ÎN jurul casei noastre. serie. Achim Samwald. Uscare, uscare. Fructe, legume, condimente

Recomandați documente

Uscare, uscare Fructe, legume, condimente

Traducere de Zsófia Korbácska

Mõllazda Kiadó - membru al Asociației editorilor și distribuitorilor maghiari înființată în 1795 1036 Budapesta, Lajos u. 48-66. B/2 Editor responsabil Director general al editorului Editor-șef Árpád Aranyossy Director tehnic Andrea Körösi Copertă Gábor Váradi (Geografie) Fotografie copertă Shutterstock Publicat în 8 (A/5) coli, 18 figuri, 59 fotografii color MGK 711 9083/11

ultimul deceniu de nutriție

obiceiurile s-au schimbat semnificativ. Experiențele oribile ale dezastrului de la Cernobîl, scandalurile din jurul cărnii de vită, teama de boala vacii nebune, rapoartele constante ale alimentelor modificate genetic parcă trezeau oamenii din somnul profund. Ca urmare, consumul de carne a scăzut considerabil, iar un meniu de salată proaspătă și crocantă nu mai poate lipsi din meniul niciunui restaurant. Având în vedere daunele aduse mediului și sănătății cauzate de fabrici, mașini, avioane, oamenii de astăzi caută secretul menținerii unei sănătăți bune pe lângă sporturile active printr-o nutriție sănătoasă și conștientă. Metodele naturale sunt mai căutate ca niciodată. Și ce ar putea fi mai natural decât uscarea, acest mod ecologic de conservare? Nu există ingrediente chimice, nici conservanți, urmăm aceeași metodă pe care am folosit-o pentru conservarea diferitelor tipuri de legume și fructe, ciuperci și unele plante cu secole în urmă. Oricine respectă regulile de uscare poate lua substanțele nutritive necesare în forma cea mai naturală. Cartea pe care o țin în mâini arată cum să păstreze fructele, legumele, ciupercile, semințele și o varietate de ierburi și condimente cu această metodă blândă. Fructe, legume în general

Prefața și uscarea fructelor deschid perspective complet noi și în curând veți putea alege dintre idei noi pentru utilizarea și stocarea propriilor ingrediente.

Ciupercile de pădure proaspete sunt excelente pentru uscare, păstrându-și în același timp aroma caracteristică. Ardei, pepperoni - există multe soiuri de ardei, mici și mari, cu tuburi mai subțiri și mai groase.

Introducere în misterele uneia dintre conservele tradiționale Prin blocare, aproape tot felul de fructe și legume pot fi conservate într-un mod blând. Alimentele vegetale proaspete conțin între 80 și 90% apă, care, împreună cu substanțele nutritive naturale, este un teren excelent de reproducere pentru o varietate de microorganisme, cum ar fi mucegaiurile sau diverse bacterii. Se înmulțesc rapid chiar și la temperaturi normale, provocând putregai și fermentare, făcând chiar și cele mai dorite fructe necomestibile.

Uscare - conservare prin deshidratare Scopul conservării este de a preveni fermentarea, care poate fi realizată prin îndepărtarea căldurii și a umezelii care dă viață din microorganisme. Deși doar pentru o perioadă scurtă de timp, mărim durata de valabilitate a fructelor și legumelor pur și simplu punându-le în frigider. Rezultate mai durabile pot fi obținute cu deshidratarea și deshidratarea pe termen lung. Trebuie să știm asta

Uscarea este cea mai veche metodă de conservare. Această ladă veche este înghesuită cu inele uscate de măr și pere, cu fasole uscată într-o pungă de in în carouri în partea de jos.

Merele sau caisele pot fi, de asemenea, uscate prin încercuire subțire și înșirate

poate fi dăunătoare. În cazul conservelor, fructele sunt adesea blocate în cutii de tablă luni întregi, ceea ce nu este nici cea mai sănătoasă și mai inofensivă soluție.

Tehnici de uscare În funcție de ce și în ce condiții dorim să uscăm, avem disponibile o serie de tehnici de uscare pentru conservarea fructelor, legumelor, plantelor și ciupercilor.

Exact care dintre ele să aleagă depinde de tipul și cantitatea produsului dat, de sursa de căldură destinată utilizării, precum și de posibilitățile oferite de camera dată. Oricine nu crede că va usca unele fructe din grădină în viitor sau chiar știe dacă ar dori delicatese uscate, ar trebui să încerce cea mai simplă metodă. Un pasionat întreprinzător își poate construi cu ușurință propriul dulap de uscare, pe care îl ajutăm și în această carte. Cine s-ar angaja să se usuce, dar nu are încredere

Uscare în aer liber

Uscarea bucăților de ecran poate deveni mai mult sau mai puțin decolorată. Secretul unei bune uscare în aer liber este un flux constant de aer, un mediu fără praf și umiditate scăzută, iar un șopron, hambar, mansardă aerisită sau balcon acoperit cu ploaie este cel mai potrivit pentru aceasta. Deoarece nu ne putem aștepta la temperaturi peste 30-35 ° C în climatul nostru, trebuie să punem un accent special pe prevenirea mucegaiului. Prin urmare, culturile uscate sunt verificate zilnic și rotite.

Instrucțiuni pentru realizarea unei site de uscare Pentru a realiza o simplă sită de uscare, veți avea nevoie de 4 lamele lungi de 45 cm și 4 ll, care pot fi obținute cu ușurință la orice magazin de tâmplărie sau bricolaj. De asemenea, veți avea nevoie de o plasă de țânțari din nailon, precum și de unghii și lipici impermeabil. Lipiți una dintre lamelele mai lungi cu lipici, atașați marginea plasei de țânțari și apoi fixați-o cu două cuie

Rețeaua de țânțari auto-fabricată pe cărămizi este perfectă pentru uscarea unor cantități mai mari de legume sau fructe.

dexteritatea ta, poți cumpăra cel mai potrivit aparat electric pentru el. Uscarea în aer liber Aceasta este cea mai ușoară metodă. Temperaturile excesiv de scăzute și efectele de lumină nedorite îngreunează uscarea și duc la rezultate doar moderate, în special pentru fructele care se decolorează ușor sau au un conținut de apă extrem de ridicat. Această procedură este cea mai ideală pentru ciuperci feliate subțire, plante, inele de mere presărate cu suc de lămâie diluat.

Fructele și legumele pregătite sunt întinse pe o sită de uscare (de exemplu, o plasă de țânțari atașată la un cadru de lemn), hârtie de ambalat sau o plasă de sârmă din oțel inoxidabil sau pot fi agățate pe un fir subțire sau un șnur - acesta din urmă îl recomand în special pentru ciuperci, mere și fasole. Plantele și ierburile sunt pur și simplu legate într-un buchet și agățate de tulpini. De preferință, nu expuneți plantele uscate la lumina soarelui arzătoare, deoarece acest lucru va duce la pierderea de vitamine și substanțe nutritive. În funcție de tipul de fruct, fiecare

Variații în uscare în aer liber: agățate, ecrane de uscare atașate, ciuperci înșirate și fasole

Uscarea în cuptor

Condimentele și ierburile sunt uscate într-un buchet și atârnate astfel încât floarea să fie întotdeauna orientată spre sol

de asemenea, lamela mai scurtă, astfel încât lamela mai lungă să rămână liberă de 2-2 cm la fiecare capăt. După ce am terminat cu asta, vom roti totul cu 90 °, dar acum lamela mai scurtă coboară, apoi vine plasa de țânțari, lipiciul și în cele din urmă lamela mai lungă cu încă două unghiuri. Ideea este atât de lungă

A face o sită de uscare este jocul copiilor pentru toată lumea

Cuptorul este cadrul. De asemenea, este recomandabil să îl acoperiți cu hârtie pergament înainte de utilizare, astfel încât fructele să nu intre în contact direct cu metalul. Inelele de fructe și legume care trebuie uscate pot fi înșirate pe o bară din oțel inoxidabil sau chiar pe ace lungi de tricotat, care pot fi agățate cu ușurință la ambele capete în adânciturile laterale formate în interiorul cuptorului pentru grătarul de copt. Lăsați ușa ușii cuptorului ușor deschisă în timpul uscării pentru a permite evacuarea aerului umed.

și puneți lamelele scurte alternativ una peste alta și una lângă alta. Odată ce cadrul este terminat, tot ce trebuie să facem este să tăiem bucățile de plasă de țânțari proeminente. Dacă folosiți des această metodă, merită să găuriți mici găuri în cele patru colțuri ale cadrului din lemn, astfel încât să puteți atașa mai multe site unele peste altele folosind o sfoară. În acest caz, tot ce trebuie să faceți este să vă asigurați că site-urile atârnate una peste alta nu sunt mai apropiate de 12 cm una de cealaltă. Dezavantajul este că fructele și legumele uscate sunt mai dificil de rotit în mod regulat. Uscarea în cuptor Fructele pot fi uscate bine în cuptorul aragazului electric. Fructele care trebuie uscate pot fi așezate cu ușurință pe tava de copt. Grătarele pot fi acoperite în prealabil cu hârtie pergament sau tifon. Cu toate acestea, putem realiza și un grătar de sârmă, similar cu cel utilizat în cuștile de iepuri, ale căror margini laterale trebuie răsucite de mai multe ori, rigidizându-se astfel

Lăsați întotdeauna ușa cuptorului ușor deschisă în timpul uscării

Cuptorul de uscare Marele dezavantaj al uscării în cuptor este că, în timpul perioadei de uscare, care durează de la câteva ore până la uneori două zile, nu putem folosi cuptorul pentru nimic altceva și este, de asemenea, scump datorită consumului de energie. Dacă intenționați să uscați diverse alimente practic pe tot parcursul anului, o altă soluție merită

Consum: 4 lamele:

h 45 cm nr.2 cm m 1 cm 4 lamele: h 41 cm nr.2 cm m 1 cm 50x50 cm nailon tul ac tesatura 15 mm fir fructe 14

Cuptorul este excelent și pentru uscare, tot ce trebuie să facem este să acoperim tava de copt cu hârtie pergament

Această figură dintr-o carte din secolul al XIX-lea dovedește, de asemenea, că uscarea a fost multă vreme foarte populară și că echipamentele pot avea o istorie lungă.

Uscarea în cuptor folosind ace de tricotat sau frigarui metalice

Cu un dulap mic de uscare care poate fi reglat deasupra plitei, plita în sine servește ca sursă de energie

Un dulap de uscare cu suflantă electrică de aer poate fi asamblat chiar manual 17

Dulap de uscare pentru uscarea a 10 kg de fructe proaspete cu comutator de nivel

Uscător exterior, alimentat cu energie solară. Peretele de sticlă înclinat colectează căldura, care duce prin fisură în secțiunea de uscare I8

Uscătorul solar din fabrică ULOG funcționează așa cum este descris la pagina 19

Cu această metodă, electric, uscătorul de mâini, firul de încălzire și ventilatorul pot fi utilizate pentru a stiva până la zece filtre unele peste altele 19

Un uscător vechi de lemn care a fost folosit de câteva decenii

Cu acest uscător electric, firul de încălzire și ventilatorul sunt clar vizibile

În acest dulap de uscare metalic încălzit cu lemn, cantități mari de fructe ar putea fi uscate simultan. Cifra provine dintr-un ghid 1881 20

Fluxul de aer este decisiv pentru calitatea fructelor uscate. Aerul trebuie să curgă liber între fructe, așa că fie așezați site-urile cu înțelepciune, fie aranjați fructele într-o briză pe site

stoarce aerul cald prin sită. Fiecare mașină este echipată cu un termostat pentru a regla temperatura și a evita supraîncălzirea. Sita este confecționată din sârmă de oțel inoxidabil sau plastic rezistent la căldură, sigur pentru mașina de spălat vase. Ambele soiuri sunt excelente pentru uscare, ușor și simplu de curățat și nu necesită niciun tratament special după spălare. Potrivit producătorilor, maximum zece site pot fi stivuite fără probleme, dar în acest caz trebuie să acordăm o atenție deosebită amplasării libere a site-urilor și rotației frecvente a fructelor. Pentru fructele cu un conținut mai ridicat de apă, cum ar fi căpșunile sau piersicile, se recomandă doar maximum cinci site. Există, de obicei, trei ecrane ca echipamente standard pentru un aparat electric

cu toate acestea, acest număr poate fi extins în orice moment, după cum este necesar. Potrivit producătorilor, consumul de energie al uscătoarelor electrice variază de la 300 la 450 de wați. Dispozitivele sunt relativ silențioase, sună ca un ventilator, iar spațiul lor nu este mult mai mare, 40x40 cm este suficient. Cu toate acestea, consumul de energie pe toată durata operației este destul de mare. În cazul unui congelator normal, trebuie să ne așteptăm la un consum mediu de 1,5 kW în 24 de ore. În comparație, cu uscarea a 5 kg de prune, care durează 12 ore cu un uscător electric de 300 de wați, consumul ajunge la 3,6 kW. De acum înainte, însă, nu mai este nevoie de energie electrică pentru a păstra în continuare fructele, depozitarea corespunzătoare va face restul muncii. În schimb, congelatorul pe tot parcursul anului 21

produsul care trebuie uscat este congelat după o pregătire adecvată și apoi expus la un vid ridicat în această stare înghețată. Apa (sub formă de gheață) devine o stare gazoasă, care este extrasă în timpul vidului. Această combinație de presiune și frig are ca rezultat un proces deosebit de blând, iar aroma, gustul și forma sunt păstrate în mare măsură. Dezavantajul constă în echiparea scumpă și consumul mare de energie, astfel încât această metodă este utilizată doar cu o frecvență moderată. În timpul procesului de pulverizare, roșiile crude, sfecla, țelina și ceapa sunt tăiate într-un piure și uscate prin extragerea umezelii cu un curent de aer fierbinte. Pudra vegetală obținută în acest mod este văzută cel mai adesea ca materie primă pentru supe, în timp ce pulberea de fructe este folosită pentru aromă de înghețate, dulciuri și budinci. Cu toate acestea, putem face cu ușurință și noi praf de legume și fructe. Tăiate mărunt materiile prime sunt uscate până când practic nu rămâne umezeală în ele și au o structură sfărâmicioasă, apoi sunt zdrobite într-o pulbere foarte fină. În consecință, cele mai potrivite soiuri de fructe și legume sunt cele care nu devin lipicioase după uscare, ci rigide și fragile.

2. Îndepărtați cu grijă stratul de semințe, semințele și tulpinile înainte de a le curăța, decojind merele. Perele pot fi uscate chiar și în cochilii lor, nici măcar nu trebuie îndepărtate, ciupercile trebuie curățate în momentul culegerii. Puneți fructele curățate și preparate în uscător cât mai curând posibil, astfel încât să nu se rumenească. 3. Pregătirea rapidă a fructelor sau legumelor facilitează atât uscarea, cât și utilizarea ulterioară în bucătărie. 4. Nu așezați niciodată fructele unul lângă celălalt în uscător, ci întotdeauna unul lângă celălalt. 5. Pentru uscare este necesar aer uscat, uscat, uscat. 6. Uscarea la curent la temperatura potrivită previne pierderea de nutrienți și mucegaiul. 7. Uscarea poate fi considerată completă atunci când nu se mai scurge umezeală din fruct sub presiune. Ciupercile ar trebui să fie uscate, legumele,

fructele sunt asemănătoare pielii, plantele se sfărâmă ușor. 8. Păstrați produsul uscat într-o cameră întunecată, într-o sticlă bine închisă sau într-un loc uscat într-o pungă de hârtie maro. Temperatura nu trebuie să depășească 15 ° C. Respectarea regulilor de mai sus este o garanție de bună calitate.

Timpii de uscare Datele din tabel sunt doar îndrumări pentru uscarea la domiciliu a fructelor și legumelor din carte. Timpul exact de uscare este dificil de determinat, deoarece depinde, de exemplu, de maturitate, dimensiune, conținut de umiditate și metoda de uscare. Timpii acordați sunt pentru uscare cu un uscător electric, timp în care sitele sunt așezate slab și relativ depărtate. Sub titlul „Rata de contracție” este procentul cu care fructele se micșorează la sfârșitul uscării, comparativ cu dimensiunea inițială.

Opt reguli de aur 1. Toate fructele și legumele care trebuie uscate trebuie să fie coapte, curate și de bună calitate. Uitați de fructele prea coapte, viermi sau pete.