Laptele cu lapte - creșterea și scăderea falsificatorilor

Știați că, pe lângă udarea „evidentă”, atât laptele de capră, cât și cel de vacă sunt utilizate pentru contrafacerea celuilalt produs? Ce zici de zer și lapte de soia? Dar untul și brânzeturile? Toate sunt false, dar din fericire există o modalitate de a le filtra. Cea mai recentă compilație a Laboratorium.hu se bazează pe un studiu maghiar publicat recent.

Laptele de udare își modifică concentrația de electroliți, ceea ce înseamnă că scade conținutul său de sare solubilă în apă. Prin urmare, încearcă să mascheze adăugarea de sare prin adăugarea de sare și, în unele cazuri, folosesc ulei de gătit și detergenți pentru a crește conținutul de grăsimi din lapte, conform ultimului număr al Buletinului de testare a alimentelor din Centrul de cunoștințe WESSLING, care operează laboratoare independente.

Acest tip de adulterare poate fi verificat prin măsurarea densității, controlul punctului de îngheț sau determinarea grăsimii, dar în unele cazuri (în cazul contaminării cu detergenți, alți contaminanți) laptele contaminat/contaminat poate fi, de asemenea, testat organoleptic și diferențiat de un produs de bună calitate. Sunt necesare tehnici analitice chimice pentru a detecta falsurile care nu pot fi detectate prin metode senzoriale - scriu autorii studiului: János Csapó (Universitatea din Debrecen, Facultatea de Agricultură, Știința Alimentelor și Managementul Mediului), Csilla Albert (Universitatea din Debrecen, Facultatea de Agricultură și Economie Alimentară și Știința Alimentelor) Tamás (WESSLING Ungaria Kft.).

Capre, vaci, oi, bivoli - totul este amestecat cu tot

Amestecarea laptelui de vacă și de bivol și a laptelui de vacă, de capră și de oaie este o practică obișnuită la nivel mondial, dar este o contrafacere în sistemul de legislație alimentară al Uniunii Europene. Laptele de vacă este de cele mai multe ori contrafăcut cu lapte de capră, dar se întâmplă adesea că altfel lapte de capră de înaltă calitate este amestecat cu apă sau lapte de vacă. Diferite tipuri de lapte pot fi identificate prin diferite compoziții chimice și spectrul UV (date privind absorbția luminii ultraviolete), dar compoziția diferită a acizilor grași din laptele de vacă și de capră, precum și diferiții indici ai acizilor grași, pot ajuta detectează contrafacerea.

Cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC) este, de asemenea, potrivită pentru detectarea și cuantificarea a minimum 2% lapte de vacă amestecat cu lapte de capră sau de oaie. Cel puțin 2,5% din laptele de vacă poate fi detectat în laptele de oaie și de capră prin metode de imunodifuzie și imunoelectroforeză, dar specialiștii în domeniu pot utiliza, de asemenea, metoda ELISA pentru a detecta laptele de vacă în laptele de oaie și brânza de oaie cu suficientă eficiență. Ultimele trei metode se bazează pe studiul comportamentului imunochimic al proteinelor din lapte.

Laptele de bivolă este adesea contrafăcut cu lapte de vacă în timpul producției de mozzarella (o brânză de origine tipic italiană). Pe baza mobilității electroforetice a cazeinelor, electroforeza poate fi utilizată cu succes pentru a detecta laptele de vacă amestecat cu laptele de bivol, unde proteinele din lapte sunt separate într-un câmp electric. Cercetătorii au încercat, de asemenea, să utilizeze conductivitatea electrică pentru a detecta falsurile, care se bazează pe principiul că conductivitatea electrică a laptelui de bivol crește proporțional cu cantitatea de lapte de vacă adăugată.

Chiar și lapte de soia? - Da.

În zilele noastre, laptele de soia și proteinele din soia primesc multă atenție atât din punct de vedere economic, cât și nutrițional. Acest lucru este valabil mai ales în țările în curs de dezvoltare, unde există o lipsă de proteine originale de bună calitate pentru animale și unde proteina din soia poate fi utilizată pentru a o înlocui, înlocui sau completa. Cu toate acestea, nu este ușor să găsești o metodă analitică pentru detectarea proteinelor din soia amestecate cu lapte, deoarece amestecarea a 10-20% lapte de soia cu lapte de vacă nu modifică proprietățile organoleptice ale iaurtului sau brânzei.

Asemănările structurale prezintă o dificultate deosebită pentru analiști în detectarea proteinelor din soia într-un produs lactat și au fost dezvoltate mai multe metode în acest scop (electroforeză pe gel de poliacrilamidă de dodecil sulfat de sodiu (SDS-PAGE), diferite metode serologice și analiza peptidelor), dar adăugarea a 5% lapte de soia în laptele de vacă, care poate fi, de asemenea, detectat în siguranță folosind dispozitivul HPLC deja menționat.

Dar brânzeturile și alte produse lactate?

Brânzeturile de lapte extrem de scumpe sunt, de asemenea, contrafăcute în cantități semnificative: în multe cazuri, calitatea lor nu se apropie nici măcar de cea a brânzeturilor, uneori cunoscute de mulți ani, cunoscute, căutate și iubite de consumatori.

Ca rezultat al creșterii producției și consumului de brânză până în prezent, a crescut și cantitatea de zer rămasă în primul, care este adesea dificil de eliminat și de utilizat. Pudra de zer din zer este semnificativ mai ieftină decât laptele praf degresat, dar utilizarea sa este limitată datorită conținutului ridicat de lactoză. În multe părți ale lumii, untul rămas din producția de unt din smântână dulce este amestecat cu lapte praf degresat sub formă de pulbere; mai multe metode au fost dezvoltate de experți pentru a demonstra acest lucru. Faptul adulterării poate fi urmărit, de exemplu, prin fracția de proteină din zer și cantitatea de acid lactic.

Falsificarea laptelui pasteurizat este, de asemenea, o mare problemă în diferite țări. Cantitatea de zer din lapte poate fi detectată prin raportul dintre cazeină și proteina din zer, utilizând metoda HPLC, care este superioară tuturor celorlalte metode atât în ceea ce privește fiabilitatea, cât și sensibilitatea.

Dintre grăsimi, grăsimea din lapte este una dintre cele mai scumpe, înlocuindu-l (contrafăcându-l) cu alte grăsimi ieftine aproape peste tot în lume. Uleiurile vegetale, inclusiv uleiul de in și seiul de vită, sunt cele mai frecvent utilizate pentru contrafacere.

Diverse metode au fost dezvoltate de specialiști pentru a detecta adulterarea untului, dintre care cele mai multe se bazează pe determinarea structurii trigliceridelor, analiza compoziției acizilor grași, măsurarea lipidelor nesaponificabile (steroli, esteri de steroli, tocoferoli, compuși carbonilici) și analiza diferitelor proprietăți fizice . Următoarele uleiuri și grăsimi sunt utilizate în mod regulat pentru contrafacerea untului: grăsimi vegetale, grăsimi animale și marine.