Gratar

CE ÎNSEAMNĂ GRĂTARUL?

În ultimii câțiva ani, conceptul de grătar autentic a fost introdus în conștiința publicului maghiar, datorită căruia metoda de prăjire a cărnii slabă și lentă, care este populară în partea de sud a Statelor Unite, este practicată acum la un nivel ridicat. și în Ungaria. Chiar și înainte de noua tendință, în 2015, David Kiss, care inițial lucra ca bucătar, a început o călătorie lungă și nu s-a oprit până în Texas pentru a scăpa de trucurile de la grătar de la cei mai buni. Întorcându-se acasă cu experiența cercetării locale, David a deschis Budabest Barbecue Company, care a devenit rapid restaurantul pentru grătar numărul unu din capitală. Restaurantul își va continua activitățile în ianuarie 2020 sub numele Rub and Roll Barbecue.

pentru carne

Știința grătarului

Din ce în ce mai mulți oameni cunosc diferența dintre grătarul tradițional american și grătarul, care a fost în conștiința publicului până acum: grătarul, această tehnică de prăjire scăzută și lentă, acoperă procesul de preparare a cărnii afumate într-un om de zăpadă la temperaturi scăzute timp de ore lungi. Ce înseamnă asta în practică? Bucățile de carne destinate grătarului sunt așezate împreună, curățate, tăiate felii sau felii și frecate cu un amestec special de condimente (rubbal) într-un cuptor special dedicat grătarului și acolo - în funcție de tipul și calitatea cărnii - timp de 4-16 ore la o temperatură indirectă de 110-120 grade., prăjiți pe fum. În acest timp, frecarea, care constă în cea mai mare parte din condimente, zahăr brun și sare, împreună cu fumul formează o crustă pe carne, care o protejează de uscare, reține sucurile cărnii, iar rezultatul final va fi un fel de mâncare suculent și extrem de gustos.

David a fost la celebrele restaurante cu grătar din America și primul lucru pe care l-a învățat despre acest gen este că nu există o cale corectă sau greșită. Iubiți carnea, respectați fumătorul, simțiți tehnica - dacă le aveți, atunci este doar o chestiune de stil și gust pentru cine îi place ce. Scopul împărtășirii experiențelor este că toți pitmasterii lucrează împreună, cu un efort comun, pentru a aduce împreună prăjirea cărnii și pentru a uni comunitatea. Am dori să introducem această idee și în Ungaria. Nu este nimic de ascuns, nu există ingrediente secrete, doar piept de carne USDA de calitate, carne de porc certificată KMS, condimente proaspăt măcinate, fumător Southern Pride din SUA și mărul de la Szabolcs cu care fumăm. A fost nevoie de multă experimentare, dar cu mii de coacere și experiența potrivită în spatele nostru, suntem încrezători că putem oferi oaspeților noștri o experiență de neuitat care combină un grătar cu expertiza potrivită, arome plăcute de fum și respectul nostru pentru carne.

CARNEA

Întorcându-ne acasă din SUA, dedicându-ne pe deplin grătarului, am început să căutăm ingrediente de cea mai bună calitate cu putere de abur. După o lungă căutare, am regretat că pieptul găsit în Europa nu ajunge în străinătate ca textură, gust, mărime sau cantitate. Așa că am rămas în cele din urmă la rădăcini și am fost aduși din America de atunci cu USDA Choice (Departamentul de Agricultură din SUA marchează carnea de vită, din care Choice este al doilea cel mai înalt grad disponibil), care oferă un grad ridicat de experiență în carne cu un 120 garanție de zi. Am avut o treabă mai simplă cu carnea de porc: KMS, adică lateral și omoplat certificat de înaltă calitate, este baza perfectă pentru partea BBQ și pulberea extrasă oferită în restaurant.

Condimentele

Atât pieptul de vită, cât și carnea de porc obțin o frecare picantă (marinată uscată) de diferite compoziții înainte de fumat, pe bază de zahăr brun din trestie, sare din Himalaya, ardei roșii maghiari primari (recomandați de americani!) Și piper suplimentat cu alte condimente. Toate acestea sunt măcinate la aceeași dimensiune a boabelor și presărate cu ea, apoi frecați carnea pentru o experiență gustativă uniformă.

REZULTATUL

Înainte ca conceptul de grătar să apară deloc în Ungaria, diferența de experiență rezultată din tehnică și procesele de pregătire nu a putut fi descrisă. Aromele grătarului, textura cărnii, cantitatea de suc sunt fundamental diferite de ceea ce suntem obișnuiți și, ca urmare, cei care sunt credincioși ai cărnii pot deveni ușor dependenți - chiar și cei care nu au fost atât de iubiți de preparate din carne până acum.

Vizitați Grătarul Rub and Roll de pe Bulevardul Sf. Ștefan, vizavi de Teatrul de Comedie, răsfățați-vă într-o atmosferă de peste mări în spațiul restaurantului de relaxare american sofisticat, dar reflectant, unde 1.300 de metri pătrați de grătar american autentic așteaptă mândria statelor din sud.

PE UN DRUM PROFESIONAL ÎN ȚARA REDNECK - CRONICA RUTURILOR AMERICANE

- Imaginează-ți că plec într-o călătorie de afaceri în State! - Într-adevăr, și ce vei studia? - Cum în statele din sud să gătești carne! „Chiar dacă nu a început așa, prima călătorie americană a lui David a început într-un mod similar”. Cu o istorie de ospitalitate de zeci de ani, el a deschis primul său restaurant împreună cu fratele său chiar la începutul revoluției street food, Beer & Burger, care a oferit practic burgeri și a suferit mai multe transformări de atunci: funcționează în prezent la colțul the Constitution and Bajcsy, I55 As American Bar & Restaurant. Știau că febra hamburgerilor va dispărea mai devreme sau mai târziu, așa că a doua unitate a lor căuta un profil care să depășească valul actual al modei - combinând un stil de viață cu pasiunea lor pentru carne și America. Așa a aflat David despre genul grătarului, dar chiar înainte de a începe ceva, s-a angajat într-o călătorie profesională în Statele Unite pentru a studia genul popular în statele sudice din „patria” sa.

PE TARA REDNECK

Fermierii mândri din Texas, Louisiana, Tennessee, Alabama și alte state din sud sunt numiți gâturi roșii, ale căror așa-numitele roșii se ard pe ceafă pe tot parcursul zilei de muncă. Ei sunt cei pe care ni-i imaginăm într-o pălărie de cowboy și o cămașă în carouri cu o sticlă mâncărime în mâini, o paie în dinți. Realitatea nu este atât de departe de aceasta, dar întunericul Occidentului sălbatic poate fi uitat, aceștia sunt oameni cu inima goală care trăiesc și mor pentru un grătar bun.

David a închiriat o mașină, un cub de bere în mijloc și whisky și au luat autostrada în jurul gâtului pentru a parcurge multe sute de mile pe zi pentru cele două săptămâni planificate pentru a vedea 2-3 restaurante de grătar preselectate pe zi . Desigur, nici măcar nu ne imaginăm aceste locuri întâmplător cu farfurii albe și ospătari cu guler de cămașă, ci ca un producător de grătar umplut până la refuz, în mare parte umplut cu bănci de bere și îmbibat în fumul fumătorului. Grătarul american este aproximativ echivalent cu un prăjitor european, vorbim doar despre dimensiuni mult mai mari, o tehnică complet diferită și filozofia vieții. Un restaurant american pentru grătar într-un mod complet de neînțeles pentru conceptul european este acela că proprietarul despachetează carnea de pe snowmobile la 11 dimineața și este deschis până se epuizează (aceasta poate dura patru ore sau șase, dar dacă se termină se termină), apoi se închid și asta a fost. Oamenii stau la coadă ore în șir pentru a ajunge la o masă - acolo este perfect acceptat. Puteți mânca la bar în timp ce așteptați, dar nu ezitați să aduceți un scaun deschis, o umbrelă de soare și o pungă mai rece plină cu bere sau whisky - scopul este să aveți aceeași calitate a timpului, ca să nu mai vorbim de atmosfera de picnic inimitabilă. Degeaba, genul grătarului aduce oamenii împreună!

După picnic, poți veni la meritatele cărnuri de grătar de primă clasă, pe care le poți obține într-un sfert de oră de la rezervare. Dar nu credeți că locul este al vostru de acum înainte și puteți sta fericit toată noaptea! Există în total o oră și jumătate disponibile pentru a mânca, ceea ce este evidențiat de mai multe inscripții, iar după curățarea farfuriilor, chelnerul însoțește și oaspeții cu gesturi delicioase, astfel încât noii iubitori de carne să poată avea ocazia să se bucure de griul ceresc.

Fiii țării noastre s-au aruncat în mod corespunzător în viața de grătar în aer liber, au venit în fiecare loc astfel încât să dorească să petreacă, ceea ce înseamnă că obțineți cunoștințe în loc să vă plătiți munca. Americanii erau foarte deschiși și mândri că veneau din Europa să învețe de la ei - și-au arătat tămâia, tehnica lor, au dezvăluit de ce erau mândri de piept în Texas, de ce Nashville era acasă. Louisiana iubește grătarul foarte dulce, totul se lipeste de glazura de zahăr brun, iar Austin este renumit pentru liniile sale legendare.

Grătarul este în plină expansiune în America, cu mai multe hărți disponibile care duc cele mai populare locații de grătar ale statelor într-un singur loc. Puteți găsi restaurante legendare precum Franklin Barbecue (Texas, Austin) în care oamenii se aliniază de obicei 3-4 ore sau Pappy’s Smokehouse (Missouri, St. Louis), specializat în carne de porc integrală de 24 de ore (porc întreg) sau Salt Lick (Texas), renumit pentru piept și cârnați. David s-a întors acasă de la prima sa călătorie americană cu o mulțime de informații noi, inspirație și un fumător frumos. Și cel mai important lucru pe care l-ai învățat despre grătar este că nu este nimic bun sau rău - dacă o faci cu pasiune și răbdare, va fi real. Șefii americani de dezbateri discută la fel de bine care este sosul mai bun și care este marinada ideală, dar ideea nu este să-l învingem pe celălalt cu argumentele lor, ci să ne bazăm pe idei și să schimbăm experiențe.

CELE 7 SEMINARE PITMASTER ȘI GRĂTAR

După deschiderea restaurantului, David s-a angajat într-un alt turneu american, dar de această dată a vrut să absoarbă cunoștințele suculente și mai concentrate, în consecință, a subliniat o conferință de grătar la St. Louise. Da, ați citit bine, cu o conferință de grătar, un seminar secundar, un atelier de piept și 7 dintre cei mai tari maeștri de groapă din America. Ați contactat deja organizatorii în prealabil, ați cumpărat un bilet VIP pentru a putea participa la toate programele.

Printre organizatori se afla un tip care fusese la Budapesta înainte și de când delegația maghiară a apărut la fața locului într-un tricou cu o astfel de inscripție, BUDAPEST, BUDAPEST! a fugit cu strigăte să-i întâmpine. Și linia lungă de gesturi asemănătoare a început să înceapă aici, întrucât prima noapte de viscozitate a mers atât de bine încât organizatorii au luat cu ei cardul VIP și le-au dat în schimb un semn CREW. Au fost apoi duși acolo unde nici măcar participanții VIP nu au putut merge - au putut vedea etapele procesării cărnii, au putut urmări fiecare moment de fumat, au văzut cum a fost pregătit întregul porc - într-un cuvânt, au fost întâmpinați cu încredere. Deci, lecția este că cel mai simplu mod de a scăpa de cele mai mari secrete ale științei BBQ este de a intra într-o mâncărime uriașă cu organizatorii în VIP!

La conferință, 7 corturi au așteptat ca cei interesați să reprezinte cele mai premiate 7 restaurante de grătar și pitmasterii lor. Sunt cei mai buni bucătari de grătar din toată America care au primit deja nenumărate premii profesionale. Indiferent, nu era niciun semn de snobism, l-au băut pe Jim Beam în șorțul lor cu o laxitate jenantă. Big Mo, pitmaster-ul din Ponderosa, este renumit pentru partea sa de porc, iar Mike Emerson, întregul porc din pitmaster-ul lui Pappy’s, este o adevărată curiozitate care îi face pe fanii grătarului să poată parcurge sute de mile. Deși conduce un restaurant „doar”, acesta încă mai are 15-20 de fumători - nu mai contează exact câte fripturi de tămâie gătește carne în fiecare zi. Și acești bucătari apreciați la grătar stau unul lângă altul și le spun tuturor de ce este bine așa cum o fac. Nimeni nu este invidios dacă întrebi, răspund, împărtășesc toate experiențele lor, deoarece va face comunitatea americană de grătar și mai bună și chiar mai puternică.

La sfârșitul unuia dintre seminarii, pitmasterul din Nashville a pus întrebarea poetică: ce este mai exact un grătar? Poate carne, lemn, fumător, marinată - dar ingredientele sunt cu adevărat diferite pentru toată lumea. Nu. Grătarul este despre comunitate. În timp ce carnea este gătită (care este de 4 ore pe o notă de bază), sunteți împreună, vorbind, petrecând timp unul cu celălalt - acesta este grătarul. Dragoste pentru carne, pasiune, dăruire. Nu există un mare secret aici, ci doar atenție. Nu o faceți dacă nu aveți răbdare, dacă nu vă simțiți bine între timp, dacă sunteți interesat doar de bani. Atunci nu o face. Grătarul va fi bun numai dacă este viața ta.

CULTURA GRATUITULUI ÎN UNGARIA

Chiar dacă cultura americană a grătarului în sine nu poate fi transferată pe deplin în mediul european, Gratarul Rub and Roll vrea cu siguranță să introducă filosofia și scopul construirii unei comunități acasă. Oricine le-a vizitat odată poate simți angajamentul indubitabil al angajaților față de grătarul din restaurant, mâncare și ospitalitate.

„Southern Pride nu este despre locul în care trăiești, ci despre modul în care trăiești”