Fostele documente de gestionare a probelor alimentare

9/1985 (X. 23.) EüM-BkM e. r. Anexa C):
Ca parte a unui sistem de meniu sau atunci când se servesc evenimente cu o porție de 30 sau mai mult, 50 g din fiecare tip de mâncare trebuie păstrate la frigider timp de 48 de ore. Proba de alimente trebuie luată la începutul servirii mâncării atât în bucătăriile de gătit, cât și în cele de servire.

Trebuie prevăzut un borcan de sticlă, ermetic, steril, pentru a depozita proba alimentară, care ar trebui să fie fiartă în apă clocotită timp de 10 minute înainte de utilizare. Conținutul paharului, data eșantionării și scrisul de mână al lucrătorului care a prelevat eșantionul trebuie să fie indicat pe hârtia care sigilează dopul de sticlă.

Probele de alimente separate trebuie luate din garnituri și toppinguri, din pastele fierte și din pâine. Nu este necesar să probați mâncarea într-o zonă de servire în același spațiu cu bucătăria.

- Cerințele structurale pentru unitățile de catering au devenit mai flexibile și în conformitate cu reglementările Uniunii Europene (de exemplu, în cazul furnizorilor de servicii cu trafic redus, este posibil să se spele vasele din fabrică și de consum cu o separare a timpului, precum și o mai mare flexibilitate în locuri de pregătire).

- Depozitarea mai rece determină o reglare mai realistă decât înainte. Alimentele adecvate consumului direct (produse din carne, produse lactate, semifabricate și produse finite) pot fi, de asemenea, depozitate la frigider. Cerințele pentru depozitarea frigorifică separată a grupurilor de alimente cu diferite stări microbiologice sunt, de asemenea, mai îngăduitoare. Introducerea compartimentelor frigorifice în interiorul sistemului frigorific (de ex. Cutie de plastic blocabilă) a făcut mai ușor, mai viabil și mai economic depozitarea alimentelor refrigerate, dar în așa fel încât aspectele privind siguranța alimentară, igiena și calitatea nu pot fi compromise, adică excluzând „ contaminare încrucișată".

- Au fost eliminate cerințele administrative nejustificate (de exemplu, jurnalul traficului de înghețată, jurnalul de înghețată).

- Regulamentul stabilește reguli pentru utilizarea produselor de vânătoare în industria de catering.

- De asemenea, a devenit posibilă utilizarea laptelui crud în ospitalitate și catering.

- În conformitate cu cerințele epocii, reglementarea privind depozitarea și depozitarea probelor de alimente a devenit mai modernă (nu numai că probele de alimente pot fi depozitate în așa-numitele sticle de pulbere și nici un frigider separat nu trebuie să fie acționat pentru depozitare lor).

- Reglarea rigidă până acum a dezinfectării a devenit mai flexibilă în cazul spălării vaselor și al pregătirii ouălor.

- Regulamentul conține un set de cerințe pentru producția de înghețată, în conformitate cu tehnologia actuală, care pune o povară semnificativ mai mică asupra producătorilor de catering și cofetărie.

- Pe lângă furnizarea consumatorului final, alimentele produse într-o unitate de alimentație publică pot fi comercializate către un alt furnizor de servicii de alimentație publică sau către o unitate de vânzare cu amănuntul pe o linie aeriană de 40 km, dar pot fi transmise doar consumatorului final. În ultimul caz, totuși, registrul produsului conține conținutul datelor în conformitate cu fișa tehnică a produsului utilizată în plante. (de ex. marcare, ambalare)

În cele din urmă, dorim să informăm cititorul că Ghidul de bune practici de igienă în ospitalitate este în curs de elaborare, sub coordonarea MgSzH, la care participă, de asemenea, reprezentanți proeminenți ai societății de ospitalitate și ai organizațiilor neguvernamentale profesionale.
Ghidul stabilește reguli profesionale care nu sunt reglementate în legislația relevantă, dar sunt esențiale din punct de vedere al siguranței alimentelor, a căror respectare oferă baza pentru aplicarea practică a sistemelor de siguranță alimentară bazate pe HACCP, care funcționează bine.

În bucătăriile de gătit și servirea bucătăriilor, răcirea probelor de alimente este o problemă. Locul corect pentru depozitarea probelor de alimente - dacă nu există un frigider separat în acest scop - este frigiderul gata de consum. În cazul alimentației publice, de obicei nu există un astfel de frigider, dat fiind că nu pot prepara mesele sau resturile în cazul meselor cu abonament. În aceste cazuri, se acceptă un frigider pentru produse lactate sau măcelar dacă se pune o cutie de depozitare pentru probe de alimente în frigider.

Trebuie să vorbim despre manipularea borcanelor cu probe alimentare, care este, de asemenea, adesea o problemă. Nu este suficient să spălați și să dezinfectați sticlele. Borcanele trebuie tratate cu un timp de gătit de 10 minute de la sursă și apoi fie lăsate în apă să se răcească, fie uscate cu o pensetă și uscate pe o cârpă de bucătărie curată. Se acceptă numai sticla măcinată standard. În cazul eșantionării alimentelor, manipularea sticlelor de probă nu este neglijabilă nici în ceea ce privește rezultatele de laborator.

Este obligatoriu să se probeze alimente în cazul meselor cu abonament, indiferent de numărul de porții, din toate tipurile de alimente preparate și servite în bucătărie. Dacă mâncarea este gătită împreună, într-o sticlă, dacă este separată, de ex. în cazul pastei, separat baza și separat tartina. În cazul cart la carte, este obligatoriu să preparați o probă de alimente pentru prepararea a 30 de porții sau mai mult. Mesele cu abonament pregătite în chicinete și bufet sunt servite zilnic. În cazul meselor gata preparate gătite într-o masă à la carte, timpul de preparare trebuie indicat în mod identificabil în fiecare caz. Orice carne de cod congelată trebuie de asemenea marcată.

Regulamentul permite înghețarea în loturi în funcție de utilizarea intenționată, dar aceasta este condiționată de condiția a
marcaj adecvat. Aceasta este, de asemenea, o încălcare a amenzilor de calitate. În bucătăriile de gătit, cea mai importantă regulă este aceea că nu trebuie să treacă mai mult de 3 ore între momentul în care preparatele și consumul alimentelor. În acest timp, mesele gata sunt de 60 de grade Celsius
depozitarea trebuie asigurată. Această cerință este încălcată în principal în bucătăriile de servire sau pentru anumite tipuri de alimente, de ex. paste fierte, care se găsesc în majoritatea locurilor depozitate într-o baie de aburi. (Acesta este cel mai bun caz.) Unul dintre cele mai periculoase puncte critice. dacă temperatura de depozitare nu depășește 60 o C, bacteriile vor crește în 3 ore, astfel încât atingerea nivelului de contaminare a alimentelor posibile poate provoca boli în alimentele gata consumate.

Prelevarea de probe alimentare pentru persoanele „protejate” și sarcini a
în alimentația publică

Scris de Dr. Lászlóné Vámos - Katalin

Eșantionarea alimentelor în cazul „persoanelor protejate” și

sarcini în alimentația publică.

Chimia are sarcina de a lua un eșantion de alimente la sosirea unui musafir care, dintr-un anumit motiv
pe cale de dispariție atât în Ungaria, cât și în străinătate.

- Verificați mai întâi condițiile igienice,

- Se uită la cartea de sănătate a lucrătorilor

- Verifică garanția, observă și modul în care sunt preparate mâncarea,

- Fiecare aliment este prelevat separat și depozitat pentru o anumită perioadă de timp

- El gustă mâncarea ca degustătorul din curțile regale de atunci.

- Stabilește dacă este potrivit pentru textură, gust.

Dacă în Parlament are loc o primire de cinci sute de persoane, aceasta va fi acolo cu o oră și jumătate până la două ore înainte
chimistul este la fața locului, așteaptă prepararea mâncării, ia o probă de alimente, verifică fața de masă,
se uită să vadă dacă farfuriile, diversele unelte de pe castroane, sunt impecabile. Pe scurt, este lung
efectuați o inspecție profesională.

O poveste hilară legată de aceasta poate fi citită în Publicație. sub titlul „Flacăra”.

Eșantionarea alimentelor în alimentația publică

toate alimentele trebuie prelevate și prelucrate în catering,

desigur din mesele gata,

există vase de eșantionare care sunt sterilizate, cel puțin 2 dec

vasele de prelevare și sticlele trebuie să fie sigilate, ceea ce conțin trebuie să fie scris și
data prelevării probelor alimentare,

înainte de sigilarea vaselor, trebuie să i se trimită o probă pentru examinare bacteriologică
la laborator,

recipientele pentru probe trebuie refrigerate 24 de ore

laboratorul este inspectat în conformitate cu reglementările și

Ei pot spune rezultatul în 24 până la 48 de ore