Notă pregătitoare pentru masteranzii bucătarului

Scris de: Csaba Pavlicsek Recenzat de: György Szabó Notă pregătitoare pentru studenții la masterat 2018

XX. Caracteristicile generale ale băuturilor alcoolice, utilizarea rachiului la prepararea alimentelor. 129 XX.1. Utilizarea vinurilor în pregătirea și împerecherea alimentelor. 140 XX.2. Utilizarea rachiului la prepararea alimentelor. 141 Referințe. 146 Lista tabelelor. 147 Anexa I. 149 Evaluarea senzorială a pâinii. 149 Nr. 2 Anexă. 152 Principalele arome și arome ale strugurilor și vinurilor Villány. 152 Anexa 3. 155 Listă de cuvinte și expresii străine. 155 3

Lungimea lanțului de carbon: componente ale celulelor MCT de lungime medie scurtă (C2-4) (C6-10) lungă (C12-24) Rata de saturație: saturată (SFA) mononesaturată (MUFA) polinesaturată (PUFA) Pe baza legăturilor duble: simplu: derivați ai acizilor grași, prostaglandine. grăsimi (mono-, di-, trigliceride), ceruri, Complex: lipide de fosfor (colesterol), glicolipide, compuși pe bază de steran și derivații acestora, acizi biliari, vitamine, hormoni. 9

II.1. Vitamine, minerale Compuși organici esențiali, activi biologic, neenergetici. Corpul nu le poate sintetiza suficient. Există două grupuri principale: grăsimi și solubile în apă. Cele solubile în apă sunt stocate într-o măsură mai mică, iar simptomele de deficiență se dezvoltă mai repede. Deficitul de vitamine (hipovitaminoză): simptome inițial incerte, greu de diagnosticat. Senzație de rău, pierderea poftei de mâncare, creștere mai lentă, rezistență scăzută Avitaminoză: beriberi, scorbut, se poate datora: scăderii aportului, absorbției, necesității crescute Vitamine liposolubile: (ADEK) A: provitamină: beta-caroten (= 2 vitamina A ), gamma-caroten. Zilnic

Valoarea saturației: specifică cât timp mâncarea rămâne în stomac. Depinde de materiile prime, de procesul tehnologic al bucătăriei, de funcționarea sistemului digestiv. Exemple: Factori interni: - activitatea enzimatică, rolul mecanic/chimic al activității enzimei în gură, stomac, valoarea pH-ului intestinului subțire, temperatura, concentrația substratului (factori care influențează activitatea enzimei) caracteristicile sistemelor alimentare, dietele principale și implementarea lor în dieta ospitalității: neobișnuit, dietă pentru ameliorarea sau eliminarea consecințelor bolii. Adesea singura opțiune (sensibilitatea la gluten) este în alte cazuri o parte vitală a tratamentului (de exemplu, hipertensiune arterială, cardiovascular/ficat/bilă). Pe lângă schimbarea compoziției nutrienților, este necesar, de asemenea, schimbarea proceselor tehnologice de bucătărie pentru a produce alimente bogate în lichide/pastoase/bogate în fibre, de ex. In tara noastra

Același număr de diabetici latenți suferă de 450.000 de persoane cu diabet. Dupa compozitie: Dieta de baza bogata in energie si bogata in proteine Saraca in energie Pacientii dintr-o institutie medicala saraca in proteine care nu necesita o dieta speciala sunt o dieta roborizanta (intaritoare) pentru slabirea endogena si exogena. După intervenție chirurgicală, afecțiuni hepatice, sarcină în nefrită obeză endogenă și exogenă, gută, alergie nutrițională Vezică biliară/hepatită cu conținut scăzut de grăsimi, boală biliară, pacienți cardiovasculari Obezi/diabetici cu conținut scăzut de carbohidrați Distribuția glucidelor la persoanele dependente de insulină! Hipertensiune arterială scăzută de sodiu, boli cardiovasculare, boli de rinichi, obezitate, edem Ospitalitate: Nu este de așteptat la scară largă, deoarece în spitale, restaurantele cu profil curat nu sunt profitabile. Cu toate acestea, la vânzarea meniurilor à la carte sau abonament, nevoile dietetice pot fi luate în considerare, în principal prin creșterea ofertei de energie, grăsimi, carbohidrați și alimente cu conținut scăzut de sare. Este recomandabil să includeți alimente din zonă în meniu, precum și conținutul de energie/nutrienți al alimentelor. Cerințe de bază: - respectarea disciplinei tehnologice în prepararea alimentelor pe baza unei proporții fixe de materiale - dozare atentă și precisă - informații profesionale corecte și corecte pentru oaspeți 15

Cauzele efectelor negative asupra preparării cărnii asupra sănătății: Depozitarea și prepararea neregulată a cărnii de cod; tratamentul termic integral și pe termen scurt al cărnii mai mari; carnea tratată termic este post-infectată; carnea de diferite dimensiuni este tratată termic. Pregătirea cărnii tocate: Carnea trebuie tocată imediat înainte de utilizare; condimentele și alți aditivi nu trebuie adăugați prematur; trebuie asigurat un tratament termic adecvat. tocanita trebuie fiarta din nou inainte de servire! Intoxicația vânatului cauzată de carnea de vânat: Carne în bucăți mai mari, penaj