NOUA BUCATARIE DIN NORD - puritate, simplitate, prospetime si etica

Bucătăria NOUVELLE NORD „Bucătarii scandinavi, care s-ar fi gândit nu cu mult timp în urmă, au acumulat succes în ultimii ani. Au succes în competiția mondială Bocuse d’Or, restaurantele lor de top și gastronomia lor avansată sunt în prim-plan. Promovând spiritul nouvelle cuisine, care renaște întotdeauna ca un Phoenix, „Noua bucătărie nordică” a devenit un membru recunoscut cu entuziasm al posibilelor culturi culinare din secolul XXI. În contextul Scandinaviei, menționarea nouvelle cuisine poate părea surprinzătoare, dar nu este un accident. În orice caz, nouvelle cuisine este în mare parte o expresie a nemulțumirii față de ceea ce există, uneori

revoluția palatului liniștită sau zgomotoasă. În acest caz, este destul de răcoros. Deși fenomenul poate fi dat de la grecii și romanii antici, în interpretarea sa modernă nu a început să prindă cont până la revoluția gastronomică franceză din secolul al XVII-lea. Până la mijlocul secolului al XVIII-lea, bucătarii francezi veneau cu teze similare celor de astăzi, în timp ce bucătăria nouă și „modernă”, așa cum este astăzi, evocă emoții mixte, așa cum arată lipsa de respect a lui Voltaire:

„Trebuie să spun că stomacul meu nu este de acord cu nouvelle cuisine”.

Nouă bucătărie nordică

Se pare că de data aceasta, în loc de gastronomia franceză care ar fi putut deveni parte a Patrimoniului Mondial UNESCO, de data aceasta primii, scandinavii, au redescoperit ideologia nouvelle cuisine cu un spirit de curățare. Noua bucătărie finlandeză, norvegiană, suedeză, islandeză și daneză formează împreună Noua bucătărie nordică, care există de abia doisprezece ani (în daneză: Det nye nordiske køkken).

La începutul poveștii, în noiembrie 2004, la inițiativa bucătarilor nou-deschisului restaurant NOMA, René Redzepi și Claus Meyer, un număr de bucătari și experți în alimentație din țările scandinave au venit la Copenhaga pentru a discuta despre dezvoltarea așa-numita nouă bucătărie scandinavă. Acest simpozion din 2004 de la Copenhaga a dat naștere „Manifestului bucătăriei nordice noi” rezumat în 10 puncte. Participanții au fost de acord că atunci când vorbesc despre Noua Bucătărie Nordică, este important să se sublinieze în special filosofia „purității, simplității și prospețimii” și necesitatea de a utiliza ingrediente de sezon cu caracteristicile climatice scandinave, a apei și a solului. Noua bucătărie încurajează restaurantele să pregătească mâncare tradițională scandinavă folosind ingrediente regionale. Și în ce diferă noua bucătărie scandinavă de franceza recentă? Mai ales prin faptul că este mai puțin profesional decât în franceză și mult mai filosofic decât atât, cu concepte noi, cum ar fi dezvoltarea durabilă.

Noul program nordic de hrană

Tot în 2005, miniștrii danezi, finlandezi, islandezi, norvegieni și suedezi ai Agriculturii și Alimentației, Consiliul de Miniștri nordic, s-au întrunit la Copenhaga în 1952 (Nordisk Råd în daneză). Alăturându-se Noii Bucătării Nordice la întâlnire, a fost anunțat și noul „Program Nordic Food”. Manifestul Programului Nordic pentru Alimente rimează cu noua bucătărie a lui Redzepi și se caracterizează, de asemenea, ca „puritate, simplitate, siguranță și etică”. De asemenea, subliniază sustenabilitatea producției de alimente și importanța eticii.

Simplitate, puritate, prospețime și etică

De fapt, scandinavii nu au avut de ales decât să simplifice după complexitatea gastronomiei moleculare într-un moment gastro-istoric optim. În multe sute de ani de bucătărie franceză, italiană, chineză sau indiană, dar chiar și în istoria bucătăriei maghiare și din abundența ingredientelor, s-a dezvoltat utilizarea unor metode foarte complexe, cu care ar fi fost inutil să concurăm, și nici nu ar fi fost autentic. Au inventat mai bine, mai în formă și mai mult succes.

Un exemplu de utilizare curată a ingredientelor nordice de calitate, accentul francez pe terroir a adus un spirit proaspăt celor care s-au săturat de complexitate. Ideea purității se trage din armonia peisajului scandinav, din lumea idilică, apropiată de natură și eternă a nostalgiei de fructe de pădure, fructe de pădure și ciuperci, vânat și pești. Prospețimea și sezonalitatea sunt concepte conexe. Datorită complotului lung și a verilor imprevizibile, conservarea are o tradiție scandinavă semnificativă. Acesta este motivul pentru care a fost deosebit de important pentru ei să se bucure de produse proaspete de sezon și să colecteze ingredientele din pădure care sunt un element esențial al noii bucătării.

Noua dietă nordică

Încurajată de succesul Noii Bucătării Nordice, Nici Dieta Nordică nu a așteptat nici prea mult. Pe lângă René Redzepi, celălalt fondator al danezului Noma, Claus Meyer, care a publicat mai multe cărți de bucate, a anunțat și lupta împotriva obezității. Cu ajutorul și experiența profesională a obezologului Arne Astrup și a Universității din Copenhaga, după formularea manifestului „Noua bucătărie nordică”, a fost lansată „Noua dietă nordică”, care, așa cum a fost, nu este atât de nouă.

Această dietă se bazează în principal pe produse scandinave și ingrediente tradiționale din nord. Pentru ceea ce creează în acel climat. Se bazează pe pește, fluturi (fasole, mazăre, linte), semințe, fructe de pădure coapte și necoapte, fructe, legume crude (varză), muguri, vânat, ren, miel și ovăz nordic. Dieta este, fără îndoială, bogată în antioxidanți și acizi grași esențiali, iar în aceasta este o reminiscență a dietei mediteraneene. Conform principiilor noii diete nordice:

Consumați materii prime, plante și animale produse în zona dvs.!
Faceți mese simple și rapide!
Mănâncă cât mai multe feluri de mâncare variate!
Declanșați grăsimea cu un gust dulce!
Condimentează cu altceva decât sare și piper!

Aderarea la tradiții

IKEA este a șasea cea mai mare companie de catering din lume și cel mai mare distribuitor al popularei chiftele suedeze. Toate acestea, recunosc scandinavii, nu s-ar fi putut întâmpla dacă conceptul de sănătate, gust, puritate și simplitate nu ar fi fost asociat cu mâncarea din nord. Deci, epoca chiftelelor nu s-a terminat și nici nu va mai fi. Pe lângă pește, mai putem mânca carne de porc, păsări de curte, carne de vită, reni, sfeclă, cartofi, castraveți, mere, preparate în multe feluri. Aderarea la tradiții este o caracteristică clară a tuturor. Mâncărurile clasice vikinge includeau de obicei stridii și midii, uneori cu vânat, brânză, varză, mere, ceapă, nuci și fructe de pădure. Ursul și căprioara erau încă disponibile astăzi, dar când mergem la țară, nici carnea de cal afumată nu este neobișnuită. Somonul maturat și afumat este, de asemenea, răspândit și popular. Ca urmare a fumatului și a sărării, gustul sărat este caracteristic.

Chifteluțe suedeze (Köttbullar) și elan, cod de muștar danez (Torsk), mâncăruri norvegiene de hering, cod uscat, sărat, pește alcalin (lutefisk) servit cu slănină, cartofi, piure de mazăre, mâncăruri de reni finlandezi, șase rusești ieșite din modă. În plus, pe termen mediu și lung, bucătăria tradițională va fi cu siguranță afectată de tot ceea ce se întâmplă în Scandinavia de un deceniu bun în vârful gastronomiei. Și, desigur, putem învăța din ea. Nu puțin! Mai presus de toate: o colaborare și o abordare.