Grăsimi și proteine

Ați crezut că, dacă nu aveți suficienți antioxidanți naturali sau artificiali într-un aliment gras, grăsimile din acesta se pot deteriora rapid, pot deveni rânzi, pot deveni improprii consumului uman, dar în prezența unui antioxidant pot fi depozitați și consumați pentru o perioadă lungă de timp?

Mulți dintre antioxidanți sunt constituenți naturali ai materiilor prime de origine vegetală sau animală, sau chiar ai corpului uman, alții sunt substanțe inofensive, ușor oxidabile, fără de care peroxizii, aldehidele, acizii organici etc. sunt prezenți în grăsimi. fără antioxidanți, este greu de conceput că alimentele cu o durată de valabilitate mai lungă sau mai scurtă.

Ați crezut că, dacă doriți să vindeți un produs alimentar nou sau un ingredient alimentar sau să îl faceți publicitate, se spune foarte des că conține proteine, inclusiv aminoacizi esențiali?

Ei bine, îmi este foarte greu să îmi imaginez un aliment de bază (porumb, orz, secară, floarea soarelui, soia, lapte, carne etc.) care nu are aminoacizi esențiali. Acești aminoacizi nu pot fi produși de corpul uman, așa că trebuie luați cu alimente. Dar în cei peste 43 de ani de carieră, nu am întâlnit un aliment de bază în care acești aminoacizi nu ar fi fost prezenți în cantități mai mari sau mai mici. Aceasta este de obicei despre proporțiile și nevoia persoanei care determină cel mai bine calitatea proteinei. Considerăm că proteinele din ouă sunt complete, adică satisfacerea maximă a nevoilor umane, proteinele din carne și proteinele din lapte sunt foarte apropiate de aceasta, dar majoritatea proteinelor vegetale rămân mult în urma acestor proteine derivate de la animale în ceea ce privește satisfacerea nevoilor umane. Există, de asemenea, calități bune printre proteinele vegetale, cum ar fi proteina din soia sau proteina din cartof, care au o valoare biologică apropiată de cea a proteinelor animale, dar există multe proteine vegetale care nici măcar nu se apropie de compoziția optimă de aminoacizi pentru corpul uman.

V-ați fi gândit că, dacă luăm în considerare valoarea biologică a proteinelor din ouă, ca fiind cea mai bună, 100, cea a laptelui și a proteinelor din carne este undeva între 80-100, cea a cartofului și a soiei între 65-75 și toate celelalte proteine vegetale 30 -60 game?

Din păcate, nu este adevărat aici că o doză dublă de proteină de calitate inferioară este la fel de bună ca o doză unică de proteină de înaltă calitate, deoarece o doză dublă introduce o mulțime de aminoacizi în exces în organism, care trebuie să se ocupe de ei ). Astfel, dacă un aliment este clasificat, nu este suficient să vorbim despre aminoacizi în general, ci să spunem exact care este cantitatea de aminoacizi esențiali și modul în care se dezvoltă raporturile în cadrul proteinelor în comparație cu proteina din ou, care poate fi ca referință.

(Autorul este prof. Dr. János Csapó, profesor la Institutul de tehnologie alimentară al Universității din Debrecen, Facultatea de Agricultură, Știința Alimentelor și Managementul Mediului, și la Departamentul de Știința Alimentelor, SAPIENTIA Universitatea Maghiară din Transilvania, Facultatea de Miercurea Ciuc)