prea mult. În unele cazuri, publicarea acestor scrieri a fost considerată a implica implicarea unor companii comerciale, cum ar fi cazul lui Bentekoe, un medic olandez. El a sugerat consumul excesiv de cafea și ceai cu acesta, dar mai târziu, desigur, sa dovedit că, pe lângă faptul că a considerat aceste băuturi drept medicamente, a fost decisivă și existența propriei sale cafenele [15].

Până în secolul al XVII-lea, boabele de cafea ajunseseră în cele mai importante porturi din Europa ca urmare a rutelor de transport maritim, dar la început sosirea mărfurilor era imprevizibilă din cauza vremii nefavorabile, iar sacii plini cu cafea trebuiau plătiți la fel de mult specificase proprietarul. Din cauza acestor factori, „cafeaua a devenit un obiect de lux”. Cu toate acestea, după Revoluția Industrială, atât comunicațiile, cât și transporturile s-au dezvoltat semnificativ, numărul comercianților a crescut, iar prețurile au scăzut brusc ca urmare a rivalității. În acest timp, rolul cafelei ca medicament a fost, de asemenea, transformat: a devenit un accesoriu indispensabil pentru micile adunări de familie și evenimente sociale mai mari. Spre deosebire de vin și bere, care erau deja criticate pe scară largă la acea vreme, nu a cauzat influență bețivă, așa că a fost mai larg acceptată. [18]

2. Acaracterizarea și cultivarea cafelei

2.1. Botanica cafelei

Planta coffea aparține genului Rubiaceae, își are originea în tropice și crește în zona dintre Crab, bacterian și ecuator. Milia lor de familii trăiesc:

Coffea arabica:

Typica
Bourbon
Margogip
Mocha

Coffea canephora, mai cunoscută sub numele de robusta:

Uganda
Kouillon

Coffea liebrica

Coffea dewrei, mai cunoscută sub numele de excelsa

Coffea stenophylla [19]

Cele mai importante două soiuri sunt coffea arabica și coffea robusta, pe care le consumăm. Arabica reprezintă aproximativ 70% din producția mondială, iar robusta 30%. Plantele prezintă o mare variabilitate atât în ceea ce privește dimensiunea - de la 1-2 metri până la 15-18 metri -, precum și culoarea lor.

2. imagine: Frunzele bogate ale arborelui de cafea

Frunzele sunt lungi de 10 cm, lanceolate, ascuțite cu margini intacte, gălbui, de culoare verde închis, roșiatic poate apărea la soiul robusta. A fost numită „iasomie arabă” datorită florilor sale minuscule, cu un miros alb, de iasomie. Interesant este că înflorirea durează doar 2-3 zile. Florile se micșorează apoi și sunt înlocuite cu fructe de padure verzi, din care fructul se dezvoltă în câteva luni. Boabele necoapte și coapte pot fi găsite pe aceeași ramură în același timp - deci sunt recoltate manual - și în cazuri excepționale există chiar și flori lângă boabele coapte. Fructul are un gust cărnos, în formă de cireș, greață, care devine mai întâi verde, roșu, viola, în cele din urmă aproape negru și este la fel de mare ca măslinul. [20] Sub învelișul exterior este o carne galbenă lipicioasă, sub care se află semințele, care se numesc coajă de pergament acoperită. Există o coajă de argint pe suprafața semințelor, care poate fi în diferite culori, în funcție de locul de producție și de varietate. În fruct sunt de obicei două semințe de cafea. Uneori găsim o singură boabă: aceasta se numește cafea perlată. Acest lucru se datorează întotdeauna unui fel de deficit de nutrienți și reprezintă aproximativ 10% din randamentul total. Cu toate acestea, în loc de două, pot exista trei semințe de cafea în fruct: aceasta este „cafea de elefant”, ceea ce înseamnă aproximativ 1 la sută. [21]

Pomul nu dă roade în primii ani, dar în condiții ideale 3-5. anul crește și toarnă boabe de cafea timp de 20-25 de ani. Cireșele de cafea trebuie culese imediat după coacere, astfel încât recolta se face manual, dar trebuie să vă întoarceți la copaci de mai multe ori, deoarece acestea ajung din urmă cu colegii lor. Mașinile au fost dezvoltate pentru a accelera recolta, sunt utilizate în principal în Brazilia, dar există o îndoială constantă cu privire la procesul că multe boabe de cafea imature vor fi recoltate în acest fel. Arborii de cafea sunt tăiați în mod constant, tăiați, deoarece în acest fel cresc doar 1-3 metri, ceea ce facilitează foarte mult recoltarea manuală și nu trebuie neglijat faptul că planta aduce lăstari și fructe noi, deci crește și productivitatea sa.