Căutați o rețetă sau un ingredient

De ce și de când fumează brânză?

Brânza este un aliment vechi pentru omenire. Unele memorii scrise raportează despre mitologiile lor, altele despre originile lor istorice legendare. În legenda greacă veche, el era fiul nimfelor Aristotel, Apollo și Cirene, care, pe lângă numeroase activități agricole importante (de exemplu, apicultura, măslini), și-a învățat umanitatea arta de a face brânză. Și-a dat știința educatorilor săi, Hora (copiii lui Hermes).

Deși ar fi fost frumos dacă povestea antică ar fi dat cheia perfectă a istoriei fabricării și apoi a fumatului de brânză, pare mai probabil că cu mult timp în urmă, în multe locuri, independent unul de celălalt, au început să facă brânză din întâmplare. Cu toate acestea, faptul că grecii antici au legat profesorul de brânzeturi de o figură mitică independentă arată semnificația milenară a produsului lactat, care este și astăzi importantă.

Arheologii din Elveția au găsit obiecte perforate din epoca de piatră care sugerează fabricarea brânzeturilor, precum și alte descoperiri în mediul rural mai larg mediteranean.

Răspândirea producției de brânză este legată de domesticirea animalelor de lapte, iar începuturile sale pot fi urmărite până la lungul Imperiu Roman. Cu toate acestea, primele brânzeturi au fost mai devreme, cândva în BC. Acestea ar putea fi făcute între 8.000 și 3.000 pentru grupurile etnice nomade care trăiesc în condiții nomade. Nici nu se poate ști cu exactitate că ar fi putut fi arabi, turci sau membri ai altor popoare care țineau laptele în recipiente de piele sau în condiții de fitness blocabile, făcute din vezici și alte organe interne ale animalelor, care s-au coagulat și s-au maturizat în brânză datorită enzimelor și bacterii. Apoi, o serie de pășuni și creșterea animalelor au început să facă brânză folosind condițiile climatice.

Experimentarea cu afumarea brânzei este legată de încercările de a-i mări durata de valabilitate. Un produs finit parfumat este un aliment durabil, care a fost alimentul multora de multă vreme chiar înainte de invenția răcirii artificiale.

Primele urme ale diferitelor brânzeturi fumate și aromate datează de pe vremea existenței vechiului Imperiu Roman. De atunci, tehnologia s-a îmbunătățit de-a lungul secolelor, brânzeturile folosite s-au schimbat, dar faptul este că brânza afumată este încă una dintre cele mai populare.

Cum se face branza afumata?

Diferite brânzeturi sunt fabricate din lapte de vacă, de bivol, de oaie și de capră, iar majoritatea pot fi afumate - brânzeturile afumate, preponderent făcute din lapte de vacă, sunt comercializate în toată Europa.

Fabricarea brânzeturilor de calitate este o activitate lungă și serioasă care necesită fumat bine.

Fumatul la rece, care poate dura de la câteva zile la o lună și jumătate, în funcție de tipul de brânză, are loc la temperatura camerei între 12 și 25 de grade.

Fumatul fierbinte, care este un proces mai rapid, implică încălzirea brânzeturilor. Acest lucru se face la temperaturi de aproximativ 30 până la 90 de grade, în funcție de brânză, folosind așchii de lemn de esență aromat. În acest caz, obiectivul este o durată mai mică de valabilitate, mult mai mult gustul de fum.

A treia metodă nu fumează brânzeturile, ci doar le îmbogățește cu arome. Majoritatea obțin gustul și textura dorite cu ajutorul aromelor de fum produse în mod artificial (soluție de fum) și coloranți.

Fără îndoială, brânzeturile afumate la rece sunt, de asemenea, cele mai durabile și mai delicioase. Metoda este similară cărnii. Brânzeturile finite sunt plasate în camerele de fumat și obțin rezultatul perfect cu fumul lemnului dur, fără rășini (inclusiv salcâm, fag, nuc, carpen, cireș) ars la o temperatură ridicată (180-300 grade) în conformitate cu standarde de igienă extrem de stricte.

Brânzeturile obținute prin fumatul fierbinte sunt aromate, dar termenul lor de valabilitate este crescut nu prin fumat, ci prin alte metode. Același lucru este valabil și pentru brânzeturile afumate, produse industrial.

Brânzeturile aromatice extrem de moi, cremoase, ca și ca coapte, nu sunt potrivite pentru fumat datorită texturii lor. Brânzeturile semidure și frământate, încălzite sunt cele mai ideale pentru brânzeturile afumate plăcute.

Câte tipuri de brânză afumată există?

În Ungaria, brânzeturile afumate semidure cu un conținut relativ ridicat de grăsimi sunt cele mai frecvente, dar tipurile ușor afumate, așa-numitele frământate, încălzite sunt de asemenea excelente atunci când sunt afumate. O categorie separată este brânzeturile în vrac, dintre care este disponibilă și o mare varietate.

Deși brânzeturile sunt grupate de specialiști în multe feluri în funcție de vaccinuri și de procesul de preparare, pentru noi consumatorii, aromele sunt în continuare cele mai importante. Acest lucru nu este diferit pentru brânzeturile afumate.

Aproape toate brânzeturile semidure sunt potrivite pentru fumat. Trappistul, precum și tilsiti ca el, sau Óvári, Gouda și chiar Edami.

Brânzeturile tari (similare cu cele anterioare, dar maturate pentru mai mult timp), cum ar fi Emmental cu găuri mari sau Gruyére, devin, de asemenea, o caracteristică specială la fumatul rece.

Dintre brânzeturile încălzite, frământate (sau numite de mulți ca fiind de tip italian), mozzarella, scamorza, provolona fumată până la o culoare palidă excelentă. Parenica, care poate fi aproape desfăcută în fâșii sau cascade cu arome mai pronunțate (de obicei o brânză ușor picantă din lapte de oaie sau de capră), și bulgări (populare atât în versiunile de oaie, cât și de vacă) aparțin grupului de brânzeturi ușor afumate . Sunt ușor de recunoscut după culoarea lor aproape aurie.

Poate una dintre cele mai izbitoare este forma specială a brânzei tradiționale de vară Tatra din lapte de oaie (produsă din mai până în septembrie), o delicatesă afumată fabricată manual cunoscută sub numele de oscypek în Polonia și o ? tiepok în Slovacia, care a fost o protejată produs în Uniunea Europeană din 2007.

Cei mai tineri membri ai familiei de brânzeturi sunt brânzeturi în vrac. Acestea sunt realizate prin amestecarea și încălzirea mai multor tipuri de brânză, unt și smântână conform rețetelor secrete ale producătorilor și, de obicei, aterizează în cutii rotunde (gustul afumat este pus în cele mai multe dintre ele ca o soluție de fum). Cu toate acestea, există și tipuri care pot fi tăiate, tăiate sau rase, care își capătă forma și gustul final după diferite procese de fumat, inclusiv rulote, oaze și o serie de brânzeturi similare.

Delicatese cu brânză afumată

Indiferent de brânza pe care o alegem, caracteristica lor generală este că conțin de obicei cantități semnificative de apă și proporții variate de grăsime. Cu cât o brânză este mai tare, cu atât este mai scăzut conținutul de apă.

Brânza este o sursă excelentă de proteine. Este bogat în multe minerale, în principal în calciu și vitamine liposolubile. O dietă echilibrată și variată își are cu siguranță un loc.

Atunci când se utilizează brânzeturi afumate, este demn de remarcat faptul că conținutul lor de sare este de obicei destul de ridicat, aroma lor pronunțată determină gusturile felurilor de mâncare făcute cu ele, dar merită să contrabandăm puțin în el.

Supa bogată de brânză afumată, aromată și cu condimente verzi, poate fi preparată în aproape câteva minute și este un aperitiv bogat.

Supă de brânză afumată picantă

Ingrediente:
1 ceapa medie
1 praz de suvită
1-2 căței de usturoi
20 kg de brânză afumată semidure (de ex. Trapist, edam, gouda)
2-3 ramuri de cimbru proaspăt
2 ramuri mai mici de rozmarin
2 dl frisca
1 lingură de făină de strudel
2 linguri de ulei de măsline
1 l supă de carne sau legume (poate fi făcută și din cuburi)
după gust: piper proaspăt măcinat

Mod de preparare: Tăiați ceapa în cuburi mici și prazul și usturoiul în inele subțiri. Se rade brânza fin.
Într-o cratiță mare, prăjiți ceapa într-un pahar pe ulei, apoi turnați peste carnea sau supa de legume. În timp ce fierbe, toacă marunt cimbru și rozmarin (frunzele sunt pre-curățate de pe tulpina lemnoasă). Condimentele verzi se adaugă la supa clocotită.
Făina se amestecă în smântână, apoi se adaugă brânza afumată rasă și supa se îngroșă cu agitare constantă.
Se servește fierbinte cu pâine prăjită.

Brânza afumată tare și semi-tare este, de asemenea, delicioasă la grătar, perfectă în combinație cu legume iarna și vara. Nu există nicio îndoială cu privire la succesul fileurilor de pasăre sau al plăcintelor și pizza prăjite cu scamorza afumată sau mozzarella. Dar un sos bun de brânză este, de asemenea, făcut deosebit de gustos de puțină brânză afumată. Este suficient să înlocuiți o treime din cantitatea specificată de brânză cu afumată, rezultatul final fiind deja perfect.

Dacă faceți o cremă de brânză gătită pe bază de bechamel, puteți obține chiar și mai multe tipuri de brânză dintr-o cremă potrivită pentru umplerea gogoșarilor, sandvișurilor sau jaluzelelor din aluat copt, „pateuri cu barbă”. De regulă, pentru 2 dl de lapte merită numărate 2 linguri de strudel, 2 gălbenușuri de ou și 10 dkg de unt de bună calitate, care este condimentat cu piper proaspăt măcinat, nucșoară și puțină sare. Chiar și când este fierbinte, adăugăm 10 dkg de brânză rasă, care poate fi afumată și nefumată în proporții jumătate, dar iubitorii de arome mai ușoare pot face o cremă de brânză grozavă cu un raport de 2/3 - 1/3.

Brânza afumată rasă, desigur, este un ingredient excelent pentru torturile sărate, presărată deasupra prăjiturilor și frământată în aluat.

Cu toate acestea, unele soiuri sunt considerate adevărate delicatese - unele sunt cel mai bine gustate singure, cu un pahar de vin.

Cremele simple pentru gustări sunt ușor de revitalizat cu câteva brânzeturi afumate.

Cremă de brânză afumată de primăvară

Ingrediente:
20 dkg crema de branza naturala
1 dl frisca
10 dkg brânză afumată rasă
1 buchet mic de arpagic
1 buchet mic de pătrunjel verde
după gust: sare și piper

Mod de preparare: Radeți brânza afumată. Arpagicul și pătrunjelul se toacă mărunt. Se toarnă crema de brânză la temperatura camerei într-un castron, se adaugă brânza afumată, arpagicul, sărată ușor, piperată și, în cele din urmă, se desface cu frisca.