Acesta este modul în care toată lumea este manipulată de producătorii de alimente

Cum manipulează companiile de produse alimentare gustul produselor lor pentru a profita la maximum de acestea? Ce este plăcerea? Cum poate o companie să-l determine pe consumator să mănânce o mulțime de ceva de care nu are nevoie și să-și dorească și mai mult? Reporterul New York Times Michael Moss știe răspunsul și ni-l împărtășește în cea mai recentă carte a sa.

John Lennon a adus-o din New York în timpul înregistrărilor Imagine, deoarece nu era disponibilă în Anglia. Beach Boys, ZZ Top, Cher au cerut-o întotdeauna în vestiarul lor în timpul turneelor lor, Tom Hanks a băut-o în Forrest Gump, Hillary Clinton a luat-o întotdeauna de la ea în timpul călătoriilor ei cu prima doamnă.

Ceea ce i-a legat pe acești indivizi a fost nimeni altul decât Dr. Pepper, care până în 2001 a fost a treia cea mai populară băutură răcoritoare din America în spatele Coca-Cola și Pepsi. Cu 12 ani în urmă, însă, celelalte produse ale celorlalți uriași - vanilie, dietă, cafea, cireșe și alte versiuni - m-au împins de pe podium.

Gigantul doctor Peppert Cadbury Schweppes a lansat propria sa clonă Pepper ca răspuns, căreia i s-a dat numele de Red Fusion, care nu se potrivește deloc cu imaginea companiei. Produsul a eșuat enorm, iar Cadbury, învățând din fiasco, l-a angajat în 2004 pe Howard Moskowitz, un cercetător de piață și matematician din Harvard, care este un nume bine cunoscut în industria alimentară din SUA. Bărbatul lucrează de trei decenii la optimizarea alimentelor la sediul White Plains al institutului de cercetare pe care l-a fondat, lucrând cu companii precum Kraft, General Food, PepsiCo și Campbell Soups. „Am optimizat supele, pizza, sosurile de salată și murăturile”, a spus Moskowitz, care a adunat zeci de premii profesionale de prestigiu. „Sunt un jucător cheie în acest domeniu”.

Sare, zahăr, grăsimi

Michael Moss este jurnalist câștigător al Premiului Pulitzer pentru New York Times și Salt, Zahăr, Grăsime - Cum ne-au aruncat giganții din industria alimentară? autorul lucrării de investigație. Următorul articol este un extras dintr-o carte excelentă publicată în februarie anul acesta. Deși tindem să identificăm obezitatea cu societatea americană, din păcate nici problema nu este departe de noi: 60 la sută din populația adultă maghiară este supraponderală și 27 la sută este obeză. Nu contează ce mâncăm.

Dar ce înseamnă optimizarea alimentelor? În timpul procesului de optimizare, inginerii caută cea mai perfectă versiune a unui produs realizat. Mii de subiecți plătiți testează și clasifică alimentele în faza experimentală în funcție de gustul, mirosul, culoarea, textura, simțul și alte zeci de proprietăți. Datele sunt analizate de computer și, după multe luni de cercetare, obțin un rezultat final care arată ce culoare, gust, tipul ambalajului și alte proprietăți le-au plăcut celor mai mulți subiecți testați. Procedura este foarte complexă, dar la final apare un model matematic care desemnează perfect o hartă completă și precisă a unui nou produs, inclusiv cantitatea potrivită de materii prime.

În 1969, la câteva luni după absolvire, Moskowitz a început să lucreze pentru Natick, lângă Boston, în numele armatei SUA. Militarii erau interesați de modul în care soldații care serveau pe câmpul de luptă puteau fi convinși să-și consume rațiile zilnice. O problemă gravă a fost că soldații au fugit foarte repede pe mesele gata și nu le-au mâncat și, prin urmare, nu au primit cantitatea corectă de calorii în corpul lor, ceea ce a dus la oboseală. „Am început să mapez ce le place soldaților”, și-a amintit Moskowitz. "S-a dovedit că le-a plăcut tetrazinina de curcan cu aromă bogată, dar au băut-o în curând. Dar s-a dovedit, de asemenea, că alimentele simple precum pâinea nu erau foarte interesate de ele, dar puteau mânca mult din ele fără a fi băute. "

Această discrepanță se numește satisfacție specifică senzorului. Exprimat într-un limbaj simplu, este un fenomen în care creierul răspunde la senzații gustative mari și puternice prin dezactivarea consumului lor ulterior. Această tendință este unul dintre principiile directoare importante ale industriei alimentare: popularitatea celor mai reușite produse, fie că este vorba de chipsuri Coca-Cola, Big Mac sau Doritos, se datorează unei rețete de succes care este foarte atrăgătoare pentru papilele gustative, dar nu la fel de puternic ca perceptiv gustul lor, care ar determina creierul să le interzică consumul în continuare, adică să prevină dezvoltarea dependenței.

La 32 de ani după cercetările efectuate în cadrul armatei, Moskowitz se pregătea să proiecteze o versiune cireș-vanilată a Dr. Pepper. Pentru a găsi experiența perfectă, au fost testate 61 de rețete diferite: 31 în versiunea tradițională cu zahăr, 30 în versiunea dietetică. Diferitele rețete au fost testate la 3904 degustări desfășurate în Los Angeles, Dallas, Chicago și Philadelphia. Testerii și-au gustat probele cu pauze de cinci minute, care au fost clasificate pe o scară de la unu la zece. Cât de mult ți-a plăcut tiparul în general? Cât de puternic are gust? Cum îți place gustul? Cum ați descrie calitatea produsului? Cât de probabil credeți că este să cumpărați produsul?

Moskowitz a rezumat rezultatele într-un raport de 135 de pagini, iar compilația este o analiză extrem de amănunțită a modului în care oamenii din diferite grupuri au reacționat la conținutul de vanilie mai puternic sau mai slab și la zecile de aspecte pe care experții le numesc simțirea gurii.

La pagina 83 a raportului, o linie albastră subțire indica cantitatea adecvată de sirop Dr Pepper necesar, care este caracterul băuturii. Linia este inversată în formă de U, cu partea superioară a arcului indicând bara dulce care oferă consumatorilor cea mai completă experiență gustativă posibilă, fără a fi prea mult pentru creierul lor și dezactivând consumul suplimentar al produsului. Această formație se numește admirație în economie. Cu analiza, Cadbury a reușit să reducă cantitatea de sirop Dr Pepper din băutura răcoritoare - și cantitatea de zahăr din ea - fără a pierde plăcerea.

Toate acestea au însemnat că, în loc de doi mililitri de sirop, s-au folosit doar 1,69 mililitri și cu această cantitate s-a obținut același efect. Această cantitate poate părea nesemnificativă și nu spune nimic celor care își urmăresc aportul zilnic de calorii, dar pentru Dr Pepper a fost o economie uriașă. "Pare aproape nimic", a fost de acord Michele Reisner, director adjunct al departamentului de cercetare din Cadbury, "dar de fapt vorbim o mulțime de bani. Milioane".

Variația, experimentată de Moskowitz, a atins magazinele sub numele Cherry Vanilla Dr Pepper în 2008 - și poate fi găsită în tot mai multe locuri din Ungaria și succesul său a depășit imaginația lui Cadbury. Drept urmare, Dr Pepper a fost deconectat de la alte mărci de băuturi răcoritoare precum 7Up. Grupul Dr Pepper Snapple este în prezent evaluat la aproape 11 miliarde de dolari.