Unul dintre cele mai bune fructe de mare din Budapesta plutește în trei litri de ulei de măsline - mâncăm aceste „preparate umede” în capitală!

Iubim Budapesta

2019. 05. 29. 11:54

Cu Péter Szabó (MyFish), Ádám Barna, László Kanász (Caviarul de Aur), Árpád Győrffy (Collage), Petra Tischler (The Fishmarket), Balázs Csapody (Kistücsök), Márton Beck (Padron) și Péter Palotás (Fishm) aflați cum este situația peștilor la Budapesta.

„Tendința dominantă în următorii ani va fi gastronomia peștelui”, prezice el - poate nu atât de neîntemeiat - Péter Szabó, unul dintre marii experți în domeniu, despre care se pot spune multe, dar să nu vorbim nu este cu adevărat.

Foto: Gábor Szabó - We Love Budapest

„Există tendințe la modă și optimiste, cum ar fi mesele rafinate, bucătăria bistro, mâncarea de stradă și întreprinderile care arborează steagul unei alimentații conștiente și sănătoase. Ca urmare a apei stagnante agitate, restaurantele de pește, tarabele, întreprinderile au ieșit, desigur, din pământ, dar niciuna dintre ele nu poate produce o calitate constantă pe care să se poată baza în siguranță în viața noastră de zi cu zi gastronomică ”, a spus Judecători profesioniști din SUA, Noua Zeelandă și Scoția. Peter se aruncă în apele adânci și apoi afirmă de ce suntem incluși în acest articol: „Este foarte dificil să găsim un restaurant unde să aibă cunoștințe constante în mâinile lor și respect în capul lor. ajunge în lumea peștilor așa cum ar trebui și cum merită. "

Foto: Gábor Szabó - We Love Budapest

Imediat după ce am șters sucul de tocană, am fost curioși în ce locuri trebuie să mergem, dacă vrem să mâncăm pește și fructe de mare care au fost pescuite pe o farfurie cu mâini bune, gust sigur și o idee clară. La urma urmei - și iată din nou cuvântul pentru scoica americană sezonieră din New England, care s-a deschis la mijlocul lunii mai a acestui an și oferă, de exemplu, homar roșu canadian. Lupa cu restaurantul meu și cu o mulțime de alte proiecte, nu numai la gura lui Petru, ci la dovada reală a lui Petru.

„Doar pentru că cineva prăjește pește nu înseamnă că îl ating. Bucătarii vin și pleacă, unde sunt aici, unde sunt acolo, dar nimeni nu va sta mult într-un singur loc, adică nu va fi expert în pește. Un restaurant cu picioare cu adevărat stabile are nevoie de un bucătar care să-și transmită zeci de ani de experiență, umilință profesională și vocație cu o farfurie de mâncare. ” Acum vin cu ofertele lor.

Foto: Gábor Szabó - We Love Budapest

Barna Ádám - Sf. Andrea

Barna Ádám chiar acum câțiva ani a lucrat la hotelul Oberforsthof din Austria, tocmai în restaurantul său, Jagdstube, și în visele sale cele mai sălbatice nu s-ar fi gândit că se va regăsi acasă o dată și într-un timp relativ scurt Îl conduce pe Sfânta Andrea în prim plan.

Deși peștii aleg rar din meniu, și în multe zone știu care este limita, cum ar fi ton apă dulce și pește de mare, dar după o experiență ca într-un restaurant de pește din Italia - unde niște felii de ton de calitate incredibil de bună cu ulei de măsline și sare au fost scoase pe o hârtie mototolită cu gust și textură pe care, în timp ce sunt în viață, nu Nu uita - se întreabă dacă trebuie să-mi fac acest ton acasă, să spunem că nici măcar nu reușesc pentru asta. ”), dar, potrivit colegilor săi, recunoaște cum ajunge la aripioare. Într-un restaurant, alegerea unui fel de mâncare din pește este cu siguranță o chestiune de încredere, chiar și un fel de mâncare din măruntaie. De aceea este o categorie delicată - confirmă cuvintele lui Szabó și subliniază, de asemenea, că materiile prime acordă o atenție specială, prospețime și au nevoie de tehnologia potrivită.

Desigur, acest lucru este clar în vârfuri, așa că în restaurantul lui Csaba Ádám, La olimpiadă de asemenea, unde a mâncat păstrăv de somon cu mazăre verde și grapefruit.

Datorită naturii peștilor, care este perfect glazurată la temperaturi scăzute, are un gust relativ restrâns, se potrivește bine, nu este suprimată de mazărea dulce de zahăr și este aproape vibrantă din grapefruit. Armonia este esențială, gustarea este importantă pentru echilibru pe farfurie, acest lucru este valabil pentru toate felurile de mâncare, desigur, dar mai ales pentru preparatele din pește, ingredientele însoțitoare/garnitura/sosul pot suprima gustul peștelui. Acest lucru este valabil mai ales pentru păstrăv, deoarece gustul este foarte redus, ceea ce face mai dificilă găsirea echilibrului alimentelor.

"THE Stand supa de peste etalon. Suc pur, cu gust profund, ravioli strânși umpluți cu lapte de pește ușor afumat, reîmprospătează în mod emoționant ceapa tăiată ireal. ”

Acesta adaugă și mai multă valoare experienței absolute a supei de pește făcută într-un ceaun pe malul apei. Premiul Chef of the Year 2018 nu ar fi numit nici măcar „mănușă albă” din întâmplare.

Jocurile Olimpice: păstrăv de somon cu mazăre verde și grapefruit
Stand: supa de peste

Foto: Gábor Szabó - We Love Budapest

Caviarul de Aur

Nici nu știm de mult timp că Castelul Buda funcționează în mod fiabil pe captura celor mai bune tradiții rusești cu perdele grele. Caviarul de Aur, dar trebuie să fi fost acum opt ani că bărbia potențialilor tăi Bocuse D'Or a căzut din selecția de caviar maghiar a restaurantului.

Bucătăria pentru o vreme László Kanász el îl ia, care - la fel ca Barna - nu îl împinge neapărat să mănânce pește într-un meniu, dacă o face, nu îl leagă de o categorie, ci mai degrabă de stilul restaurantului. El a mâncat deja deosebit de bine într-o tavernă de pește și un restaurant rafinat. Petrecerea peștelui de mare, peștele de apă dulce este preferatul păstrăvului, de asemenea, recomandă Stand pentru degustare. Tamás Széll îl tratează cu un tratament termic delicat, de fapt supa de pește turnată pe ea o pregătește pentru textura potrivită, dar nu se extinde dincolo de halon în gustul său, și chiar pune în evidență aromele cu aciditatea sa ușoară - își amintește László.

Căutător de aur piele întreagă, crocantă, carne suculentă, cu gust curat. Nici nu vrea nimic lângă el. Aceasta este deja una piața de pește din Budaörs experienţă.

„Cred că acesta este cel mai bun mod de a cunoaște un pește, gustul faptului că, dacă îl mâncăm singur, nu îl punem într-un sos”, subliniază László, un aspect important menționat și de Barna, și apoi menționează Costes a fumat sturion, pe care restaurantul cu stele Michelin l-a oferit la Festivalul Gourmet de anul trecut. "Foarte gen greu de pește afumat perfect, Experimentez foarte mult cu el. Când prindeți un pește rece, este important ca peștele să rămână moale și suculent și să nu fie prea sărat. Personal îmi place să prepar pește afumat cu caviar, mai ales datorită gustului ”, spune bucătarul, subliniind că în felul de mâncare Costes, caviarul dă salinitatea peștelui, orice altceva care vine cu el completează caracterul animalului, îi conferă aciditate.

Foto: Gábor Szabó - We Love Budapest

Árpád Győrffy - Colaj

THE Colaj aparține, de asemenea, în avangarda maghiară și Árpád Győrffy a primit buni stăpâni (pești) (de asemenea), printre alții, în persoana lui Szísa Nyíri, cunoscută sub numele de mare pescar, și a lui Attila Bicsár, care lucrează în Traktor.

Árpád nu numai că se străduiește să promoveze peștele în restaurantul Gresham, dar încearcă, de asemenea, să îl includă în dieta sa acasă o dată pe săptămână. Cel mai recent ca parte a unui prânz, ca aperitiv, la În Sf. Andrea gustat păstrăv.

„Mere verde și castravete au venit pe o farfurie cu brunoisse și propriul său caviar. Este posibil ca peștele însuși să nu fi primit niciun tratament termic, a fost doar marinat cu niște citrice și plăcut sărat ”, mâncarea lui Barna reiese din amintirile sale mai detaliat. A fost prezentat infinit simplu, are un aspect ascuțit, „care nu este un gen foarte ușor. Totul a funcționat în armonie, iar proporțiile de pe farfurie au fost corecte. Sosul clorofilă, îmbogățit cu câteva picături de ulei de măsline, a legat elementele. ” Aperitiv ușor și răcoritor în funcție de stilul locului - scoateți echilibrul rapid de la bucătarul care a prețuit cândva visele pilotului.

Tamás Széll Bocuse d'Or Europe farfuria de pește a câștigătorului a entuziasmat întotdeauna imaginația lui Árpád. Pe de o parte, desigur, pentru că există foarte puține oportunități de a gusta mâncarea în competiție și, pe de altă parte, pentru că în sezonul competițional în care Széll a câștigat campionatul maghiar și apoi cel continental, el a participat și la Finala maghiara. Astfel, înainte de aceasta și, de asemenea, în timpul caviarului de aur, au existat numeroase oportunități de a-și folosi vulturul și caviarul. În conformitate cu Kanás, el susține: mâncarea este deosebit de grea. Fileul de pește singur nu este ușor, iar găsirea tehnicii corecte este de-a dreptul provocatoare. A reușit în multe feluri, dar crede că a reușit să testeze cea mai bună versiune pentru competiția maghiară. După aceea, bineînțeles, a fost interesat în mod specific de ceea ce era mâncarea câștigătoare a lui Thomas și de modul în care se încadra în Stand oferit în bara de meniu.

„Nu am fost dezamăgit. Textură și gust perfect, armonie cu sos de midii și „salată de castraveți”, care este o suflare subțire de cilindru de castravete marinată acoperită cu jeleu subțire și condimente verzi proaspete. Iar caviarul Golden Caviar Gourmet Selection creează un echilibru: textură frumoasă, cremoasă, salinitate adecvată, arome ușoare de nucă. O farfurie perfectă de capră. ” Steaua Michelin a fost învăluită, ceea ce nu era de așteptat.

Sf. Andrea: păstrăv cu brun verde și castravete brunoisse
Stand: salată de capră, castraveți, sos de midii