Iată lista: Aceste alimente pot provoca cancer - Nu mâncați prea multe dintre ele!

Acrilamida, care se formează în mod natural în alimentele cu amidon prin tratament termic, poate crește șansele de a dezvolta o tumoare. Arătăm ce alimente merită să fim atenți la modul în care sunt preparate și cantitatea consumată.

Acrilamida este un compus solubil în apă cu greutate moleculară mică care se formează în mod natural în alimentele cu amidon în timpul coacerii la temperaturi ridicate - peste 120 ° C (dar prezența sa crește exponențial peste 170 ° C) la umiditate scăzută, de ex. când prăjiți, prăjiți și prelucrați în industria alimentară în grăsimi sau cuptor - atrageți atenția asupra Asociației Naționale a Dieteticienilor Maghiari în materialul său informativ recent.

Astfel se formează acrilamida

S-a observat pentru prima dată în Suedia în 2002 că s-ar putea forma cantități mari de acrilamidă în timpul preparării diferitelor alimente (de exemplu, prăjirea în grăsime și cuptor, prăjirea, prăjirea, grătarul). Se formează în mare parte din zaharuri prezente în mod natural în materia primă (glucoză, fructoză) și câțiva aminoacizi (în principal asparagină) în timpul reacției chimice Maillard care declanșează acest lucru.

Ca rezultat al procesului, se formează substanțe aromatice și maronii negricioase. Această reacție are loc atunci când alimentele „devin maronii” și își schimbă gustul. Bronzarea non-enzimatică este benefică în multe procese tehnologice alimentare și de bucătărie, cum ar fi coacerea pâinii, prăjirea cafelei, prepararea prăjiturilor etc. În alte cazuri, cum ar fi laptele condensat și laptele praf, culoarea și modificările aromelor sunt dăunătoare în producția de ouă praf.

Majoritatea acrilamidelor se formează în aceste alimente

La adulți principalele surse de acrilamidă sunt cartofii la cuptor (inclusiv floricele de porumb, cartofii friptori și crochetele, care pot reprezenta până la 49% din aportul mediu), cafeaua (măcinată și instantanee; 34%) și înlocuitorii de cafea (de exemplu, din malț, orz);, produse de cicoare), urmate de pâine (de obicei grâu și secară și pâine prăjită făcută din ele; 23%) și, în cele din urmă, biscuiți (dulci și sărați), biscuiți, pâini extrudate.

Copii jumătate din aport vine din cartofi coapte (51%), pâine, cereale pentru micul dejun (atât rafinate, cât și cereale integrale, cum ar fi porumb, grâu, fulgi de secară), biscuiți, biscuiți, pâini extrudate și alte produse. Până la 14% dintre copiii mici, alimentele prelucrate pe bază de cereale pentru sugari și copii mici (de exemplu, biscuiți, biscuiți), la copiii mai mari 15% în prăjituri și produse de patiserie și la 11% dintre adolescenți, petalele de cartofi și gustările sunt expuse la acrilamidă. Dintre alimentele pentru copii, principalele alimente care nu sunt pe bază de cereale (furaje, piureuri de fructe, alimente pentru copii) și alte produse din cartof sunt principalele surse.

Efectele fiziologice ale acrilamidei

În prezent, există puține și controversate dovezi din cercetările umane care să arate că acrilamida crește riscul de cancer. În experimentele pe animale, acrilamida dietetică crește riscul de mutații genetice și anumite tumori de organe (inclusiv tumori ale sânului, testiculelor și tiroidei la șobolani; Tumorile glandei și ale sânilor, pulmonare, ovariene, cutanate și gastrice mai dur la șoareci). Prin urmare, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) consideră că acrilamida din alimente poate crește riscul de cancer la toate grupele de vârstă.

Chiar dacă acest pericol se aplică oricărei vârste, ținând cont de greutatea corporală, copiii sunt cei mai vulnerabili. Un compus organic ingerat oral este absorbit din tractul gastro-intestinal, ajunge la toate organele și este metabolizat în organism. Unul dintre principalii metaboliți este glicidamida, care poate provoca mutații genetice și tumori în experimentele pe animale.

În plus față de tumoare, experții EFSA au luat în considerare posibilele efecte nocive ale acrilamidei asupra sistemului nervos, dezvoltarea prenatală și postnatală (trecerea prin placentă și introducerea unor cantități mici în laptele matern) și fertilitatea masculină. În ceea ce privește aceste efecte,
pe baza aportului alimentar actual, acrilamida nu a fost considerată o problemă.

Acrilamida are un nivel de admisie superior tolerabil?

Acrilamida și metabolitul acesteia, glicidamida, sunt genotoxice și tumorigenice. Deoarece astfel de substanțe pot deteriora ADN-ul în orice cantitate și pot duce la apariția malignităților, experții EFSA au ajuns la concluzia că nu sunt în măsură să determine un aport zilnic tolerabil de acrilamidă. În schimb, s-a estimat o gamă de doze la care acrilamida poate avea ca rezultat o incidență scăzută, dar măsurabilă, a tumorilor (așa-numitele efecte neoplazice) sau a altor posibile efecte secundare (dezvoltare nervoasă, prenatală și postnatală, fertilitatea masculină).

Acest interval se bazează pe probabilitatea de 95% a celei mai mici doze de referință (DMO).
nivel inferior, BMDL10. În cazul tumorilor maligne, experții au determinat doza zilnică de 0,17 mg/kg greutate corporală BMDL10, alte efecte adverse, mai exact în cazul modificărilor sistemului nervos, intervalul de doză de acrilamidă în 0,43 mg/kg BMDL10 pe zi.

Acest lucru reduce conținutul de acrilamidă din alimente

Conținutul de acrilamidă al diferitelor alimente și, astfel, aportul lor este influențat și de selectarea materiilor prime, metoda de depozitare și temperatura utilizată în timpul coacerii.

Selectarea materiei prime

O dietă sănătoasă și echilibrată reduce, în general, riscul pentru sănătate pe care îl reprezintă alimentele. În conformitate cu recomandarea nutrițională din Ungaria, aportul de acrilamidă poate fi menținut redus prin consumul variat de alimente.
Înlocuitorii de cafea de cicoare conțin în general de șase ori mai multă acrilamidă (3 mg/kg) decât înlocuitori de cafea pe bază de cereale (0,5 mg/kg).
Produsele din aluat de cartofi la cuptor (inclusiv chipsuri și gustări) conțin în general cu 20% mai puțină acrilamidă (338 μg/kg) decât alimentele proaspete din cartofi (392 μg/kg).
Cartofii crescuți în soluri cu deficit de sulf acumulează de obicei mai puțină asparagină, reducând astfel formarea de acrilamidă în timpul încălzirii.

Mod de stocare

Depozitarea cartofilor sub 8 ° C crește de obicei conținutul de amidon al cartofului, ceea ce poate duce la niveluri mai mari de acrilamidă atunci când sunt fierte.
Înmuierea feliilor de cartof în apă sau acid citric poate reduce nivelul acrilamidei din petalele de cartof cu până la 40-75%.

Prelucrarea alimentelor (temperatura și durata)

Cafeaua ușor prăjită conține, în general, mai multă acrilamidă decât cele prăjite medii și întunecate (care sunt prăjite pentru o perioadă mai lungă de timp), care pot crește aportul de acrilamidă cu o medie de 14%.
Testele efectuate de industria și organizațiile de consumatori arată că cuptoarele cu aer cald produc în general cu 30-40% mai multă acrilamidă decât friteuzele convenționale.
La prepararea cartofilor coapte, temperatura crește nivelul acrilamidei mai bine decât în timpul gătitului; Coacerea peste 175 ° C poate duce la valori semnificativ crescute.

Gătit/coacere la domiciliu

Cartofii prăjiți crocanți și maro auriu, preferați de consumatori și alte produse din cartofi coapte (de exemplu budinci, fripturi) pot crește aportul de acrilamidă cu o medie de 64% (80% pentru consumatorii frecvenți).
În funcție de tipul de pâine (de exemplu, pâinea cu făină de cartofi are un conținut mai mare de acrilamidă după prăjire decât pâinea de grâu, secară sau făină multicereală) și temperatura prăjitorului de pâine, pâinea prăjită timp de trei minute este de 31 μg/kg și prăjită timp de cinci minute Conține 118 μg/kg acrilamidă. Cu toate acestea, consumul de pâine bine prăjită crește aportul de acrilamidă din dietă cu doar 2,4%.
Deoarece compusul menționat nu poate fi complet eliminat din dietă, aportul poate fi redus printr-o varietate de utilizări ale proceselor tehnologice alimentare și de bucătărie. Ar trebui depuse eforturi pentru alternarea metodelor de tratament termic și ar trebui căutat un echilibru între gătit, aburit, prăjit, coacere, prăjire. Deoarece nivelurile de acrilamidă sunt direct legate de „rumenirea” alimentelor, este important să nu gătiți prea mult (să nu „ardeți”), ci să gătiți doar puțin maroniu (de exemplu, atunci când prăjiți, coaceți/prăjiți în grăsimi bogate).