MATERIAL DE LUCRU. Tibor Orosz. Supe concentrate. Denumirea modulului de cerințe: Pregătirea alimentelor

Tibor Orosz Supe concentrate Denumirea modulului de cerință: Prepararea alimentelor Numărul modulului de cerință: 1465-06 Număr de identificare și grupul țintă al elementului de conținut: SzT-007-30

- 0,25 kg morcovi - 0,25 kg rădăcină de pătrunjel - 0,15 kg țelină - 0,1 kg raie - 0,1 kg ciuperci - 0,1 kg mazăre verde - 0,15 kg făină - 0,1 l ulei - 0, 06 kg ceapă - 0,03 kg sare - 0,002 kg piper negru măcinat - 1 pachet de pătrunjel verde Prăjiți ceapa tocată mărunt în puțină grăsime fierbinte. Adăugați ciupercile tăiate felii, morcovii tăiați cubulețe, rădăcina de pătrunjel, țelina, cohlrabi și mazărea verde. Se adaugă sare și piper negru măcinat. Odată ce legumele s-au înmuiat aproape, se presară pătrunjel verde tocat mărunt și se îngroașă prin făină. Se dizolvă în suc de os sau apă, se fierbe și apoi se condimentează. Adăugăm găluște ca umplutură de supă. 2. Supe de piure Supele de piure sunt supe simple concentrate rupte printr-o sită sau făcute din piure de legume. Depozitul lor este în mare parte chifle prăjite. - Supă de roșii - Supă piure - Supă piure de cartofi - Supă piure Supă de roșii - 0,4 kg piure de roșii - 0,08 kg ceapă - 1 pachet verde de țelină - 0,1 l ulei - 0,03 kg sare - 0,03 kg zahăr A roșii, ne vom uita acum la versiunea făcută din piure de roșii. 7

Se încălzește uleiul, se adaugă piureul de roșii și se prăjește puțin. Se dizolvă în puțină apă sau suc de os, apoi se adaugă ceapa și verdeața de țelină tăiată în bucăți mai mari. Condimentați cu sare și apoi gătiți. Când supa este aproape gata, scoateți ceapa și verdeața de țelină și condimentați cu zahăr granulat. Puteți adăuga orez, aluat cu litere și aluat în cuburi ca umplutură de supă. Supă de piure de mazăre - 1 kg mazăre verde - 0,25 kg morcovi - 0,03 kg sare - 1 pachet de pătrunjel verde - 0,002 kg piper negru măcinat - 0,3 l smântână - 0,15 kg ceapă - 0,2 kg slănină 3. figura. Supa de roșii 2 Aduceți mazărea verde cu jumătate de morcov și ceapă. Morcovii rămași se fierb în apă sărată separată. Când mazărea verde s-a înmuiat, rupeți-vă. Aduceți la fierbere, adăugați sare și piper negru măcinat. Îl îmbogățim cu smântână. Slănină prăjită se adaugă ca umplutură de supă. Supă de cartofi piure 2 http://fittmamablog.hu/wp-content//paradicsomleves.jpg 8

- Supă cremă de ciuperci - Supă cremă de usturoi Supă cremă de țelină - 0,6 kg țelină - 0,12 kg unt - 0,002 kg piper alb măcinat - 0,5 l smântână de gătit - 0,03 kg sare - 2 ouă - 0,4 l lapte - 0,06 kg făină - 2 chifle Tăiați preparatul țelina în bucăți mici. Două treimi din unt se topește, în care țelina se evaporă până se înmoaie adăugând puțin suc de os sau apă. Când țelina s-a înmuiat, sucul se evaporă din acesta și apoi se concentrează prin făină. Se decongelează apoi cu lapte și, dacă este necesar, cu apă suplimentară sau suc de oase. Se aduce la fierbere, apoi se adaugă sare și piper alb măcinat. Scoateți de pe foc și pulpați cu un mixer. Aliază și apoi asamblează. Cuburi de chifle prăjite se adaugă ca umplutură de supă. Supă cremă de mazăre verde - 0,6 kg mazăre verde - 0,1 kg unt - 0,1 kg făină - 0,4 l lapte - 0,03 kg sare - 0,03 kg zahăr - 0,5 l smântână - 2 ouă - 2 chifle Puneți mazărea verde în apă sărată, zaharoasă, pentru a găti. Când se înmoaie, se îngroașă cu o smucitură ușoară cu unt și apoi se îmbogățește cu lapte. Piure folosind un botmixer. Îl aliam, îl asamblăm. Cuburi de chifle prăjite se adaugă ca umplutură de supă. Supă cremă de ciuperci 10

- 0,6 kg ciuperci - 0,05 kg ceapă - 0,1 kg unt - 0,03 kg sare - 0,002 kg piper alb măcinat - 0,1 kg făină - 0,5 l smântână de gătit - 2 ouă - 2 chifle grătară ciupercile preparate. Prăjești ceapa tocată mărunt în unt, la care adăugăm ciupercile rase. Se adaugă sare și se presară piper alb măcinat. După evaporarea apei, aceasta este concentrată prin înflorire. Se prajeste putin mai departe si apoi se dezgheata cu apa sau suc de oase. Aduceți la fierbere și piure cu un mixer. Aliază și apoi asamblează. Cuburi de chifle prăjite se adaugă ca umplutură de supă. Supă de cremă de usturoi - 0,2 kg Usturoi - 0,1 kg Unt Figura 4. Supă cremă de ciuperci 3-0,1 kg făină - 0,5 l smântână de gătit - 2 ouă - 2 chifle - 0,002 kg piper alb măcinat - 0,03 kg sare 3 http://www.szatmar.ro/files/tiny_mce/poti% 20orsi/dsc_0994. jpg 11

Supă rece de căpșuni - 0,8 kg căpșuni - 2 l lapte - 0,15 kg zahăr - frunze de mentă Se amestecă căpșunile bine pregătite cu lapte rece și zahăr într-un blender. Se servește răcit, decorat cu frunze de mentă. Supa rece de zmeura - 1 kg zmeura - 0,3 l frisca - 1 l suc de portocale - 0,08 l suc de lamaie - 0,04 l sirop de zmeura - 1 spray de frisca - frunze de menta Zmeura bine pregatita cu frisca, suc de portocale, suc de lamaie si amestec de sirop de zmeură. Se servește răcit, garnisit cu frunze de mentă și frișcă. Ciorbă de fructe grecești - 1 cutie de piersici conservate - 1 cutie de ananas conservat - 0,3 kg portocală - 0,5 l frișcă - 1 l suc de portocale - 2 pachete zahăr vanilat - 1 spray pentru frișcă Fructele din conservă se amestecă cu atenție cu portocalele tăiate cubulețe. Sucul conservat sau siropul de zahăr preparat separat se amestecă cu suc de portocale, frișcă și zahăr vanilat. 13

5. Supe concentrate compuse În secțiunea următoare, vom discuta despre prepararea supelor condensate care aparțin unui alt grup, grupul de supe complexe, dar care cu siguranță merită menționate datorită pregătirii (condensate) și popularității lor. - supă Paló - supă de găluște Nyírség - supă de fasole Jókai supă Paló - 0,6 kg carne goală - 0,06 kg ceapă - 0,1 l ulei - 0,03 kg boia - 0,03 kg sare - 0,02 usturoi - 0,002 chimen măcinat - 0,25 kg cartofi - 0,2 kg fasole verde - 0,002 frunze de dafin - 0,25 l smântână - 0,05 kg făină Ceapa tocată mărunt se prăjește în puțină grăsime și apoi se presară cu boia. Se dizolvă în puțină suc de os sau apă și apoi se adaugă carnea de vită tăiată cubulețe. Adăugați sare, usturoiul zdrobit, chimenul măcinat, frunza de dafin. Fierbeți intermitent până când carnea este pe jumătate fragedă. Apoi adăugați cartofii tăiați cubulețe și dezghețați cu apă sau suc de oase. Când carnea și cartofii sunt aproape blândi, adăugați fasolea verde gătită separat. Se concentrează cu smântână și se fierbe. Se servește fierbinte. Putem decora cu smântână. 14

Supă de găluște Nyírség - 0,6 kg picior de vițel - 0,05 kg ceapă - 0,05 kg sare - 0,2 kg morcov - 0,15 kg rădăcină de pătrunjel - 0,1 kg țelină - 0,1 kg unt - 0,08 kg făină - 0,15 kg mazăre verde - 0,003 kg piper întreg - 0,15 kg flori de kale - 0,1 kg ciuperci - 0,3 l smântână de gătit - 1 pachet de pătrunjel verde - 0,3 kg cartofi - 0,04 kg grăsime - 1 ou - 0,1 kg făină Figura 5. Palócleves 4-1 db lemron 4 http://ecet-es-olaj.freeblog.hu/files/pal%c3%b3cleves.jpg 15

- Supă de roșii - Supă de cartofi piure - Supă rece de căpșuni - Supă de țelină - Supă de fasole Jókai Supe concentrate simple: Supe de piure: Supe de cremă: Supe de fructe: Supe concentrate complexe: 2. Efectuați lucrări de colectare la locul de antrenament. Așezați supele concentrate în tabelul din tabelul de mai jos. Supe concentrate simple: Supe de piure: Supe cremă: Supe de fructe: Supe concentrate complexe: 17

3. Descrieți pe scurt ce este tipic supelor cremă. 4. Gândește-te la propriile obiceiuri de consum al supei. Cât de des consumați supă într-o săptămână, în general? Efectuați același sondaj cu familia/prietenii apropiați și evaluați rezultatele. Soluție 1. Citiți gruparea Supelor. Așezați supele concentrate enumerate mai jos în subgrupul corespunzător. - Supă cremă de cartofi - Supă de fasole verde - Supă rece de mere - Supă Palóc - supă de cartofi smântână - Supă de roșii - Supă piure - Supă rece de căpșuni - Supă cremă de țelină - Supă de fasole Jókai Supe condensate simple: Supă de fasole verde, smântână burgonyalevs Pürélevesek: Supă de roșii, Supă piure Supă cremă: Supă cremă de cartofi, Supă cremă de țelină Supe de fructe: Supă rece de mere, Supă rece de căpșuni Supe concentrate complexe: Supă Paló, Supă fasole Jókai 18

- în acest proces de îngroșare, cantitatea necesară de făină este amestecată lin cu lapte, smântână, smântână sau apă. (Pentru a preveni cocoloașele, adăugați întotdeauna lichidul puțin câte puțin în făină.) Spuma finită este filtrată printr-o sită și adăugată la mâncarea care fierbe, amestecând constant. Această metodă de compactare folosește metoda de egalizare a căldurii, în care un pic din lichidul fierbinte este adăugat la spumă și apoi adăugat la mâncare. Se folosește de obicei pentru îngroșarea alimentelor care nu conțin grăsimi. Sarcina 2 Determinați ce poate depinde de utilizarea fructelor proaspete, mirelite sau conservate în prepararea supelor de fructe. Sarcina 3 Aranjați ingredientele supei Paló în funcție de utilizarea lor. - carne goală - ceapă - ulei - boia - sare - usturoi - chimen măcinat - cartofi - fasole verde - frunze de dafin - smântână 20

SOLUȚII Sarcina 1 Concentrarea cu amidon Făină presărată Scrambling Mortararea Sarcina 2 Este important să rețineți că încercăm tot posibilul pentru a face aceste supe din fructe proaspete. Cu toate acestea, asigurați-vă că aveți în vedere economia (iarna este posibil să nu folosim fructe proaspete deoarece sunt mai scumpe), disponibilitatea (nu putem obține întotdeauna tot felul de fructe cu ușurință) și opțiunile noastre de stocare (dacă putem nu depozitați fructe mirelite, nu cumpărați din el). mult, preferăm să luăm fructe proaspete sau conservate). Exercițiul 3 - ulei - ceapă - boia - filet de porc - sare - usturoi - chimen măcinat - frunze de dafin - cartof - fasole verde - făină - smântână 22

BIBLIOGRAFIE LITERATURĂ UTILIZATĂ Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay: Cooking Skills, Fine Art Publisher, 2007 János Rákóczi: Culinary Arts, Letterpress, 2007 LITERATURA RECOMANDATĂ Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnother

Elementul de conținut al manualului profesional 007 al modulului 1465-06 poate fi utilizat pentru următoarele calificări profesionale: Numărul de identificare OKJ al calificării profesionale: Numele calificării profesionale 33 811 03 0100 31 01 Vânzător de fast-food și mâncare 33 811 03 1000 00 00 Chef 52 811 02 0000 00 00 Restaurant Ore recomandate pentru prelucrarea elementului de conținut al manualului profesional: 21 de ore

Publicația a fost pregătită în cadrul Planului de dezvoltare a Noii Unguri SROP 2.2.1 08/1-2008-0002 Îmbunătățirea calității și conținutului instruirii. Proiectul este susținut de Uniunea Europeană și cofinanțat de Fondul Social European. Publicat de Institutul Național pentru Educația Profesională și a Adulților 1085 Budapesta, Baross u. 52. Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063 Editor responsabil: László Nagy Director general