András Sommer despre bucătăria evreiască și tradițiile sale

În interviul nostru vorbesc cu András Sommer, unul dintre proprietarii cofetăriei Sommer din Lövölde tér, despre bucătăria kosher și regulile sale.

Regula de bază a bucătăriei kosher este scrisă în cele cinci cărți ale lui Moise, mai exact în capitolul 11 din Moise 3:

"Nu-ți găti bălțile în laptele mamei tale!"

Aceasta este regula de bază, separarea alimentelor din lapte și carne și interzicerea consumului împreună. Deci „nu-ți găti porumbelul în laptele mamei tale”.
Ca urmare, bucătăria kosher funcționează cu un set extins de reguli. Aderarea la aceasta nu este o sarcină mică pentru gospodinele evreiești.

Kosher înseamnă literalmente adecvat. Este potrivit pentru obiceiurile alimentare evreiești și poate fi consumat.

Alimentele lactate se numesc halavi în ebraică. Halav înseamnă lapte.
Preparatele din carne sunt menționate prin cuvântul bassar, derivat din cuvântul „bassar” care înseamnă carne.
Este interzisă amestecarea acestor două grupuri de alimente.
Există, de asemenea, un timp de așteptare între consumarea celor două! Puteți mânca carne doar la o jumătate de oră după o masă cu lactate, în timp ce puteți mânca lapte doar la 6 ore după o masă cu carne!
Gospodinele evreiești rezolvă foarte bine acest lucru făcând așa-numitele feluri de mâncare pentru iapă, care nu sunt nici mâncăruri, nici lactate. Acestea pot fi consumate oricând.
Acestea includ toate produsele din ouă, lucrurile făcute din diferite legume și cereale și toate cerealele.

Un aspect important al bucătăriei kosher este reglementarea consumului de diferite tipuri de carne.
Cuvântul glumă înseamnă nepotrivit, nepotrivit, exact opusul kosherului.
Deci, glumele sunt carne care nu pot fi consumate deloc.
În special, porcii sunt interzise. Există motive religioase, dar meteorologice. În zona climatică caldă, animalul murdar, porcul, ar fi putut provoca infecții. Cu toate acestea, deoarece nu au fost consumate de evrei, au evitat bolile.

Ar descrie regulile generale pentru consumul de carne?

Regula de bază este cea a patrupedelor, a labei ungulate și a rumegătorului pot fi consumate. Orice altceva este interzis.
În momentul tăierii, cursa este tăiată cu un cuțit numit halef. Cu cea mai mică durere, în cel mai scurt timp, animalul ar trebui ucis.
Sângerarea este importantă. Interzicerea sângelui este, de asemenea, inclusă în Biblie!
Acesta este motivul pentru care, de exemplu, ficatul trebuie sângerat și consumat în acest fel. De obicei este îndepărtat folosind așa-numita tehnologie de desalinizare.
Există, de asemenea, interdicții asupra păsărilor. Prădătorii sunt interzise, dar și viermii care mănâncă viermi sunt interzise.
Majoritatea păsărilor de curte au voie să fie consumate, deși există unele care nu au tradiție în rândul evreilor.

Pentru pești, este important să aveți aripioare și solzi. Anghilele, de exemplu, sunt interzise deoarece nu au cântare.
Amfibienii târâtor-urcați sunt interzise.

În linii mari, acestea sunt regulile principale.

În cadrul acestuia, sacrificarea kosher a animalului este foarte importantă, la fel și controlul sacrificării în sine.
O carne ar putea fi consumată degeaba dacă nu ar fi fost sacrificată corespunzător și, din momentul sacrificării până în ultimul minut de procesare - practic până când este pe farfurie - nu este inspectată, nu este kosher.

Această sarcină de control este realizată de așa-numitul masgiah. Supraveghetorul kosher este numit masgiah.
El controlează practic întregul proces, atât pentru cereale, cât și pentru carne.
În cazul cărnii, acesta monitorizează tehnologia de tăiere și sângerare, iar în cazul plantelor, elimină prezența gărgărițelor sau a altor gândaci, insecte și dăunători. Acestea ar trebui, de asemenea, să fie întotdeauna luate în considerare.
Somer, spune ebraicul, înseamnă că este un produs conservat, protejat. Poți să faci kosher în siguranță.

Oul, asta e un lucru special. Datorită interzicerii sângelui, nu trebuie să existe nicio picătură de sânge în ou. Dacă există o picătură de sânge în el, trebuie aruncat imediat! Fiecare ou trebuie separat separat, proteine, gălbenuș. Nu îl turnăm împreună, ci unul câte unul. Dacă unul este inclus accidental, vom arunca totul.

Mace este, de asemenea, foarte popular, deoarece poate fi consumat în perechi și practic orice.
Este ingredientul multor prăjituri.

Lasă-mă să te întrerup puțin! Aceste legi nu se auto-servesc, ci sunt menite să păstreze ceva sau să-i protejeze pe cei care îl păstrează de ceva. Mă întreb de ce s-au născut aceste legi?

Evident, cele mai importante s-au născut din motive de sănătate. În timpul migrației deșertului, mediul a reglementat foarte mult consumul, limitând posibilitățile.
Ce produse erau deloc.
Cele șapte plante sacre sunt grâu, orz, curmale, rodii, struguri, smochine și măsline.

Rimon este rodia care conține 613 semințe. Strămoșii noștri spun că se referă la porunca 613 pe care ar trebui să o respecte un evreu cu adevărat religios. Există o lege atotcuprinzătoare în aceasta, ultima sâmbătă este cât timp poți merge, ce poți lua, cât poți lucra, ce sărbători este, deci totul este în ea. Rodia cu mai multe semințe.

Data este importantă datorită dulceaței sale.
Vinul se face din struguri, băutura sacră cu care binecuvântăm în sărbători.
Grâul era cerealele de bază. El ne-a dat pâinea și mijloacele noastre de trai zilnice.
Orzul este folosit ca hrană pentru animale.

Uleiul din măsline a oferit lumină, lumină și căldură.

Putem afla mai multe despre prepararea strugurilor și vinului?

Un lucru interesant despre asta la început: evreii nu beau apa, deoarece și apa era contaminată. În loc de apă din fântâni, au consumat vin și alte băuturi alcoolice.

Una dintre cele șapte plante sacre este vița de vie. Seva făcută din struguri cu siguranță nu a provocat nicio infecție sau boală.

Strugurii trebuie protejați și conservați în același mod. Masgiah protejează și acest lucru. Din momentul în care se află în capitală, prin recoltare până la prelucrare, astfel încât ceva să nu intre în presare și să intre în butoi într-un sistem închis!
Cel mai important, vinul este băutura noastră sacră, așa că îi spunem binecuvântare.
Va face un vin cu adevărat binecuvântat să binecuvânteze vinul, sfântul nectar, băutura sfântă în fiecare vineri, numită kiduson, când salutăm sosirea Sabatului. Se numește vin kidus -jajin vinul în ebraică.

Regulile sunt stricte și aici. Acest vin este făcut cu o tehnologie complet diferită. De exemplu, nu puteți amesteca struguri diferiți, stropi vinuri, adăuga zahăr sau alți aditivi.

Ceea ce poate fi încă important pentru masă este varietatea de pâini. Ați introduce acestea? De ce pâinea nedospită este așa?

Pâinea dospită era hrana oamenilor bogați.
Mă întorc pentru o mică Paște. Este o sărbătoare a azimilor. Strămoșii noștri din deșert au consumat această pâine nedospită. Nu este făcut decât din făină și apă. Este foarte important ca procesele de fermentare să nu înceapă în el! Prin urmare, nu sunt mai mult de 18 minute de pregătit. În 18 minute, gospodina trebuie să frământe foarte repede făina și apa și să o coacă imediat.
În timp, făina de grâu începe să lucreze din apă - să fermenteze. Atunci nu mai este potrivit.

Deci, aceasta este pâine nedospită, Paște sau buzdugan, așa cum o numim noi. Foarte clare, foarte subțiri. Se poate prepara rapid și ușor pe o foaie de copt.
În timpul călătoriei în sălbăticie, un foc a fost aprins, o placă de metal a fost așezată pe foc, pe care s-a tras o întindere subțire dintr-un amestec de apă și făină cu viteza fulgerului. Aceasta a fost principala lor hrană.
Ne amintim acest lucru și atunci când mâncăm doar astfel de pâine nedospită timp de 8 zile, în fiecare zi de Paște.

Am predat asta și în școli. Înainte de fiecare Paște, am dat un foc mare în curtea școlii, iar apoi toată clasa și-a copt propriul buzdugan. Au venit copiii și am copt toată ziua pâine nedospită, pe care apoi toată lumea a luat-o acasă. Era decorul mesei festive, de cedru.

Seara de cedru este ajunul Paștelui. Un eveniment religios care are loc într-o ordine determinată, în timpul căruia povestim minunata poveste a retragerii egiptene. Dintre saga hague, macacul are cel mai important rol.

Spuneți-ne despre cofetărie și cum funcționează. Care sunt dificultățile suplimentare în aplicarea regulilor relevante într-un cadru industrial, ceea ce nu este ușor de respectat de către o gospodină în viața de zi cu zi?

Cofetaria din Piața Lövölde funcționează de 50-60 de ani, într-un loc foarte mic, cu un singur cofetar. Este un miracol că a supraviețuit!
Am luat asta acum peste 12 ani. Am început să ne gândim unde putem merge, că putem face orice. Eu și soția mea am început să lucrăm aici.
Cel mai important aspect al nostru a fost întotdeauna să păstrăm tradițiile, să păstrăm aromele de casă, vechi. Cofetaria noastră funcționează și în spiritul acestui lucru, încearcă să respecte regulile kosher-ului. Laptele și carnea nu sunt amestecate. Nu vindem produse din carne.

Așa că am scos rețetele, prăjiturile legate de obiceiurile și sărbătorile evreiești, care fuseseră deja uitate. Revigorând rețetele, am vrut să-i aducem pe oameni aici să mănânce aceste prăjituri!

Am avut o perioadă grea pentru că aveam puțin spațiu. A trebuit să luptăm mult pentru a ne extinde, pentru a înfrumuseța. Mai întâi am cumpărat un atelier și apoi am adăugat un alt magazin.
În cele din urmă, așa a fost extins atelierul de cofetărie. Deși sunt încă mici, tot putem face multe. O facem cu inimă și suflet, o iubim foarte mult!

În legătură cu fiecare sărbătoare, până astăzi încercăm să găsim un fel de tort evreiesc, care să-l facă.

Cea mai sfântă zi a noastră, Sabatul, se repetă în fiecare săptămână. Drept urmare, coacem prăjituri festive în fiecare vineri. Tortul Sabatului este iubit de mulți, este comandat în ambele magazine. Aceasta a fost o tradiție la noi de mulți ani.

Primul eveniment al sărbătorilor de toamnă este Anul Nou Evreiesc, Rosh Hasana. Facem prăjituri cu mere în ajunul Anului Nou. Rotunjimea mărului înseamnă ciclul etern. Scufundați merele în miere dulce.
Mâncăm prăjituri dulci și cu miere pentru a fi dulci, delicioase, frumoase anul viitor.

Hanuka este o sărbătoare a luminii și a minunării - o mică paralelă cu Crăciunul creștin.
În acest caz, pregătim feluri de mâncare prăjite în ulei. Gogoșele, sufanele cărora le place și ele foarte mult.

Purimul este o sărbătoare a fericirii, carnavalului, bucuriei. În acest caz, tortul nostru cel mai important este să plutim.
Dar astăzi bem flódn tot anul.
Dar în Purim, facem chiar și saci Tabi, Haman și alte prăjituri festive.

Float este o prăjitură stratificată care constă în mod specific din nuci, semințe de mac, umplutură de mere și gem de prune de casă. Este aromat cu vin, scorțișoară și alte delicatese.

Paștele este vremea buzduganului și a prăjiturilor făcute din buzdugan.
Tortul nostru cu buzdugan este foarte delicios! Se face cu gem de portocale, ciocolată de casă și ciocolată originală 70%. El este întotdeauna un mare succes.

Savuot este sărbătoarea „Canaanului cu lapte și miere”.
În acest caz facem preparate cu lapte, creme cu vanilie, alte prăjituri cu cremă.

Pentru fiecare vacanță, încercăm să oferim ceva special, dulciuri legate de acea vacanță.

Redescoperim, re-producem arome vechi. Nu vom renunța la calitate. Întotdeauna spun că există trei lucruri foarte importante care fac ca această patiserie să funcționeze:
Una este să ai locul potrivit cu echipamente și facilități bune. Este mai mult sau mai puțin acolo, deși este întotdeauna mic și trebuie extins.
Al doilea este să aveți materia primă potrivită. Încercăm să îi găsim pe cei mai buni din țară, dar materiile prime provin și din afară.
Al treilea, cel mai important, este factorul uman. Să fii un profesionist potrivit!

Dacă aveți aceste trei, puteți lucra întreaga mașină armonios și bine. Dacă lipsește unul dintre acești trei factori, există probleme.
Lucrăm non-stop pentru ca acest lucru să se întâmple. Cu cât oferim mai bine, cu atât este mai mare calitatea.

El a menționat, de asemenea, că fac și prăjituri care provin din bucătăria burgheză sau din bucătăria neevreiască. A trebuit să fie modificată rețeta sau tehnologia de preparare pentru a îndeplini aceste cerințe speciale?

Da, dacă există un derivat carnos sau gras între ingrediente, l-am scos. Nu lucrăm deloc cu grăsime. În schimb, folosim smântână, lapte și unt, lucrăm din produse naturale.
Acolo unde trebuia, am păstrat rețeta tradițională, dar am aplicat modificări ingredientelor de multe ori.
Nu este un secret faptul că am modificat și unele tehnologii. În Ungaria, de exemplu, Eszterházy este preparat cu o cremă ușor diferită de cea tradițională. Lucrurile cremoase cu unt au fost practic eliminate, preferăm cremele ușoare, gătite. Pe de o parte, datorită nevoilor epocii, și, pe de altă parte, încercăm să unificăm armonia gusturilor vechi. Oaspeților noștri le place foarte mult acest lucru, există o mulțime de feedback pozitiv.

Totul nu conține conservanți, aditivi și coloranți! Nici noi nu vom lăsa să se întâmple asta!
În plus, încercăm să oferim o selecție de lucruri fără zahăr, fără gluten, fără ouă, fără produse.
Facem și înghețată, acest produs este făcut din fructe, ouă, smântână și zahăr! De ce ai nevoie și cum ai nevoie de ea. Nu există nimic altceva în el!

Din exterior, cofetaria poate părea într-o poziție dificilă. Din cauza numeroaselor interdicții de a le respecta. Dar puteți alege dintr-o gamă largă de ingrediente permise și puteți face o mulțime de delicatese.

Domnule Sommer, spune-mi despre tine!

Mi-am început studiile profesionale la Școala de ospitalitate Gundel. Mi-a fost întotdeauna dorința să lucrez în acest domeniu. Îmi place foarte mult să o fac. În calitate de maestru cofetar, am obținut masteratul în 2014.
Am absolvit iudaismul la Universitatea Evreiască de Formare Rabinică.
Am predat în două școli evreiești. De asemenea, am avut de-a face cu copiii din afara orelor de curs, de exemplu, am condus așa-numitul circuit Flódni, care era specific despre mâncarea kosher. Am ales întotdeauna o rețetă legată de acest subiect, am făcut-o împreună cu copiii. Am sărbătorit fiecare sărbătoare aici alături de studenți. I-am făcut să lucreze activ. Iubeau foarte mult aceste profesii.

De asemenea, am încercat să fac multe în domeniul învățământului profesional. Până în prezent nu am reușit să scap de asta.
Încă lucrăm cu studenții. Provin din 4-5 școli, Dobos, Gundel. Încerc să selectez 1-2-3-4 persoane din generația următoare care pot fi folosite pentru noi, talentați.
Este o chestiune dificilă, foarte dificilă, trebuie să spun asta. Dar nu vreau să intru în asta acum ...

Munca noastră trebuie făcută din inimă. Nu poate fi altfel. Face parte din viața noastră, zi și noapte. Nu pot spune că voi da jos obloanele, nu este aici pentru a închide ușa.
Nu parcă aș termina ceva aici - opresc ceva aici. Ar trebui continuat mai târziu.
Când dau jos oblonul seara, creierul meu mai merge, chiar și noaptea.

Este o sarcină ingrată, dar și o bucurie să rămâi fără tot. Foarte multe feedback-uri pozitive, este întotdeauna bun pentru persoana respectivă. Și apoi spunem că merită să o faci.

Apreciez activitatea Fundației Mișcarea pentru Cofetărie. Zsuzsa Kemény este președintele mișcării, care se luptă să se asigure că tradițiile meșteșugărești nu dispar, astfel încât totul să nu fie mecanizat. Se luptă pentru ca cofetaria să devină o duzină de produse.