Coada carnavalului

Zsuzsanna uscată

Mâncarea de carnaval ar trebui să fie practică: este delicioasă chiar și la rece, poate fi pregătită din timp, poate fi păstrată bine. Rămâneți apetisant chiar dacă petreceți câteva ore pe masă. Resturile de Revelion pot fi procesate, pentru că linte a fost minunată, dar legumele sunt deja plictisitoare. Cu toate acestea, dacă oferta nu este suficient de apetisantă după abundența de Crăciun, nu este suficient de imaginativă în agitația costumelor, nimeni nu o poate mirosi: trebuie să concurezi cu băuturile în șapte limbi și cu decorațiunile colorate de carnaval.

Într-un tablou al lui Pieter Bruegel Sr., din 1559, Lord Carnival se pregătește să se ciocnească cu Spărgătorul de Carne, care simbolizează postul. În partea stângă a imaginii, burtica burticelor se plimbă pe un butoi de bere: în mâna lui este o frigăruie lungă cu un cap de porc, o găină, un prizonier, un cârnați și o buclă atârnată de frigărui. În centură, simbolul marelui mâncător, autocolantul, era cuie pe butoi ca niște blazon, un agitator de sare considerabil. În spatele lui se află o adunare de proști bolnavi care își sapă mormintele cu dinții proprii, oamenii mascați la cârciumă: un colier de ouă în jurul gâtului unei femei, o vafe medievală pe o masă așezată în jurul gâtului ei, simboluri ale desfrânării. Coma de carnaval simte deja pierderea, privește cerul și face un adio dureros de carne.

Pe de altă parte, un călugăr și o femeie târă carul pe care intră figura Meatbeam Tuesday. El este un simbol anorexic al autocompătimirii, un simbol al postului. Sulița lui este o lopată de copt, cu doi hering uscat pe ea, un cuib de viespe pe cap, de parcă am putea vedea doar ipocrizia lui Rabelais: scuipând anghinare dacă suflă nasul, trâmbițând anghile sărate dacă plânge. Susținătorii mănâncă covrigi, miros de piure de mazăre cosmic și rotesc isteric clapele doar pentru a îndepărta burțile rele.

Aceasta este o scenă aparent plină de umor, cu un pub și o biserică în fundal, un porc murdar și un pește care simbolizează postul, de fapt o luptă sângeroasă: în secolul al XVI-lea catolicii țineau post cu rigoare fanatică, o închisoare pentru mâncarea cărnii, uneori un foc de foc.

Marczafánk
„Iată rețeta: bate două ouă într-un borcan. Adăugați puțină sare și zahăr. Bate bine. Se toarnă într-un lapte de var, suficientă făină pentru a face densitatea aluatului de clătite. Apoi puneți grăsime pe o foaie de copt, cu un deget gros, și aduceți-o la fierbere. Când fierbe cel mai bine, puneți aluatul într-o lingură, o linguriță într-un singur loc și coaceți până se înroșește. Punctum. Este atât de simplu, fiule, că poți să o faci singur! ”
(János Arany)

Carnavalul merge de la cruce de apă până la Miercurea Cenușii. Coada carnavalului acoperă trei zile: duminica de carnaval, marți de vară, miercurea cenușii. În lumea veche, ultimele gogoși au fost coapte în Duminica de Carnaval (de unde și numele de Duminică Donut), resturile au fost mâncate în marțea de lupte cu carne, vasele au fost spălate bine și nu au fost scoase până la Paște pentru a preveni grăsimea sau carnea reziduuri de la căderea în fast-food, - de unde și numele de Miercuri de Cenușă - și a început postul de patruzeci de zile.

Dar unde este zăpada de anul trecut? Astăzi, ne bucurăm, de asemenea, că un cârciumar își amintește că există un carnaval. Totuși, așa se face că nu doar gogoșile erau obligatorii în meniul restaurantelor vechi, ci și nenumărate feluri de mâncare de carnaval: supă prețioasă, pui beat, friptură de rață cu coniac. A fost un preparat celebru de carnaval cu o fâșie de supă de varză - Krúdy și-a scris și povestea. János Arany a trimis o scrisoare prietenului lui István Szilágyi din Debrecen printr-o scrisoare.

Zsuzsanna Sz păstrează - adaptându-se bucătăriei de astăzi - făcând cinci tipuri de gustări de carnaval pentru bucătăria maghiară.

PERA DE BRANZ ALBASTRU

Ingrediente:

10 pere medii, coapte, dar nu moi
20 kg de brânză albastră
20 dkg de ricotta
2 linguri parmezan ras
piper negru proaspăt zdrobit
1 nucșoară întreagă
câteva flori de nucșoară
2 portocale
1 db lămâie
5 linguri zahăr brun
1-2 ek vaj
câteva fire de rozmarin
o mână de nuci

Pregătire:
Prăjim nucile, lăsăm împreună bucățile frumoase, mari, rupem grosolan jumătate din cele mai mici. Curățați perele. Într-o oală mai mare, fierbeți suficientă apă în care pere sunt scufundate unul lângă altul.

Strângeți sucul de portocale și lămâie, adăugați 1-2 linguri de zahăr brun și aruncați câteva flori de nucșoară, câteva fire de rozmarin și câteva bucăți de coajă de portocală curățată subțire. Scufundați perele în apa fierbinte, dar nu marcată, pentru câteva minute și apoi uscați-le.

Când s-au răcit, le tăiem în jumătate și le tăiem cu grijă mijlocul cu cohlrabi. Într-o tigaie, caramelizați zahărul brun, adăugați puțin unt și câteva picături de suc de portocale și prăjiți suprafața tăiată a perei în ea până când capătă o culoare frumoasă. Îi putem prăji într-o mică rundă, apoi transformăm jumătățile rotunde liber în nucile tocate. Ricotta și parmezanul se amestecă cu brânza albastră tocată, presărată cu restul de nuci tocate, nucșoară rasă, condimentată cu piper negru și rozmarin tânăr tocat. Presărați smântâna în gropile de pere și grătiți pe o foaie de copt câteva minute la o temperatură ridicată până când crema de brânză se înmoaie puțin și se înroșește.

Înainte de servire, presărați nucile prăjite rămase în bucăți mai mari, eventual un vârf de piper trandafir.

KECSKESAJTTERRIN

Ingrediente:

15 kg de brânză moale de capră sau cremă de brânză de capră
15 kg de cremă de brânză de casă
2 ek vaj
10 kg de brânză de capră mai tare (poate fi maturizată, cel mai bine este să se sfărâme)
1 buchet mic de busuioc
unele ramuri de cimbru
câteva indicii de amestec de piper (piper negru, alb și trandafir după gust)
Roșii uscate în ulei (50 g)
3 portocale
3 lingurite gem de portocale
1 foaie de gelatină înmuiată în apă cu gheață, stoarsă înainte de utilizare
migdale prăjite feliate

Pregătire:
Încălzește untul până se întinde. Amestecați brânzeturile moi într-un castron, adăugați bine untul și condimentați cu ardeiul dacă este necesar, sare sau chiar miere. Se amestecă frunzele decojite de cimbru și frunzele de busuioc tocate foarte subțire, se zdrobește brânza de capră tare și se rade o coajă de portocală după gust.

După răcirea decojirilor, portocalele sunt filetate, jumătate din cuișoare sunt tăiate în bucăți mai mici și scurse, apoi rulate ușor în masa de brânză de capră. Într-un ceainic mic, stoarceți sucul resturilor de portocale, aduceți la fierbere până se îngroașă, amestecați gemul și gelatina de frunze. Tăiați roșiile uscate în fâșii subțiri și amestecați cu restul de file de portocale în masa de gem de portocale răcită.

O matriță mică, căptușită cu folie sau mușchi de căprioară (practic realizată dintr-o pungă de spumă) este umplută pe jumătate cu masa de brânză de capră. Se formează un canal uniform în mijlocul masei, marginile sunt prelucrate drept și un amestec de roșii-portocale este umplut în adâncitura de-a lungul întregii lungimi a matriței. Îl congelăm puțin în congelator, apoi, încercând să nu lăsăm găuri, umplem matrița cu restul de cremă de brânză de capră și o netezim.

Lasă-ne să ne odihnim la frigider peste noapte, transformăm-o în migdale prăjite înainte de servire, feliem-o cu un cuțit scufundat în apă caldă.

FRUCTE PRĂJITE ÎN JAMON

Ingrediente:

fructe mai tari, mai mari de gustat (aici: para tare, măr roșu, mango)
la fel de multe felii de șuncă maturată (aici: pădure neagră, dar poate fi Parma, serrano etc.) câte articole vom avea fructe
puțin zahăr brun sau miere
portocale
ramuri mai puternice de rozmarin
fire lungi de cimbru

Pregătire:
Rozmarinul este tăiat în bucăți de câțiva centimetri. Fructele (măr-pere după gust) sunt decojite, tăiate în cuișoare mai mari și apoi caramelizate într-o tigaie cu foarte puțin zahăr sau miere și suc de portocale la temperatură ridicată, astfel încât să nu se înmoaie foarte mult, dar să aibă o suprafață înroșită.

Înfășurați produsele din fructe într-o felie de șuncă cu o ramură de cimbru, astfel încât capătul lemnos al șuvițelor lungi de cimbru să iasă din rulou, apoi capse mantele de șuncă cu o bucată de rozmarin, astfel încât să nu se deschidă.

Grătiți câteva minute înainte de servire și scoateți tulpinile lemnoase de cimbru și rozmarin roșu înainte de a mânca.

CU LEGUME DE SALMON MARINATE ÎN CITRU

(3 borcane de zidărie, 10 frigarui medii)

Ingrediente:

3 grapefruit
3 buc lămâie
7-8 portocale
10 db var
niște căței de usturoi
1 buchet mic de cimbru
putin chili proaspat sau uscat
câteva ciupituri de sare de mare grosieră
câteva vârfuri de piper zdrobit
1 castravete de șarpe
3 fire de țelină fragedă
3 capete mici de ceapă mov
câteva mână de roșii cherry (alte legume după gust, de ex. ardei varză)
50 dkg file de somon
1 duzină de fire de rozmarin mai mari și mai puternice
6-8 lingurițe de ulei de măsline (sau ulei vărsat din roșii uscate)

Pregătire:
Curățați un castravete, tăiați sămânța, carnea
împreună cu tulpinile de țelină, tăiate în bușteni, curățați ceapa mov, sferturi.

Se agită bine sucul de citrice în borcanele de zidărie cu sare, piper, chili, cimbru și după gust
cu usturoi ușor presat. Puneți ceapa mov, țelina și tulpinile de castraveți, agitați și puneți la frigider cel puțin câteva ore, dar până la o zi.

Somonul este tăiat în mușcături mai mari, capetele rozmarinului sunt curățate și ascuțite. Scoateți legumele marinate din borcane, selectați ceapa mov, apoi alternativ cu bucățile de somon și (dacă sunt mai mari, înjumătățite) roșiile cherry pe frigaruiele de rozmarin.

Puneți frigăruile înapoi în pahar, turnați din nou sucul picant de citrice și puneți-le înapoi în frigider timp de o oră (puteți, de asemenea, să puneți feliile de legume înapoi în pahar dacă se potrivesc).

CREMA DE POST PICIOS

1/2 sau 3/4 kg sos picant, de ceapă, de linte de legume (așa cum ne place) oferă baza cremei, dar dacă lucrați cu o rețetă specială, aveți grijă la consistență!

Ingrediente:

10 dkg linte roșie
2-3 linguri de vin sau oțet de sherry
3 linguri sos de soia
2-3 ek Worcestershire
1 linguriță hamsie
1 lingurita capere
1 linguriță de muștar Dijon
1 buchet de patrunjel
1/2 buchet de arpagic
câteva fire de coriandru proaspăt
2 ardei de varză prăjiți, curățați și curățați
câteva frunze de dafin
1 linguriță de ardei roșu dulce (dacă nu este folosit pentru a fi afumat, poate fi afumat)
1 luna curcuma
1 cap mai mic de ceapă mov
1 roșie tăiată cubulețe fără interior
chili, sos de chili dupa gust ulei de masline sau rosii uscate

Pregătire:
Legumele sunt diluate până la o textură amestecabilă, de preferință cu bulion sau bulion, și încălzite pentru a facilita cremarea. Se amestecă călduros în jumătate din varză prăjită, hamsii, boia, turmeric, se condimentează cu muștar, sos de soia, eventual chili și, dacă este necesar, sare și piper.

Gatiti lintea rosie intr-un suc picant de dafin, sarat, de preferat afumat (si daca nu este posibil sa se intinda). Putem dilua crema cu suc mai târziu, dacă este necesar, trebuie doar să aveți grijă să nu o faceți prea sărată sau picantă. Se toarnă excesul de suc din lintea roșie fiartă, se amestecă ceapa mov foarte tocată și se toarnă oțetul. Lăsați să stea o vreme, dacă lasă sucul, strecurați și cu caperele tocate foarte fin, cuburi de roșii, restul de varză prăjită tocată mărunt, condimentele verzi tocate
și amestecați cu puțin ulei de măsline în cremă.

O putem mânca cu pâine prăjită sau felii de legume, îi putem oferi muștar, ceapă mov.