Japonia mănâncă Franța la cină

Cât de părtinitor este ghidul francez Michelin, în esență, pentru bucătăria franceză?
În gastronomia de top, există o mulțime de restaurante care aduc bucătăria franceză și mulți spun că poate fi un avantaj dacă cineva vrea să fie inclus în ghid, dar din fericire restaurantele vedetă reprezintă o lume mult mai diversă.
Dacă ne uităm la numărul de stele, multe restaurante europene sunt în prim plan, dar Asia, în special Japonia, devine un factor din ce în ce mai serios.
Ghidul a primit o mulțime de critici în ultimii ani și este, de asemenea, o întrebare despre modul în care pandemia va redesena harta gastronomică a lumii.

În fiecare dintre țările vizate de Ghidul Michelin, unul dintre cele mai importante momente ale anului este anunțul despre ce restaurante sunt listate în publicația curentă, indiferent dacă sunt cei care au fost scoși din stea sau dacă există cineva care a atins un nivel.

Ghiduri publicate recent:

19 iunie 2020: Principalele orașe ale Europei
16 iunie 2020: Slovenia
3 martie 2020: Germania
2 martie 2020 în Croația
26 februarie 2020: Malta
24 februarie 2020 Elveția
17 februarie 2020: Europa de Nord
27 ianuarie 2020: Franța
13 ianuarie 2020: Olanda
17 decembrie 2019: Hong Kong și Macao
28 noiembrie 2019: Beijing
26 noiembrie 2019: Tokyo
20 noiembrie 2019: Spania și Portugalia
18 noiembrie 2019: Belgia și Luxemburg
14 noiembrie 2019: Seul
12 noiembrie 2019: Thailanda
6 noiembrie 2019: Italia
21 octombrie 2019: New York
9 octombrie 2019: Kyoto și Osaka
7 octombrie 2019: Marea Britanie și Irlanda
1 octombrie 2019: Washington
26 septembrie 2019: Chicago
20 septembrie 2019: Shanghai

Marile puteri

Producătorul francez de cauciuc Michelin publică ghiduri pentru restaurante și hoteluri de mai bine de o sută de ani, stelele au fost distribuite pentru prima dată în publicația din 1926, iar în 1931 a apărut sistemul de trei stele:

o stea: bucătărie de calitate, merită privită dacă mergem după ea
două stele: bucătărie excelentă, merită să faci un ocol pentru ea
trei stele: o bucătărie extrem de bună, care merită o călătorie specială

Ghiduri oficiale au fost angajate la ghid din 1933, iar numărul locurilor care au stele a crescut la peste trei mii în ultima sută de ani.

Patria ghidului Michelin este Franța și mulți profesioniști au acuzat deja testatorii că bucătăria franceză este cu siguranță slăbiciunea lor, adică sunt puțin părtinitoare. Pe baza acestui fapt, s-ar crede că Parisul are cele mai multe stele din orașele lumii, dar acest lucru nu este adevărat, lista este condusă de Tokyo cu 225 de restaurante, în timp ce capitala Franței are 119 astfel de locuri. Mai mult, trei dintre primele 5 orașe cu cele mai multe stele se află în Japonia, Kyoto și Osaka sunt printre primele în plus față de Tokyo, iar New York este al cincilea.

Dacă ne uităm la agregarea națională, desigur, Franța este prima, deoarece acestea au în prezent 627 de restaurante cu stea Michelin, dintre care 511 sunt de o stea, 86 sunt de două stele și 29 sunt de trei stele. În Japonia, în schimb, există „doar” 576 de locuri cu stele Michelin, 438 de restaurante în prima categorie, 111 restaurante în a doua categorie și 27 de restaurante care dețin în prezent cea mai mare recunoaștere. Acest lucru se reduce la includerea celor două publicații (Fukuoka/Saga/Nagasaki/și Aichi/Gifu/Mie) care au apărut cu câteva luni înainte de ghidul 2020 Tokyo și Kyoto/Osaka, deși cu anul 2019. Dacă le scoatem și ne concentrăm doar pe Tokyo, Kyoto și Osaka (deoarece listele acestor orașe sunt cele care sunt actualizate cu adevărat în fiecare an), nici japonezii nu ar trebui să fie rușinați, deoarece încă mai au 321 de o stea, 84 de restaurante de două stele și 22 de o stea, adică 427 înseamnă un loc cu asterisc.

Să adăugăm, sunt cei care spun că ghidul distribuie stele atât de generos în Japonia, deoarece vrea să fie mai acceptat printre oaspeții japonezi. Dar probabil că aceasta nu este (singura) explicație. Anthony Bourdain, un bucătar vedetă care a murit în 2018 și nu a fost un fan al ghidului, a spus odată că prima sa vizită a schimbat totul, după Japonia nu mai putea privi gastronomia la fel ca înainte.

Parcă aveam LSD pentru prima dată în viața mea.

Criticul alimentar Mashiro Jamamoto pare a fi mai puțin entuziast, el crede că sunt prea binevoitori decât ghidul, de fapt, mai puține restaurante merită trei stele în Japonia, iar blândețea se manifestă în, de exemplu, un sushi sau un producător de supe care primesc stele în timp ce se află în Franța un producător de clătite sau o pizzerie în Italia nu prea, adică locurile predispuse la mâncarea de stradă încep dintr-o poziție mult mai favorabilă decât în Europa. Să adăugăm că este o parte atât de integrantă a culturii asiatice încât fără ea ar fi dificil să apreciem gastronomia locală.

Sună bine să ai sute de restaurante cu stele Michelin în Japonia, dar nu este atât de ușor să încerci gătitul, merită să rezervi o masă bună în avans. Și există stele care se pierd tocmai pentru că bucătarii au ales să nu ceară reclama aclamată și nu pot fi rezervate doar cu nimeni. Așa a decis, de exemplu, cel mai faimos bucătar sushi din lume, Ono Jiro. A pierdut trei stele din cauza incapacității sale de a intra în restaurantul său și numai locurile deschise pentru toată lumea pot intra în Ghidul Michelin.

În Japonia, apropo, o mulțime de bucătării sunt aduse de bucătari non-locali, profesioniști provin din întreaga lume, iar Tokyo Inua, de două stele, este condus de Thomas Frebel, care a lucrat și la unul dintre cei mai buni din lume. cunoscute restaurante cu stele Michelin, Noma din Copenhaga. Rezumatul ghidului Tokyo 2020 a evidențiat faptul că douăzeci și cinci de bucătare au fost recunoscute, dar adevărul este că doar trei dintre restaurantele lor au primit stele, bucătăria celorlalți fiind premiată în alte categorii. Vorbind despre japoneză, una dintre cele mai mari noutăți ale ghidului francez 2020 a fost că a primit a treia stea, Kei Kobayashi, primul bucătar japonez care a primit o recunoaștere atât de serioasă în Franța. Cu toate acestea, susținătorii bucătăriei franceze adânc înrădăcinate ar fi putut fi întristați luând una dintre vedetele din cel mai cunoscut restaurant al lui Paul Bocuse, care a murit în urmă cu doi ani. L’Auberge du Pont de Collonges a primit întotdeauna un rating de trei stele din 1965.

Cel mai performant

Deci, la Michelin, Franța și Japonia stau în mod tradițional pe primele două trepte ale podiumului, dar cine le urmărește? Potrivit criticului japonez menționat anterior, Mashiro Jamamoto, merită să ne uităm la Spania, mai exact la Barcelona, el crede că sunt cei mai buni bucătari acolo acum. Și într-adevăr sunt în top 10, adevărat, doar pe locul șase, dar asta înseamnă și mai mult de 200 de restaurante cu stele Michelin, iar unsprezece dintre ele au trei stele. Apropo, medalia de bronz poate fi luată acasă de Italia, numele a 372 de restaurante sunt decorate cu stele, deși au și „doar” 11 locuri din trei stele. Dacă te uiți la regiuni, Lombardia este primul, cu 353 de restaurante din regiune listate în ghidul italian. Sperăm că zona cea mai grav afectată din Europa după pandemie va putea să se refacă rapid în gastronomie.

Pe locul al patrulea se află o țară europeană, și anume Germania, cu trei stele care se descurcă aproape la fel de bine ca spaniolii sau italienii, cu 10 restaurante în această categorie, dar - pare un început cu adevărat dificil pentru ei - există încă ceva pentru prima importate, cel puțin în comparație cu italienii. Singura consecință majoră a restaurantelor de trei stele este că acestea au rămas în urma celor două țări mediteraneene, deoarece restaurantul Schwarzwaldstube din Bavaria a fost distrus într-un incendiu în ianuarie 2020.

Predominanța europeană se datorează în mod evident faptului că ghidul a început să se extindă mai întâi în Europa: spaniolii l-au publicat prima dată în 1952, italienii în 1956 și germanii în 1964 și abia în 2005 Michelin a părăsit continentul, când a fost publicat ghidul New York și în 2007 ediția Tokyo, dar acum sunt prezenți și în America de Sud și în alte orașe asiatice.

Predominanța franceză se reflectă nu numai în numărul restaurantelor de trei stele, ci și în prezența puternică a gastronomiei franceze la nivel mondial. Sketch, unul dintre cele mai noi restaurante de trei stele din Londra, aduce noi preparate din bucătăria franceză, iar unul dintre părinții săi, Pierre Gagnaire, mai are un alt restaurant de trei stele, apropo, se întâmplă să fie la Paris. De multe ori întâlnești termeni creativi, moderni și contemporani în descrieri, dar în Hong Kong, de exemplu, a apărut bucătăria cantoneză și chiar italiană, iar în New York, fructe de mare și bucătăria japoneză, ghidul - și cea mai bună gastronomie din lume - arată o imagine din ce în ce mai globală. Regionalismul are un rol mai mare în categoriile inferioare decât Michelin Dish (acest lucru este acordat restaurantelor care servesc pur și simplu mâncare bună) sau calificativul Bib Gourmand (care poate fi acordat restaurantelor pe care testatorii le evaluează în propria categorie). bani).

Ungurii merg după asta!

În ceea ce privește țările vecine, doar Austria este în fața noastră, au 1 restaurant de trei stele, 6 de două stele și 13 restaurante de o stea, iar noi avem 1 restaurant de două stele și 5 de o stea. Merită să acordați atenție slovenilor, care au explodat în lumea ghidurilor Michelin cu 1 restaurant de două stele și 5 restaurante de o stea anul acesta, dar croații nu sunt atât de răi cu 7 locuri de o stea, dar cehii au doar 2 restaurante de o stea.

Anunțul din Ungaria a fost întârziat mult anul acesta din cauza epidemiei, chiar dacă ar fi fost a zecea aniversare acum. Adică, Budapesta a fost inclusă pentru prima dată în publicația Principalele orașe ale Europei în 1992, dar restaurantul maghiar a primit pentru prima dată o stea abia în 2010, când Costes a adunat această recunoaștere.

Harta este incompletă

Deși părțile vestice și sudice ale Europei au fost deja cartografiate destul de bine de testerii Michelin, iar Orientul Îndepărtat nu este un teritoriu necunoscut pentru ei, nici Statele Unite, există continente, regiuni, țări care nu au fost încă explorate. Un astfel de exemplu este Canada. Potrivit răspunsului oficial, ghidul își extinde în mod constant lista publicațiilor, cu locuri unde cultura culinară este suficient de înfloritoare și interesantă.

Într-un restaurant, cel mai important obiectiv este să fie plin de oaspeți mulțumiți pentru care să gătească și, din cauza lor, să nu aibă steaua Michelin care să plutească sub ochii lor. Dacă reușim să menținem acest standard, atunci testerii noștri vă vor găsi

A explicat Lauren McClure, secțiunea PR nord-americană a Ghidului Michelin.

La fel ca Canada, nicio țară africană nu are un restaurant cu stele Michelin. Desigur, acest lucru nu înseamnă că nu există bucătari care să poată conduce un restaurant de această calitate. Restaurantul Nice, Jan-Hendrik Van der Westhuizen, născut în Africa de Sud, JAN, de exemplu, a primit o stea, iar Mutaro Balde din Guineea-Bissau a deținut mai multe stele Michelin prin restaurantele sale, dintre care Hong Kong Écriture deține încă două stele și Bibo, numit și după el, este unul dintre restaurantele cu un singur fel de mâncare. Mutaro Blade a călătorit în întreaga lume și a studiat cu bucătari cu stele Michelin precum Alain Ducasse și Joel Robuchon. Potrivit acestuia, ceea ce ar trebui să dezvolte Africa în domeniul gastronomiei este cu siguranță o garnitură, întrucât europenii și americanii merg la restaurante nu numai pentru mâncare, ci și pentru experiențe.

Deși ghidul Michelin, care a suspendat premiera publicațiilor regionale timp de câteva luni din cauza epidemiei de coronavirus, începe acum să compenseze decalajul, a fost recent publicat ghidul Principalele orașe ale Europei, care include și restaurante din Budapesta. . Cifrele și tendințele de mai sus arată, desigur, situația pre-pandemică și, desigur, impactul pe termen lung al ultimelor săptămâni asupra ospitalității și gastronomiei de vârf. Epidemia de coronavirus a afectat grav multe țări și orașe în care au fost distribuite o mulțime de stele în trecut, dar este posibil ca multe restaurante să nu o mai poată redeschide sau chiar dacă încearcă, este posibil să nu rămână pe linia de plutire.

(Fotografia de copertă: Gwendal Poullennec, director internațional al ghidului Michelin, vorbește la Gala 2020 de la Paris din 27 ianuarie. Foto: Martin Bureau/AFP)