Coloranți artificiali

În industria alimentară: coloranții sunt folosiți pentru a compensa pierderile de culoare și modificările de culoare în timpul procesării materiilor prime, depozitării produselor. Pentru a crește intensitatea culorii galbene, galben chinolină, tartrazină. Adăugare Gelborange la vopsirea portocalie. C C C N H galben chinolină (S 3 Na) 2 Na 3 S H N N gelborange S3Na

O culoare roșie se obține folosind amarant (roșu naftol), neococin, azorubină și eritrozină. Produsele din carne sunt marinate în nitriți și nitrați. Culoarea roșie a cărnii este dată de o proteină numită mioglobină, care, totuși, devine maro atunci când este încălzită. Compuși care dau o culoare roșie H S 3 Na H Na 3 S N N Na 3 S N N Na 3 S Amarant S 3 Na Neococin S 3 Na

Carminul indigo și albastru patentat V pot fi utilizate pentru colorarea albastru. Pentru albirea zaharurilor albastru de indantren și albastru ultramarin. În scopuri ale industriei alimentare, negru strălucitor, pulbere de carbon (cărbune activ) poate fi de asemenea utilizat pentru a crea culoarea neagră. Compuși care dau o culoare albastră (C 2 H 5) 2 N N a 3 S N H H N S 3 Na S 3 H S 3 Na (C 2 H 5) 2 N indigo carmin albastru patentat V

Din coloranții enumerați mai sus, pot fi combinate următoarele amestecuri de culori: verde cu galben și albastru, violet cu roșu și albastru, portocaliu cu roșu și galben, maro ciocolată cu roșu, galben și negru, maro rom cu roșu, galben și albastru.

Amelioratorii stocului pot include: agenți de gelifiere pe bază de carbohidrați și proteine, agenți amelioratori anorganici, emulgatori. Agenți de gelifiere pe bază de carbohidrați Pectină: cel mai comun aditiv care îmbunătățește alimentele, moleculele sale de lanț sunt compuse din porțiuni de acid galacturonic, dintre care unele grupări carboxil sunt esterificate de alcoolul metilic. Își mărește capacitatea de gelatinizare prin creșterea greutății moleculare a pectinei.

Agar: format în alge marine, o polizaharidă eterogenă constând în principal din β-dgalactopiranoză și 3,6-anhidro-α-L-galactopiranoză, foarte bună formare de gel, deja asemănătoare gelului în soluție de 0,2%, geluri de cofetărie, deserturi, gemuri, înghețatele, iaurturile și mediile microbiologice, pot înlocui aditivii de la animale, nu măresc conținutul de energie din alimente deoarece este practic nedigerabil.

Carrageenani: substanțe chimic similare cu agar, compuse din toată D-galactoză și 3,6-anhidro-Dgalactoză, parțial prezente sub formă de 2-, 4-, 6-sulfat sau 2,6-disulfat, gelifiant, care crește vâscozitatea, emulsionant în producția de alimente și au un efect stabilizator, în prepararea iaurturilor de fructe, înghețate, brânzeturi, budinci, geluri de cofetărie, creme și jeleuri de pește în proporție de 0,011,0%, în combinație cu un îndulcitor artificial poate de asemenea, poate fi folosit pentru a face gemuri diabetice.

Alginate: polimerii acidului uronic formați în peretele celular al algelor brune marine, acidul β-dmannuronic și acidul α-l-guluronic sunt implicați în structura lor cu 1-4 legături. În industria alimentară, alginatele solubile în apă sunt utilizate pentru a crește vâscozitatea și ca stabilizatori, iar alginatele de calciu sunt utilizate ca agenți de gelificare.

Amidon: insolubil în apă la temperatura camerei, nu se umflă, germinează în jur de 60 ° C, este utilizat ca aditiv în industria alimentară și în prepararea alimentelor, o proprietate caracteristică și nedorită a gelurilor de amidon este retrogradarea, tendința de îmbătrânire a gelului.

Variante de amidon: amidon umflabil Solubil în apă rece și se umflă până la un gel la concentrația potrivită. amidon modificat cu acid Sunt mai puțin solubili în apă rece, dar bine solubili în apă fierbinte. amidon oxidat Grupările hidroxil alcoolice de pe al șaselea atom de carbon al fragmentelor de glucoză sunt oxidate în grupări carboxil, nu gelifică și nu prezintă retrogradare.

eteri de amidon hidroxietil amidon, hidroxipropil amidon, esteri de amidon carboximetil amidon - esterifică o grupare hidroxil alcoolică cu acizi anorganici și organici, - monofosfați de amidon, acetați de amidon, - au un efect benefic de îmbunătățire a texturii.

Eteri de celuloză: grupările alcoolice formează un eter cu radicalii alchil, hidroxialchil și carboxialchil, eterii de celuloză disponibili în comerț au în general un grad de eterificare de 0.41.2, cel mai important carboximetilceluloză (CMC) și sarea sa de sodiu, hidroxipropilceluloză redusă, metiletilceluloză și hidroxipropilmetilceluloză utilizate ca agenți de încărcare pentru a produce produse nutritive, care îmbunătățesc sățietatea.

Gumă arabă: Lichid care se scurge din coaja incizată de salcâm tropical. Acesta constă dintr-un lanț principal de resturi de β-d-galactoză legate de 1,3-legături la care lanțul lateral de monozaharidă menționat anterior este atașat la al șaselea atom de carbon al galactozei. Este un aditiv care întruchipează, emulsionează și stabilizează în industria alimentară.

Tragacant: o gumă vegetală secretată de unele plante fluture. Se folosește în industria alimentară pentru stabilizarea anumitor sosuri de salată, înghețate și pentru decorarea produselor de patiserie. Guma de guar: Făină măcinată din semințele plantei de leguminoase guar. Este folosit ca îmbunătățitor de stocuri în industria alimentară.

Xantan: O polizaharidă cu o greutate moleculară mai mare de 106 daltoni formată din bacterii Xanthomonas. Reziduurile de glucoză formează o coloană vertebrală cu legături β- (1 4), în care manoză acetilată, acid glucuronic și, în unele cazuri, acid tartric roșu sunt de asemenea atașate la fiecare al doilea fragment de glucoză ca lanțuri laterale. Se utilizează la fabricarea produselor din fructe dietetice, siropuri și produse din carne.

Dextran: Conține un lanț compus din porțiuni de glucoză cu legături α- (1 6) și un lanț scurt de glucoză atașat la acesta cu 1 3 legături. Aditivii din înghețată, băuturi, produse de cofetărie și produse de panificație pot fi adăugați în industria alimentară.

Formatori de gel pe bază de proteine Gelatină: Compoziția sa este în principal lizină, prolină, hidroxiprolină, acid glutamic și alanină. Lipici, fără miros și incolor, comestibil, lipici curat. Utilizat la prepararea anumitor produse din carne (jeleuri, brânzeturi, produse din șuncă), aspic, înghețate, jeleuri de fructe și medii microbiologice.

Caseina: Componenta principală a proteinei din lapte, cu structura fosfoproteinei, poate fi formată din cazeina din lapte în două moduri: poate fi precipitată cu acid și, de asemenea, cu o enzimă vaccinală, hidrolizată în paracaseină. Când este adăugat la produsele din carne, capacitatea de legare a apei este îmbunătățită cu 13% și are, de asemenea, un efect de emulsifiere a grăsimilor.

Proteina din soia: cea mai favorabilă compoziție de aminoacizi a proteinelor derivate din plante, care îmbunătățește consistența, adăugată în mod regulat la produsele din carne, în special la produsele pe bază de carne (Paris, cârnați și crinolină).

Amelioratori ai texturii anorganice Sare de gătit: mărește umflarea și capacitatea de legare a apei a proteinelor musculare. Fosfați sau polifosfați condensați: ajută la legarea apei de proteinele musculare, utilizați un amestec de săruri pentru a produce brânzeturi în vrac (polifosfat de sodiu și sare de sodiu a acidului citric, acid tartric și acid lactic).

Emulgatori: Conțin, de asemenea, grupări hidrofile și hidrofobe în structura lor. Cele mai cunoscute emulsii o/v sunt laptele, smântâna, maioneza și multe produse roșii din industria cărnii. Cei mai importanți reprezentanți ai emulsiilor v/o sunt untul și margarina.

Emulgatori naturali Lecitină și cefalină: Porțiunea fosfat este foarte hidrofilă, în timp ce lanțurile de acizi grași sunt potrivite pentru stabilizarea emulsiilor lipofile o/w și sunt adăugate la ciocolată, produse de cofetărie și făină, creme de carne, înghețate și înghețate.

Emulsifianții artificiali sunt preparați în principal pentru stabilizarea emulsiilor av/o, pentru producerea de creme cu conținut ridicat de grăsimi, pansamente pentru salată, margarină și maioneză, pentru inhibarea îmbătrânirii produselor de panificație, hidroxilii alcoolici liberi de mono- și digliceride pot fi esterificați cu diverși acizi organici, în special hidroxi acizi, ele devin, de asemenea, potrivite pentru stabilizarea emulsiilor.

Emulgatori ester gliceridici CH 2 CC 17 H 35 HCH CH 2 CC 17 H 35 CH 2 C CH CH C 2 HHCH CH 2 CH 2 CC CH HCCH 3 C CH 3 CH 2 CH acid diacetiltartaric monostearat acid citric monostearat CH 2 CC 17 H 35 CH 2 CH CH 2 (CH 2 CH CH 2) n CH 2 CH CH 2 HHCCHCH CH 2 CC 17 H 35 CH 3 HCRCRCR ester poliarglicerol al distearatului acidului lactic

Alți esteri: esteri ai zahărului, esteri 1,4 și 1,5-sorbitan, esteri ai acidului lactic lactic cu acizi grași. Buni emulgatori. Sarea Na a acidului stearil lactil lactic C H 3 C C H C H 3 C H 3 (C H 2) 16 C C H C N a

Scala HLB (echilibru hidrofil-lipofil) este utilizată pentru a selecta emulgatorul adecvat. Numărul HLB al moleculelor mai puțin polare este mic și, pe măsură ce polaritatea crește, crește și numărul HLB. pentru antispumant pentru emulsifiere v/o pentru emulsifiere o/v pentru detergent pentru antifog 03 HLB 38 HLB 818 HLB 1115 HLB 1518 HLB

Denumire Valoare HLB Sorbitan trioleat 1,8 Sorbitan tristearat 2,1 Ester de acid gras etilen glicol 2,7 Distearat de glicerol 3,0 Propilen glicol ester acid gras 4,5 Sorbitan monostearat 4,7 Glicerol monostearat 5,3 Lecitină 5,9 Dietilen glicol monolaurat 6,5 Sorbitan monolaurat 8,6 Polioxietearilat -2-lactilat 13,0 Polioxietilen sorbitan monostearat 14,9 Na-oleat 18,0 K-oleat 20,0

Suplimente nutritive Fortificarea vitaminelor: pentru îmbogățirea vitaminelor, trebuie selectată etapa proceselor tehnologice care nu mai este urmată de influențe fizice și chimice puternice, făina de grâu alb este vitaminizată în mod regulat, amelioratorul de făină de acid ascorbic, carotenoizii și riboflavina sunt coloranți naturali.

Sensibilitatea vitaminelor la factorii de mediu Denumire Căldură ușoară Aer și agenți de oxidare Agenți de reducere Acizi Alcali Umiditate Retinol (A 1) Colecalciferol (D 3) Tocoferol (E) Filchinonă (K) Tiamină (B 1) Riboflavină (B 2) Amidă de acid nicotinic ( PP) Piridoxină (B 6) Acid pantotenic Acid folic Biotină (H) Cobalamine (B 12) Acid ascorbic (C) = foarte sensibil, = sensibil, = deloc sau greu sensibil

Suplimentarea cu proteine este completată de un set de aminoacizi cu conținut de proteine, suplimentat cu aminoacizi esențiali lipsă folosind preparate de aminoacizi sau proteine naturale cu aport favorabil de aminoacizi, în Japonia se adaugă lizină și metionină la produsele din orez, lizină se adaugă la pâine și lizină la metionină în Europa. Utilizarea diferitelor produse din soia (conține multă lizină, treonină).

Suplimentarea cu micronutrienți și macronutrienți Băuturi izotonice: pentru persoanele transpirate, pe lângă minerale, conțin zaharuri și vitamine ca surse rapide de energie. Componente importante biologic ale unei băuturi izotonice Denumire Vitamina B 1 Vitamina B 2 Vitamina B 6 Vitamina B 12 Acid folic Niacină Acid pantotenic Vitamina C Vitamina E Vitamina A Cantitate, mg/l 1,4 1,6 2,2 3,0 g/l 0,4 18,0 7,0 60180 15,0 1,5 NaCl 1000 K Ca 2 300 100 Mg 2 30

Alte alimente: Făină, pâine, paste sau orez care conțin 50130 mg/kg de fier pentru a preveni carența de fier. Iodarea sării de masă. Pâine suplimentată cu calciu și seleniu. Brânză de calciu cu conținut crescut de calciu.