Curățarea peștelui pentru gătit - I; Tisa

Pentru a găti mâncăruri delicioase din pește, trebuie să facem lucrări pregătitoare importante. În articolul nostru, aceasta este urmată de Ilona Nemere Ciorba de pește Tisza. și alte preparate din pește.

Acest lucru se datorează faptului că peștele viu trebuie mai întâi tăiat bine în cap, abia apoi putem începe să răzuim solzii.

Dacă prindem privirea peștilor, aceștia se vor rigidiza pentru o scurtă perioadă de timp, timp în care îl vom lovi pe partea gâtului capului. (Deoarece peștele va rămâne calm, suntem siguri că nu ne vom lovi de mâini.)

Pentru a curăța, ținem peștele de înotătoarea de coadă, de preferință cu un prosop de bucătărie, nu ne va aluneca din mâini.

Mergând de la coadă la cap, răzuim și împingem solzii de pe ea, care sunt împinși unul de celălalt, în bucăți, sau unul câte unul, ieșind de pe pielea peștilor. Încercați să înclinați cuțitul, nu îl țineți perpendicular pe pește, apoi solzii vor sări mai puțin. În unele locuri este obișnuit să înmuiați peștele solzos în apă fierbinte timp de o jumătate de minut, solzii se desprind mai ușor.

Despre defalcarea peștilor în general

După curățarea externă, peștele este deschis.

Cu un cuțit foarte ascuțit, cu lame subțiri, faceți o mică incizie în fața anusului, apoi introduceți vârful cuțitului și tăiați burta peștilor până la gât. Cuțitul trebuie să fie ascuțit, astfel încât să nu „deschidă” pielea, ci să procedeze ușor, cu mișcare mică. În acest fel nu facem nici o deteriorare a interiorului. (Dacă bila se rupe, peștele este necomestibil.)

Deschidem cavitatea abdominală cu mâinile, tăiem în jurul anusului și extragem ușor întregul interior din pește. Scoatem cu răbdare ficatul de pește, ouăle sau laptele și aruncăm restul. Ridicăm capacele branhiale și tăiem branhiile de sub el, scoatem și dinte amar pentru ca mâncarea să nu devină amară. Evidențiați ochii peștelui, tăiați aripioarele și spălați peștele bine. (Pro nu spală cavitatea abdominală pentru a păstra aroma în ea.)

Lucrări pregătitoare suplimentare

Dacă vrem să prăjim peștele, tot ce trebuie să facem este să-l tăiem, adică peștele așezat pe o parte este tăiat gros lângă coloana vertebrală, se poate auzi foarte bine trosnetul firelor subțiri de ipsilon.

Tăierea peștilor Capul peștilor este tăiat corpul în spatele branhiilor, coada în partea cea mai îngustă.

Dacă avem nevoie de felii, feliem peștele în cruce cu două degete lățime.

Adesea facem ceva delicatețe din fileuri de pește. Numai peștii mai mari de un kilogram pot fi filetați. În acest caz, așezăm peștele pe o parte și îi tăiem carnea pe ambele părți ale coloanei vertebrale cu un cuțit ascuțit pe spate. Curățați cu grijă carnea de pe coastele de pe ambele părți. Cele două fileuri mari de pește sunt stoarse (fire de ipsilon!), Firele subțiri astfel tocate sunt complet înmuiate în timpul coacerii și gătirii.

Important! Dacă peștele a fost curățat și tăiat pe o scândură, frecați scândura bine cu puțin suc de lămâie, altfel va avea un miros de pește. Cel mai bine este să folosiți o foaie de plastic.

Specii de pești pentru curățare

Crap în cazul primei, prima este cea mai bună metodă, dar aveți grijă să nu zgâriați mucusul care acoperă peștele, mai ales dacă doriți să-l gătiți în albastru. (Pentru că asta îl face albastru.) Crapul este cea mai frecvent consumată specie de pește. Carnea sa este ușor dulce, iar exemplarele mai mari sunt grase (acestea sunt cele mai bune pentru grătar). Cel mai bun jeleu de pește este fabricat și din crap.

THE ştiucă pielea sa are un miros foarte pătrunzător, este recomandat să o jupoaie: tăiem pielea în spatele capului, precum și în jurul aripioarelor. Capul peștilor este fixat într-un unghi pe o bucată de scândură, iar pielea îi este scoasă de pe corp ca o ciorapă.

THE somn pielea lui nu este solzoasă, ci mucoasă. Prin urmare, îl curățăm opărind. Pielea slabă poate fi astfel îndepărtată cu ușurință de pe frumoasa carne albă, în care - mai ales la exemplarele mai mari - nu există așchii mici, iar acele puține așchii mari sunt foarte ușor de scos din ea.

THE păstrăv este încă o adevărată curiozitate până în prezent. Carnea sa albă, frumoasă și fibroasă, este foarte delicioasă. La curățare, abdomenul este tăiat de la anus la cap (aveți grijă să nu deteriorați bila în apropierea capului!), Viscerele sunt îndepărtate și cavitatea abdominală este spălată bine.

Este foarte important să nu deteriorați mucusul exterior, mai ales să nu-l răciți!

Putem pregăti păstrăvul cu mult bun gust pentru gătit (de exemplu, „gătit pentru albastru”), dacă îl împăturim într-un cerc, îl „îmbrăcăm”. Aduceți coada și capul mai aproape, străpungeți baza cozii și capacul branhial cu un ac puternic, înșirați-l prin fir și legați un nod.

Gatiti pastravul incet, cu margele. A fost făcută când aripioarele noastre puteau fi ușor scoase din ea. Desigur, scoateți sfoara înainte de servire. La păstrăvul filetat, aripioarele sunt tăiate, capul este „aproape” tăiat, adică doar coloana vertebrală ține capul, îl tăiem în jur. Apucând strâns capul, ajungem sub felia de carne cu un cuțit mic și tăiem fileul spre coadă, care este așezată pe pielea sa, iar firele abdominale sunt scoase din ea. Apoi apucați vârful cozii, introduceți cuțitul între file și piele, apoi împingeți cuțitul pentru a tăia carnea de pe piele împingând-o spre cap.

Cuier, biban: Am citit în multe rețete că bibanul este „bun și pentru biban”. Desigur, este bine, deoarece este același tip de pește. Carnea sa este foarte delicioasă, există o mulțime de rețete despre ea. De ce mai ai două nume? Deoarece se numește biban în jurul lacului Balaton și biban de-a lungul Tisei. Prin urmare, numele peștilor depinde de locul în care este capturat. Dar ici și colo are gust la fel de bun.

Raftul este umplut în multe cazuri, deoarece este atât de delicat. Prin urmare, trebuie să învățați să vă pregătiți pentru încărcare. În caz contrar, procedăm la curățare în același mod ca de obicei. Acum, însă, aripioarele umerașului sunt tăiate înainte de eviscerare, iar aripa cozii este tăiată direct cu foarfeca. Așezați peștele cu capul în jos pe o scândură înclinată în chiuvetă și împingeți și răzuieți solzii spre cap. Peștele spălat este așezat pe burtă și carnea este tăiată de-a lungul coloanei vertebrale atât din dreapta cât și din stânga cu un cuțit ascuțit. Fileurile sunt, de asemenea, tăiate lateral din fibrele dorsale și apoi abdominale. La scurt timp în spatele capului și apoi la înălțimea tractului intestinal, tăiem coloana vertebrală cu foarfece, o ridicăm și scoatem și viscerele. Urmați acest lucru cu o spălare amănunțită și apoi ștergeți-l uscat. Odată ce interiorul peștelui este umplut, gaura din spate este comprimată, peștele este legat, astfel încât să-și păstreze forma originală chiar și în timpul gătitului.

Țipar dacă este mic, tocați și sare. Pe de altă parte, anghila mare trebuie să fie jupuită. Pielea este tăiată în jurul capului și o sfoară este trasă prin capul peștilor. Prin urmare, îl agățăm. Apoi, cu un cuțit ascuțit, începem să dezlipim pielea suficient pentru a o prinde. Curățați dovleacul, radeți-l și apoi tăiați anghila. Așteptați-vă să gătiți mai mult decât orice alt pește.

Somon, și felierea altor pești cilindrici prin eviscerare, descuamare și tăiere a capului. În paralel cu tăierea aprox. felii groase cu două degete sunt tăiate, iar cele două capete subțiri ale feliei (cele două jumătăți ale părții abdominale) sunt așezate una peste alta și capsate cu o scobitoare. În acest fel, ele nu se rup sau se deformează în timpul gătitului.

Alți pești capturați (caras, compo, garda etc.) sunt în principal, dacă sunt foarte fibroși - după cea mai bună eviscerare, întoarceți-i în făină de boia și prăjiți-i încet până când sunt crocanți: deci chiar atela dvs. este comestibilă: „pește în supă de pește real pentru îngroșare și condimentare.

THE pește dungat curățarea sa este destul de unică: fâșiile capturate sunt bine sărate înainte ca peștele să înceapă să se învârtească. De fapt, se curăță reciproc. După un timp, tot ce trebuie să faci este să răzuiești, să le speli bine, să le tai capul și să scoți cu el interiorul subțire al peștelui dungat.