Caviarul este o încântare

Despre statutul de lux de renume mondial al caviarului, majoritatea dintre noi vedem în fața noastră micuțele ouă mici care sunt servite decorativ și apoi clătite cu șampanie de calitate. Una dintre temele principale ale Festivalului Gourmet din acest an va fi caviarul, în cea mai largă varietate posibilă de arome, forme și soiuri, așa că am adunat câteva informații importante despre acesta.

Ce este caviarul?

Caviarul este un pește curățat, sărat, adică pus mai puțin cu gust. Textura este crocantă și moale în interior. Gustul și culoarea sa depind de speciile de pești sau de alte vieți marine. Valoare nutritivă medie la 100 de grame: 274 de calorii și 26 g de proteine, 16 g grăsimi, 4,6 g carbohidrați.

Și acolo era caviarul

Deși toată lumea leagă caviarul de ruși, se spune că originea acestuia este legată de chinezi. Primele note scrise ale i. s. Acestea datează din secolul al X-lea, când ouăle erau consumate în China, și anume ouă de crap de râu. Ceea ce era special a fost că, pe lângă tradiționala sărare, ouăle erau incluse și în ceai. Când Genghis Khan a invadat Rusia, a luat și caviar chinezesc cu el, dar ouăle de sturion s-au dovedit mai populare. Celebrul caviar rus provine în mare parte din pești din Marea Neagră, Marea Caspică și Marea Azov. Din anii 1900, după descoperirea sturionului, Canada a devenit cel mai important exportator de caviar, dar acest lucru a redus considerabil stocurile de pește, astfel încât au fost introduse restricții stricte. A devenit din ce în ce mai dificil să obțineți această hrană și, mai târziu, după destrămarea Uniunii Sovietice, fabricarea caviarului a devenit un monopol de stat al Rusiei. Cele mai valoroase soiuri de caviar sunt caviarul negru, caviarul roșu, caviarul roz și, în cele din urmă, galbenul. Caviarul luat din pește este curățat, uns și sărat și este gata de mâncare.

Soiuri de caviar

Adevăratul caviar este încă în mare parte atribuit sturionului, iată câteva dintre cele mai importante soiuri:

Caviar Beluga: acesta este cel mai valoros caviar pentru care trebuie plătită o sumă princiară, deoarece se obține din cel mai rar soi de sturioni, coca Huso. Culoarea lor poate varia de la gri deschis la negru în orice nuanță. Ouăle moi, cremoase, conțin un ulei ușor aromat de nucă.

Almas: adică diamant. Unul dintre cele mai scumpe caviale. Albino este derivat din sturion, motiv pentru care culoarea sa este albă.

Osetra: Oul unui pește numit Osetra, de culoare galbenă până la gri.

Sunt cunoscute și soiurile sevruga, kaluga și sterlet. Dar pe lângă ouăle de sturion, ouăle extrase de la alte animale se mai numesc și caviar, indiferent dacă este vorba de pești diferiți (cum ar fi somonul) sau crabi. Gustul și culoarea lor depind de speciile de pești. Wasabis tobiko, care este un ou prelucrat de pește zburător, este disponibil într-o varietate de arome și culori, de exemplu, datorită dimensiunilor mici și clarității sale. Caviarul aromat cu wasabi este de culoare verde deschis și este de obicei sărat-înțepător, dar produce și jalapenos, care se mândrește cu o versiune de culoare închisă verde închis sau calmar. Există multe versiuni mai ieftine disponibile pe rafturile magazinelor, cum ar fi caviarul presat. În acest caz, ouăle defecte, mai puțin frumoase, sunt presate, câștigându-și astfel textura și gama de prețuri mai mică. Există o algă vegetariană de caviar care se face folosind alge și, odată cu apariția gastronomiei moleculare, textura caviarului poate fi făcută din practic orice folosind o soluție de alginat.

Înțelept cu caviar

000: clasificarea culorilor caviarului, unde trei zerouri indică gri deschis, două zerouri indică gri mediu și în cele din urmă un zero indică negru.

Malossol (ușor sărat): etichetarea caviarului rus sugerează că salinitatea acestor produse este mai mică de 3,5-5% în loc de media 10-11%. Caviarul mai puțin sărat este, de asemenea, mai perisabil, dar este, prin urmare, mai apreciat.

Pasteurizate: ouăle preparate prin acest proces sunt parțial fierte și preparate. Desigur, acest lucru schimbă și textura și termenul de valabilitate și, de obicei, nu necesită refrigerare.

Presat: Ouăle care se găsesc defecte sau deteriorate în timpul clasificării sunt procesate folosind o procedură specială. Ouăle mai multor pești sunt procesate împreună, astfel încât această procedură determină nu numai textura, ci și gustul.

Consum

Majoritatea fanilor și experților în caviar jură pe consum natural, gustând-o cu puțină sare și, eventual, suc de lămâie. La ruși, este adesea consumat cu puțină smântână și blini, dar cartofii și ouăle fierte se potrivesc bine cu el. În cele din urmă, îl putem clăti cu vin alb, dar putem rămâne și cu perechea tradițională și să alegem șampanie pentru caviar. Oricum, ei nu aleg această băutură datorită prestigiului similar, ci pentru că se completează perfect.

Dacă nu aveți suficiente informații sau doriți să le gustați, mergeți la Festivalul Gourmet!

Mulțumită bucătarului restaurantului Arany Caviar, Szísa Nyíri, putem afla totul despre caviar și modul în care această delicatesă prețioasă ajunge pe masa noastră. Deoarece aceasta este una dintre temele principale ale acestui festival în acest an, îl putem degusta în mai multe versiuni de restaurant. Să aruncăm o privire puțin:

Restaurantul Costes oferă tăiței sălbatici de ceapă cu sturion și caviar, Buddha Bar servește mâncăruri asiatice desigur, iar Caviarul de Aur cu caviar imperial „de măduvă” promite să fie interesant. Dar vor exista și împerecheri foarte neobișnuite care merită testate. ȘI bistro-ul împerechează ingredientele principale cu flacăra, în timp ce restaurantul Esca Studio oferă înghețată de mărar.