Orezul

Bucătărie maghiară

Cel mai popular aperitiv, fel principal, desert din lume, pentru mulți este pur și simplu umplutura zilnică: orezul. Boabele albe nu numai că furnizează energie maselor, nutrienții săi sunt valoroși și în alte moduri.

Orezul a fost în meniul oamenilor asiatici de câteva mii de ani și se crede că a fost cultivat în China de-a lungul râului Pearl acum douăsprezece mii de ani. Astăzi, este un aliment de bază pentru mai mult de jumătate din populația lumii. Atât în ​​Asia, cât și în Africa, soiul denumit de Linnaeus Oryza sativa (adică orezul cultivat) este derivat din orezul sălbatic nativ. (Originea cuvântului grecesc oryza este neclară, dar nu este dificil de ghicit că numele europene derivă din acesta.) Este de obicei împărțit în două subspecii principale: indica este versiunea tropicală tipică, iar mai târziu japonica poate fi cultivată în regiuni temperate. Nu numai în Japonia, ci și în Europa, soiurile japonica mai scurte, cu ochi rotunzi, ușor lipicioși, au devenit răspândite. Pe lângă albul pe care îl știm, există și orez negru și roșu.

Vechii greci și romani s-au familiarizat cu boabele care erau apoi răspândite în toată Asia în timpul campaniilor lor. A fost considerat a fi de origine indiană și a fost folosit ca aliment scump, medicament și înfrumusețare. Introdus în Europa de arabi, a început să fie cultivat în jurul anului 711 în jurul Valencia. Semiluna din Bologna a numit-o „comoară de mlaștină” la începutul anilor 1300. secol, a devenit cea mai importantă cultură irigată din Valea Po. În zonele cucerite, turcii au căutat, de asemenea, să promoveze cultivarea orezului.

desert

Sushi, paella, risotto

Mândria Thailandei este orezul cu iasomie. Orezul cu bob lung, parfumat, este ușor lipicios, nefierte când este gătit și se reunesc în bucăți mai mici, ceea ce este util mai ales pentru cei care folosesc bețișoare. Un anumit compus (2-acetil-1-pirolină) este responsabil pentru un parfum care amintește de iasomie sau mai degrabă pâine proaspăt coaptă. Produsul premium al Indiei și Pakistanului este orezul Basmati cultivat la poalele sudice ale Himalaya. Numele său înseamnă „parfum” în hindi: conține același compus ca orezul cu iasomie, dar este mai lung și mai subțire. Datorită prețului său ridicat, tot orezul cu aspect similar este vândut în mod favorabil sub denumirea de Basmati, astfel încât, în baza unui acord între importatorii și producătorii englezi, numai fructe din anumite soiuri cu o lungime a cerealelor de cel puțin 6,5 mm produse în anumite zone din India iar Pakistanul poate fi vândut ca basmati.

Mâncărurile noastre din orez (de exemplu, carne de orez) pot fi urmărite până la pilaf persan. Prima descriere cunoscută a pilafului este numită după savantul Ibn Sina din secolul al X-lea. Astăzi este omniprezent în Asia Centrală, tadjicii, uigurii, azerii și armenii au, de asemenea, propria lor versiune pilaf. Orezul (sau ocazional bulgur) gătit sub acoperire, împreună cu carne și legume, au venit în Balcani prin turci și apoi la noi de acolo. Risotto de ciuperci, ficat de pui sau "primăvară" (adică legume congelate), atunci când ingredientele menționate sunt amestecate cu orez de garnitură, este o invenție recentă, nu are nimic de-a face cu risotto.

În Italia, care este pastă în sud, orez în nord: există încă o mulțime de orez de înaltă calitate în Valea Po, iar risotto este adesea pus pe masă. Conform rețetei sale de bază, orezul este adăugat la ceapă sau aburit în ulei de măsline, vinul este turnat pe el și apoi, atunci când este absorbit, cu agitare constantă, se adaugă suficient bulion în mai multe porții, astfel încât rezultatul să fie cremos, dar boabele de orez nu se topesc sau se lipesc între ele. Orezul nu este gătit complet moale, doar suficient pentru a exercita o anumită rezistență la dinți („al dente”). Au apărut diferite versiuni regionale. Orezul venețian se face într-un mod similar: pancetta se adaugă la ceapă, toppingul este gătit cu păstăi proaspete de mazăre, iar mazărea se amestecă cu orezul semifabricat. În absența pancettei, slănina Cluj-Napoca este, de asemenea, un preparat excelent. Risotto alla milanese este fabricat din carne de vită cu seu în loc de unt și are o culoare galben strălucitor ca paella datorită șofranului adăugat. Soiurile de orez destinate risotului sunt rotunde sau cu boabe mici, cu un conținut suficient de amidon. Un astfel de orez este capabil să absoarbă mult lichid și să ofere o textură cremoasă.


Orizaya din Triznyas

  • Soiuri de orez (de la stânga la dreapta):

carnaroli (Italiană), flacon nano (Italiană), Nagykun "A" (Cultură maghiară), bombă (Spaniolă), Nagykun maro (Cultură maghiară), „A” cu ochi lungi italieni (Marca „SOS”), basmati (Pakistanez), basmati (Ambalaj maghiar Riceland), Orez de iasomie (Thailanda, ambalaje din fabrică), Acquerello

Casete de apă