NETGOMB; S

Motto: „Salata întruchipează simfonia în literatura muzicală a alimentelor. A compune este o artă, dar cu siguranță inima și sufletul sunt dorite și generozitatea fastuoasă când vine vorba de ulei, zgârcenie, când vine vorba de oțet și înțelepciune, când vine vorba de adăugarea de sare ”(Magyar Elek)

Salatele erau deja cunoscute în lumea antică, grecii le considerau „hrana zeilor”. Hyppokratesz/i.e.460-370/ l-a considerat un element important al unei diete sănătoase, în Roma antică bogații rareori îl ignorau în timpul meselor principale. Pregătirea și consumul de salate au jucat roluri diferite în alimentația diferitelor popoare, dar există și diferențe semnificative de la vârstă la vârstă. Materialele utilizate sunt variate, iar condimentarea poate fi foarte variată. Ingredientele sau aditivii posibili pentru salate includ diverse ciuperci comestibile.

Despre salate în general

Salatele pot fi grupate în mai multe moduri: distingem între salate simple și complexe. Salatele simple sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri. Esența acestora este: un fel de materie primă, cu variații de condimentare. Salatele simple sunt o completare a mesei noastre. Salatele complexe sunt, desigur, preparate din mai multe, uneori multe ingrediente diferite și pot fi consumate ca o masă de sine stătătoare.
Salatele pot fi crude sau fierte, dar le putem combina și. Serviți și folosiți rece și răcit. În timpul pregătirii, diverse pansamente, sosuri/pansamente/joacă adesea un rol. Salatele sunt de obicei pregătite pentru consum proaspăt, dar o mare varietate de salate pot fi conservate.

Condimentarea salatelor este deosebit de importantă; ulei, oțet, sare, zahăr și ierburi pot fi utilizate în acest scop. Uleiul de gătit de bună calitate/uleiul de măsline brut presat este recomandat/crucial în special. În loc de acid acetic obișnuit, preferați un. oțet balsamic sau oțet (tarhon, cimbru, salvie) oțet aromat cu un condiment verde pentru a se potrivi cu mâncarea. Ardeiul alb proaspăt măcinat este, de asemenea, un condiment important pentru salatele proaspete. Condimentele obișnuite/frunzele de dafin, semințele de muștar, coriandrul, ienupărul etc./ sunt potrivite pentru salatele conservate.

Puteți folosi și condimentele de mai sus pentru sosuri de salată. Un pic de zahăr glazurat/miere poate fi folosit pentru a contrabalansa oțetul. Oțetul poate fi înlocuit și cu suc de lămâie sau suc din acid citric cristalin. Putem folosi maioneză, ketchup, sos Worchester, diverse muștar, sosuri cremă etc. Putem realiza singuri sosuri de salată, dar există și o ofertă comercială în creștere și în acest domeniu.

Condimentele verzi/pătrunjel, mărar, arpagic, busuioc, cress, cimbru și altele/sunt adăugări importante la salatele noastre, dar sunt indispensabile și datorită porției de dorit, spectaculoase. Frunza de salată poate fi, de asemenea, potrivită pentru adăugarea la salată.

De asemenea, poate fi preparat și utilizat în multe moduri. Serviți salata rece și crocantă. Acest lucru se poate realiza amestecând salata răcită cu sosul de salată chiar înainte de consum. Salata verde poate fi servită tăiată în frunze sau ruptă în fâșii. Salatele crude ar trebui, de asemenea, preparate cu puțin timp înainte de utilizare. Ingredientele pentru o salată gătită sunt fierte în apă ușor sărată. Amestecați ușor salatele cu o lingură de lemn sau plastic. De asemenea, este important să uscați bine salatele verzi după spălare, deoarece uleiul și dressingul se lipesc mai bine.
Oferim salate verzi și crude în principal pentru carne fierbinte, vânat și păsări de curte. Salatele compuse sunt de obicei adăugate la preparatele reci din pește și carne. Salatele mai mari sunt recomandate în special ca aperitiv.

Despre salatele de ciuperci în general

Ceea ce s-a spus despre salate în general este din ce în ce mai valabil pentru salatele de ciuperci. Varietatea largă de ciuperci comestibile, variabilitatea lor sezonieră, aspectul și proprietățile interne permit o varietate de preparate. Dacă avem doar o cantitate mică de ciuperci, cel mai bine este să preparăm o supă sau o salată. O mare varietate de alte ingrediente pot fi folosite pentru a face o salată. Salatele de ciuperci pot fi folosite ca aperitiv și ca supliment la alte feluri de mâncare.

Pentru salatele de ciuperci, putem folosi în principal specii tinere, bine conservate, frumos și ușor de prelucrat. Doar câteva specii de ciuperci pot fi folosite pentru a face salată crudă de ciuperci. Aveți grijă cu rețetele și sfaturile din diferite cărți de bucate, deoarece în multe cazuri scriu despre salata crudă de ciuperci fără a marca specii specifice. Posibilitățile noastre sunt mai largi decât utilizarea ciupercilor fierte.

De asemenea, trebuie acordată atenție caracteristicilor speciale ale anumitor specii și grupuri de specii/să nu fie consumate cu alcool; toxic brut etc./. Fără a dori să fie exhaustivi, următoarele specii/grupuri de specii/sunt recomandate pentru salate: ciuperci, peri, ciuperci gustoase porcini și rude, puffballs, ciuperci de ficat, ciuperci galbene boletus, ciuperci galbenele, ciuperci trompetă întunecate, ciuperci cerneală, iarnă bob, urechile lui Iuda. De asemenea, puteți conserva salate de ciuperci sau puteți face murături de ciuperci. Ciupercile cultivate/ciupercile, ciupercile stridii/sunt, de asemenea, excelente pentru prepararea salatelor. Ciupercile conservate/ciupercile natur/sunt, de asemenea, ingrediente bune pentru salată. Ciuperci recomandate pentru salate de ciuperci crude: ciuperci, riscante, ciuperci galbene, ciuperci porumbei, ciuperci gustoase porcini și rude, ciuperci de pâine, ciuperci de ficat, muguri, ciuperci de stridie cultivate.

Descrierile - în conformitate cu practica actuală - nu au o abordare uniformă. Există cantități precise de material și o metodă detaliată de preparare, dar există și schițe. Rețetele pot fi infinit variate în funcție de gustul individual și de ingredientele disponibile, ceea ce este cel mai atrăgător lucru în prepararea salatelor. Majoritatea listelor au fost pregătite și testate.

Ciupercile tăiate în felii sunt gătite în prealabil în apă ușor sărată, cu oțet sau apă cu acid citric în loc de oțet (timp de 2-5 minute, toxinele crude pentru un timp corespunzător mai lung). Se filtrează, se răcește cu apă rece sau cu apă rece, se scurge și se amestecă cu maioneză diluată cu smântână. Puteți folosi și maioneză gata preparată.
De asemenea, puteți amesteca puțin muștar în smântână și maioneză după gust. Se poate varia și prin adăugarea de felii de ceapă crudă sau felii de ceapă opărită. Poate fi îmbogățit și cu cuburi de Paris sau hrean tăiat în inele. Ouăle fierte feliate pot fi folosite pentru garnitură. Servit rece. Aperitiv excelent.

Salată suedeză de ciuperci/Ciuperci suedeze/I.

Pe 1 dl de ulei, se prăjește 1 cap de ceapă tocată sau rasă până se luminează, apoi se adaugă 40-50 dkg de ciuperci tăiate felii subțiri. Fierbeti cu sare si piper zdrobit pana se evapora sucul. Adăugați o cutie mică cu piure de roșii și o lingură de mocha cu pulbere de frunze de dafin, puțin zahăr, coajă de lămâie rasă și fierbeți încă câteva minute. Dacă este prea gros, se poate dilua și cu puțină apă. În cele din urmă, stropiți cu suc de lămâie și serviți-l răcit. Puteți folosi și frunze de dafin întregi, dar îndepărtați-le înainte de a răci salata.

Ingrediente: 30 dkg ciuperci, 5 dkg ceapă, 6 dkg ulei de gătit, 4 dgk piure de roșii, 1 dl vin alb, posibil și suc de oase, 1 foi de dafin, 1/2 g piper zdrobit, coajă de lămâie rasă, buchet mic de pătrunjel verde.
Fierbeți ciupercile pe ceapa ușor prăjită până se evaporă sucul. Apoi condimentează, topește-te cu vin alb, adaugă piure de roșii, puțină coajă de lămâie, eventual suc de oase și fierbe la foc mic până se îngroașă. Se presară pătrunjel verde și se servește rece.

Tăiați 50 dkg de ciuperci, 2 capete de ceapă și pregătiți pentru o scurtă perioadă de timp în apă/acid citric ușor sărat, ocazional și/sau citric. Se filtrează, se clătește cu apă rece, se pune pe o farfurie, se presară piper zdrobit, condimentul zdrobit, oregano/majorana sălbatică /, se presară cu puțin oțet și cu mult ulei. Servit rece.
De asemenea, a fost preparat folosind praz aburit în vin roșu în loc de ceapă.

Se amestecă 1 gălbenuș de ou cu 1 linguriță de muștar, 1 dl smântână, un praf de sare, zahăr pudră, câteva picături de suc de lămâie până se omogenizează. Apoi adăugați 300 g de ciuperci feliate, 2-3 morcovi tineri tăiați felii, 3 fire de ceapă de primăvară și portocale mici, tăiate cubulețe. După răcire, serviți în pahare cu tulpini. De asemenea, puteți adăuga doi sau trei castraveți murați.

Încălziți 2 linguri de ulei și adăugați feliile de 500 g de ciuperci, 1 dl de vin alb uscat, 1 lingură de piure de roșii, precum și sare, piper rupt, puțină semințe de coriandru. După aburirea adecvată, lăsați să se răcească în propriul suc. Se presară cu suc de lămâie. Servit rece.

Ciupercile feliate de 500 g se umezesc cu 1 suc de lămâie mare și se răcesc bine. Facem un sos din 1 gălbenuș de ou, 2-3 linguri de ulei de gătit - îl adăugăm picătură cu picătură! -, 1 linguriță de muștar, condimentați cu puțină sare și piper zdrobit, apoi amestecați 2 dl de iaurt. Aceasta se amestecă cu ciupercile răcite și întregul este îngrămădit pe o farfurie. Se presară cu arpagic.

După o curățare atentă și o spălare rapidă, ciupercile nedeschise sunt tăiate felii fine pe o rindelă de castraveți, amestecate cu o topping ușor sărat, zaharat, ocazional, măcinat cu ardei alb, apoi consumate după 1-2 ore de răcire. După depozitare prelungită, ciuperca se prăbușește excesiv sau se întunecă în aer.

Radeți ciupercile pregătite pe o rindea de castraveți, așezați-le într-un castron de salată după gust și serviți bine răcite.
Versiune: Ciupercile preparate, feliate, se îngrămădesc pe frunze de salată proaspătă, apoi se toarnă peste hreanul ras, muștar, ardei roșu, sare, oțet de vin sau suc de lămâie, pesmet și smântână și bătute. Servit rece.

Ciupercile porcini feliate se amestecă cu topping după gust și se servesc bine răcite. De asemenea, îl puteți varia cu felii de ceapă pre-sărate.

Salată crudă de chanterelle

Tăiați 500 g de galbenele crude în felii subțiri și lăsați să stea în ulei de măsline timp de 2 ore, apoi adăugați patrunjelul, arpagicul, carcasa, sarea și piperul. Folosiți suficient ulei pentru a atinge toate părțile ciupercii. Nu este neapărat important să amestecați aceste condimente verzi cu ciuperci, acestea putând fi folosite doar presărate deasupra pentru a decora.

Așezați ciupercile feliate într-o topping de oțet de sare, presărați cu piper alb și răciți bine. Puteți face acest lucru și cu ceapă.

Se amestecă o jumătate de suc de lămâie cu 1 dl de ulei, 1 dl de vin uscat, o linguriță de piure de roșii și se adaugă încă o jumătate din lămâie tăiată în felii. Puneți boabe de piper, frunze de dafin, cimbru, pătrunjel verde, coriandru într-o pungă și adăugați-le la cele dintâi, fierbeți 5 minute, apoi adăugați ciupercile feliate de 50 dkg și acoperiți și gătiți încă 5-10 minute. Evidențiați geanta picantă. Adăugați încă două sucuri de lămâie la materialul gătit. Se răcește bine și se servește în acest fel.

La o salată de 50 dkg de varză de cap, amestecați ciupercile tăiate în felii de 40 dkg și oțet ușor, gătite în prealabil în apă sărată, apoi clătite cu apă rece și scurse. Apoi amestecăm sosul făcut din 2 dl smântână cu puțină muștar, ceapă rasă și un vârf de zahăr.

După o curățare și o spălare temeinică, ciupercile sunt tăiate în fâșii, gătite în prealabil, clătite cu apă rece, scurse, se adaugă ceapa tăiată în inele și amestecată cu toppingul dorit. Servit rece.

Salată de ciuperci cu țelină

Ciupercile tăiate feliate și țelina tăiate în felii subțiri sunt gătite în prealabil în oțet, apă dulce, sărată, apoi clătite și scurse cu apă rece. Adăugați o grămadă de ceapă verde tăiată în inele. 1-2 roșii cu risc. Se adaugă sare și piper. Se prepară un suc de oțet, apă, ulei (zahăr pudră) după gust, se presară salata și se amestecă bine, apoi se răcește. Se ornează cu țelină verde tocată.
Pre-gătirea nu este necesară atunci când se utilizează ciuperci crude.

Ingrediente: 30 dkg ciuperci, 25 dkg brânză de oaie, 1 legătură de mărar, 1 legătură de pătrunjel verde, 1 legătură de ceapă verde, 2 căței de usturoi, 2 dl de chefir, sare, piper alb măcinat.
Ciupercile curățate și tăiate felii sunt pre-fierte, clătite cu apă rece și scurse. Adăugați celelalte ingrediente în brânza de oaie zdrobită cu o furculiță, amestecați bine și adăugați în cele din urmă ciupercile cu atenție.Puteți să le consumați după câteva ore de răcire. Se servește cu pâine prăjită.

Tăiați 25 dkg de șuncă afumată gătită în cuburi mici. Adăugați 30-50 dkg de ciuperci fierte/sau conserve de ciuperci /. 5-6 ouă fierte sunt tăiate în jumătate. Tăiați 1 grămadă de ceapă verde în inele, adăugați sare și aprox. Lăsați să stea 10 minute. Se amestecă 1 dl de maioneză cu 2 dl de smântână, 1 lingură. cu oțet de vin, 1 lingură. cu suc de roșii condimentat, puțină muștar, sare, zahăr pudră, piper negru zdrobit. Așezați ouăle tăiate pe frunzele de salată și adăugați salata./Rețeta originală recomandă ouă de prepeliță /

Jumătate din cantitatea totală ar trebui să fie ciuperci, cealaltă jumătate în principal cartofi, proporțional mai puține cepe, morcovi. Ingredientele sunt fierte separat, cu excepția cepei, este doar fiartă. Materialele fierte sunt tăiate felii și se adaugă mărar verde tocat. Condimentați cu ulei, oțet, sare, piper alb rupt, cimbru proaspăt, un vârf de zahăr pudră. Se amestecă ușor și se răcește câteva ore înainte de servire

Tăiați ciupercile și castraveții dulci în jumătate și jumătate, iar 10-15% ceapă sunt tocate mărunt. Se presară pătrunjel tocat și frunze de tarhon. Se condimentează cu sare, piper alb zdrobit, suc de lămâie filtrat, apoi se diluează până la o densitate de smântână diluată cu oțet de mere, ulei și puțină apă. Se amestecă totul bine cu un tel. Aromați după cum este necesar. Recomandat ca dressing pentru salate crude.

Conservarea salatelor de ciuperci, utilizarea salatelor conservate

Multe tipuri de ciuperci sunt potrivite pentru prepararea murăturilor/salatelor conservate, în special a ciupercilor cultivate toamna și iarna, cum ar fi bibanul/bibanul purpuriu, pâlnia gri, bibanul parfumat, bibanul de pin /, buștenii inelului, ciupercile târzii târzii, pervința de iarnă, în cantități mari alte ciuperci precum ciuperci, ciuperci hepatice, ciuperci galbene.
Conservarea se poate face prin marinare la rece sau la cald. Ideea este de a conserva ciuperca cu sare, oțet, condimente, conservanți, de asemenea, în combinație cu tratament termic.
Câteva rețete din acest cerc:

Ciuperci murate
Ciupercile feliate sunt gătite în prealabil în acid citric/apă în loc de sărate ușor, oțet/sau oțet timp de câteva minute, clătite cu apă rece, scurse și umplute în borcane cu toppingul său picant. Se adaugă, de asemenea, 1,5 părți la mie de benzoat de sodiu. Toppingul poate fi adăugat rece sau fierbinte. Așezați-l în șuruburi/borcane bine închise. Fără conservant, se recomandă și tratamentul termic al sticlelor sigilate.

Urechi de iarnă, ciuperci de stridii târzii etc. o putem face și în mod similar. Pentru condimente, garnisim putem adăuga ceapă feliată, șalotă, felii de morcov etc.

Ciupercile trompete întunecate pot fi conservate în mod similar. Puneți 1-2 căței de usturoi între ciuperci. Obținem murături excelente, speciale.
Facem gem din diverse legume/varză, castraveți, ceapă, morcov, conopidă etc./. În aceasta adăugăm 10-15% ciuperci feliate în prealabil. Sucul de topping este după gust. Pregătirea poate fi de multe feluri.

/ Dr. Tibor Dravecz: Ciuperci comestibile Broșura 11, 1994 /