Așa se face cârnații perfecti de casă

Cei mai mulți oameni îl cunosc pe Gyula despre castelul și spa-ul său și despre cei care sunt puțin mai interesați de istorie, cât timp a păstrat căpitanul László Kerecsényi Castelul Gyula în timpul asediului turc. Așa cum Kerecsényi nu a renunțat la luptă, oamenii au crezut practic în fabrica de carne locală că vor să lichideze acum șase ani, dar în 2018 a generat vânzări de peste 6 miliarde HUF. Dar cum este o fabrică de carne înăuntru?

Abatorul din Gyula a fost înființat în 1868, făcând cârnații Gyula una dintre cele mai vechi mărci care există încă astăzi. Când fabrica de carne a fost lichidată în 2012, orașul a înființat Gyulahús Kft și apoi a condus-o. Locurile de muncă au rămas aceleași, iar modul tradițional de fabricare a cârnaților a fost și de atunci a fost transportat în Marea Britanie, Republica Cehă și Germania de la DOP, a cărei rețetă este detaliată de Zoltán Hajduk, șeful a fabricii de produse uscate, la fel de naturală ca o comoară națională. El spune că nu există niciun secret în asta, rețeta este bună și, dacă face o mulțime de cârnați buni, este bună pentru toată lumea.

Șoptind cu cârnați

Desigur, există multe de spus despre producția de cârnați Gyula, deși fabrica din centrul orașului este modernă, continuă tradițiile în multe feluri, așa că în loc de linii de producție mecanizate fără oameni, puteți vedea producția reală, unde mașina ajută doar să conducă umplutura de cârnați sau să combine sutele de tone de carne cu condimentele.

Sufletul întregii plante este Zoltán Hajduk, care a început ca valet în 1978, a trecut prin întreaga scară de măgar și care poate spune despre cârnați și industria cărnii cu atâta dragoste și poate spune atâtea lucruri interesante din fiecare colț al planta pe care o vede întreaga vizită ca pe un tur interactiv ghidat și om, mai degrabă decât o vizită la fabrică. În timp ce povestește despre modul în care maeștrii salamului au schimbat rândurile de cârnați pentru a obține umiditatea potrivită în stadiul potrivit de maturare, s-au bazat pe colegi reumatici în loc de prognoze meteorologice exacte din satelit pentru a vedea ce ferestre ale ecuatorului se deschid când vine vântul, deoarece ploaia este venind, sau front gay, aproape că prinde viață în fața bărbatului și îi vede în față pe ucenici alergând pe scânduri între nivele și schimbând cârnați. Și apoi, când maestrul salamului este vizibil atât de încălzit în povestire încât îl lansează, el spune fraza cheie:

Trebuie să vorbești cu cârnații. Vă vor spune imediat dacă au o problemă.

Te plimbi între ei, îi apeși și semnalizezi dacă nu le place ceva. Transpiră, vor avea o senzație diferită, îți vor spune ce nu le place și, dacă le rezolvi problema, îți vor mulțumi. Ei bine, s-ar putea să existe ceva în acest sens, deoarece acest tip de îngrijire este foarte apreciat aici, în Gyula, că practic nu există nici un fel de resturi, iar capetele mărfurilor feliate sunt vândute în magazinul de probe la un preț redus. Dar dacă am fi dat peste un bărbat care să modeleze cârnați precum a făcut Cesar Millan, l-am întrebat și despre prepararea cârnaților acasă.

Sacrificarea porcilor acasă

Pentru cei care trăiesc în mediul rural, porcii de sacrificare la domiciliu sunt unul dintre cele mai sigure semne ale iernii, iar pentru cei din oraș, ceva romantic și barbar, la sfârșitul căruia toată lumea va fi complet beată și poate merge acasă cu cât mai multă mâncare deoarece cu siguranță nu se pot încadra în frigider. Totuși, practic, sacrificarea porcilor este un sport periculos, mai ales dacă este realizat de profesioniști nepotrivi. Există mai multe lucruri de care trebuie să aveți grijă, dar există două reguli foarte importante care sunt cheia pentru toate acestea. Una este temperatura potrivită și cealaltă igiena, deoarece majoritatea problemelor sunt cauzate de depozitarea cărnii într-un recipient murdar sau prelucrarea ei pe o masă murdară. Și, bineînțeles, aveți nevoie de o rețetă bună sau de ceva creativitate, dar vom aborda asta mai târziu, să începem cu elementele de bază.

Încălzirea globală este proastă și pentru sacrificarea porcilor

Temperaturile ridicate în exterior pot provoca, de asemenea, multe probleme, deoarece tăierea și prelucrarea au loc de obicei acolo. Perfect pentru fabricarea cârnaților în urmă cu ani, temperatura aproape de îngheț a fost stabilită în noiembrie și a durat până la sfârșitul lunii februarie, astfel încât ați putea tăia carnea de porc practic în orice moment al acelei perioade, deși în mod tradițional ziua sacrificării porcului a durat din ziua lui Andrew, 30 noiembrie. „Pe de o parte, frigul nu este bun pentru bacterii și, pe de altă parte, fumatul nu poate depăși 18 grade, deoarece grăsimea se topește, cârnații se vor muli și se vor strica”, Zoltán Hajduk enumeră regulile de aur. În trecut, apropo, producția de cârnați avea loc doar între noiembrie și martie, adică cei care lucrau în fabrica de cârnați iarna, pe câmpuri vara. Desigur, răcirea adecvată poate fi rezolvată de atunci, dar perioada de sacrificare a porcilor domestici este încă iarnă, în special cea mai rece perioadă posibilă.

Salmonella abia așteaptă să fie eliberată

Pentru a evita neplăcerile, este foarte important să acordați atenție și demolării. „Poate fi o problemă foarte mare dacă măcelarul rupe rectul porcului sau ceva intestin în timpul demolării, deoarece acest lucru face ca carnea să fie foarte ușor infectată cu salmonella. Există, de asemenea, un mare accent pe acest lucru în prelucrarea pe scară largă și, dacă se întâmplă acest lucru, carnea este imediat separată și inspectată. Acest lucru este, de asemenea, important, deoarece dacă carnea infectată intră în cârnați, nu este supusă tratamentului termic, iar salmonella trăiește fericită chiar și în timpul fumatului, ceea ce înseamnă că infectează cu ușurință persoanele care o mănâncă ", motiv pentru care merită să acordați atenție de unde îl aducem. introduceți cârnații, pentru că degeaba vecinul îl dă cu cea mai mare bunăvoință sau degeaba am cumpărat una dintre case foarte delicioase anul trecut, nu sunt supuse unor inspecții constante și obligatorii, deci doar din fericire una poate avea încredere dacă va avea vreo boală neplăcută.

Carne conservată prin sărare

Temperatura potrivită este foarte importantă aici, deoarece nu ar trebui să fie mai caldă de 10 grade în camera în care sărăm. În trecut, camerele erau perfecte pentru marinarea și sărarea cărnii, dar acum sunt mai calde.

Condimentele

Un cârnat bun are nevoie și de condimente bune. Nu trebuie să puneți oricum o cantitate neînduplecată și o mulțime de condimente, dar să alegem o calitate bună dintre ele. „Există pe piață niște ardei foarte frumoși care se vând ca ardei de casă, dar calitatea lor nu este reală, deoarece în curând se dovedește că au fost la suprafață. În plus, usturoiul și piperul bun sunt, de asemenea, esențiale pentru ca mezelurile noastre să fie perfecte.

Rețeta cârnaților Gyula

Gyula diferă de cele Csaba prin faptul că prima poate fi variată, adică o rețetă în care este posibil să experimentezi și chiar conform lui Zoltán Hajduk, astfel încât să poți lua în siguranță o mică parte din carne și să faci, să zicem, cârnați cu miere . Rețeta flexibilă are o explicație istorică, deoarece era făcută la comandă, după gustul individual, așa că avea nevoie de o rețetă de bază care să poată fi ușor modificată.

Practic conține sare, piper, boia de ardei și semințe de chimen, care în ceea ce privește raportul carne-slănină: 30% slănină, 70% carne (umăr și coapse). Conform rețetei exacte, 5 kg de carne sunt mai întâi sărate cu 10 dkg de sare, deoarece datorită acestui fapt putem vedea cum celelalte condimente o acoperă frumos uniform. Apoi vin 2 dkg de usturoi, 1 dkg de piper măcinat și aceeași cantitate de chimen măcinat. La final, presărăm 10 dkg de ardei în el, poate fi picant, delicat sau o combinație a celor două, după gust. Oricine ar experimenta ar putea pune chiar miere în loc de chimen măcinat. „Simțiți-vă liber să experimentați cu orice condiment, chiar și acasă, ca un cârnat de copt. Mai mult, am făcut cârnați cu fructe de mai multe ori, un gust foarte interesant iese când adaug prune uscate la cârnați, de exemplu. ”

Apoi vine frământarea, care este un cuvânt de înjurătură conform lui Hajduk, deoarece cârnații trebuie masați destul de atent, deoarece acum se naște o viață nouă. Nu asta am spus, ci directorul de producție, dar am menționat deja mai sus că poate vorbi despre cârnați către și de la cârnați ca probabil nimeni altcineva. În acest caz, asigurați-vă că grăsimea se topește din căldura mâinii și nu vrem asta, așa că nu o frământăm inutil, doar o masăm împreună pentru a o uniformiza.

Carnea este pusă în funcțiune într-o stare înghețată, temperatura ei este de aproximativ 2 ° C când este umplută, eliberează practic carnea în timpul umplerii, iar acest lucru face ca secțiunea să fie atât de frumos mozaic mai târziu, așa că o menținem acolo din nou la temperatura respectivă este într-adevăr o problemă cheie atunci când faceți cârnați.

Brânză de porc, cârnați și ficat uns

Cel mai important cuvânt aici este tratamentul termic, deoarece dacă nu este adecvat, poate fi și o problemă. Pericolul cel mai probabil este ca persoana în cauză să aibă salmonella, astfel încât ingredientele brânzei de porc, capul și organele trebuie gătite foarte bine, apoi prelucrate imediat calde și încărcate într-un stomac bine și curățat bine. „Mulți oameni indică acest lucru, deși este foarte important să vă asigurați că încă o dată temperatura căldurii brânzei din apa de gătit ajunge la cel puțin 72-82 ° C, deoarece sub ea poate fi problematic să nu o observați până la apar simptome de otrăvire. "avertizează despre o greșeală obișnuită Zoltán Hajduk cu privire la rolul critic al temperaturilor în sacrificarea bună a porcilor.

Ceea ce face un cârnat dezordonat?

Este dificil să alegi un cârnat. Există o mulțime de lucruri de întâlnit în magazin, totuși lutri cu privire la care unul va fi deosebit de bun. Din păcate, trebuie să spunem că, potrivit expertului, ne putem baza doar pe experiența noastră, adică dacă un cârnat cumpărat într-un magazin a fost bun, probabil că va fi bine data viitoare și, dacă este mizerabil, nu este merită să încerc din nou. „Cârnații majordom sunt fabricate din carne, ceea ce poate fi și o veste bună. În climatul economic actual, multe fabrici regretă aruncarea tendoanelor. Dacă o scroafă cu 2,5 geamuri este sacrificată, dezosată, iar tendoanele sunt de asemenea aruncate, 6-7 kg conțin tendoane și carne care nu ar trebui incluse în cârnați. Există cei care își asumă această pierdere pentru că doresc să obțină o calitate bună, și sunt cei care - din greșeală - transformă imediat această cantitate în cârnați și nici nu doresc o astfel de pierdere.

Dar poate fi, de asemenea, o problemă profesională dacă lucrați într-un boner care nu o înțelege sau nu știe unde este, deoarece există și tendoane aspre în coapse și omoplați care pot fi găsite numai cu tehnici speciale de tăiere și cine nu știe asta, nu o va găsi, o va lăsa în ea. Avem un separator de tendon în mașinile de umplere, care poate filtra 70% dacă există un tendon în el și, de asemenea, în râșnița noastră, dacă există un tendon mai moale, cuțitul dublu ascuțit încorporat în capul râșniței poate procesa asta ”, a spus el despre posibilele cauze ale mușchilor.

Cum se păstrează cârnații?

Are sau nu frigider? Ar trebui să-l punem într-o pungă sau doar hârtie? Sau suntem lăsați pur și simplu în cameră? Dacă este ambalat, acesta trebuie consumat în timpul expirării. Dacă se desfășoară, totuși, va trebui să fie distrusă în câteva zile, deoarece va începe să se usuce din cauza climatului frigiderului și va deveni în curând dură din cauza umidității scăzute. „Dacă ne-a mai rămas cârnați și știm că nu se va epuiza în curând, îl înfășurăm în folpack și apoi îl punem în congelator. Deoarece conținutul lor de apă este foarte scăzut, cristalele din celulă nu sunt distruse în timpul consumului, adică după decongelare la aceeași calitate ca atunci când le-am băgat în congelator. ”.

Trebuie să „curățați” cârnații sau nu?

Întrebarea eternă este dacă acum puteți mânca cârnații așa cum am cumpărat-o, sau el trebuie să cadă decojit. „În cârnații uscați, intestinul se usucă la carne. În hotărârile majore din Belgia sau Franța, trebuie comunicat și în fața juriului pe măsură ce consumăm, adică cu intestine. Există încercări, cea mai populară fiind când o udați, o scoateți. Acest lucru este complet inutil, deoarece carnea intră într-un intestin subțire curat, plus această metodă de udare strică valoarea plăcerii, așa că nimeni nu ar trebui să atingă sau să stropească un cârnat subțire - mă rog - pentru că totul se va înmuia și nu va fi bun. Cu toate acestea, produse artificiale, nu există basm, trebuie să ne curățăm, trebuie să îndepărtăm intestinul artificial din el înainte de a-l consuma, care nu este artificial, poate fi consumat în siguranță, deoarece este excelent și pentru gătit.