O mie de nuanțe de galben verzui

Fructul măslinului, măslinele și uleiul de măsline obținut din acesta pot pătrunde, de asemenea, în castronul de salată și în oală. Un însoțitor deosebit de demn al legumelor care apar în primăvară este uleiul galben-verzuie, aromat, ușor, dar poate fi folosit și în multe moduri pentru prăjire și gătit. Desigur, nu contează ce scop cumpărăm ce fel de ulei de măsline.

Măslinul probabil nu trebuie să fie prezentat nimănui. O plantă iconică din regiunea mediteraneană, din cuvântul mediteranean, mulți își vor aminti cu siguranță și plantațiile de măslini care acoperă dealurile sterpe. Vechiul Flacăra olimpică a fost dată de uleiul de măsline, campionii erau încoronați cu crengi de măslin. De asemenea, este menționat de multe ori de către autori antici, dar conform unei povești mult mai cunoscute pentru omul modern Isus și-a petrecut ultima seară în Grădina Ghetsimani, la poalele Muntelui Măslinilor (numele grădinii înseamnă, de asemenea, „locul teascului” în ebraică).

Porumbelul care se întoarce la Noe aduce și o ramură de măslin în gură, din care Noe știe că apa s-a scufundat din pământ; porumbelul cu ramura de măslin a fost de atunci un simbol al păcii. Pe lângă Biblie, Coranul o menționează și în multe locuri.

Genul măslinilor (Olea) populează regiunile mai calde ale lumii. Genul include aproximativ patruzeci de arbori și arbuști veșnic verzi, printre care se remarcă măslinul (Olea europaea). Deși numele său se referă la originea sa europeană, pe lângă Mediterana, Orientul Îndepărtat și Africa de Sud pot fi considerate și țările lor natale - E adevarat, măslinul adevărat din care este fabricat uleiul este o subspecie din Marea Mediterană.

În Orientul Mijlociu, măslinele sunt consumate de zece mii de ani. Măslinii sălbatici au fost, de asemenea, plantați în grădini în epoca bronzului, în urmă cu șase mii de ani, iar cultivarea lor s-a răspândit de aici în restul Mediteranei. Numele său datează din epoca bronzului: baza numelor de măsline și ulei utilizate în limbile moderne, greaca antică elaia este destul de asemănătoare cu forma erawa miceniană. În antichitate, uleiul era un articol foarte important: nu era doar un aliment de bază, ci și lumina artificială era prevăzută cu lămpi cu ulei și era folosită și ca medicament și cosmetice.

Grecii au devenit mai întâi stăpâni în cultivarea măslinelor, amforele pline cu ulei de măsline erau vândute barbarilor de către marinarii lor pentru bani buni. Învățând metodele grecilor, etruscii au început să cultive măslini în Italia, fenicienii din nordul Africii și Peninsula Iberică. Uleiul de măsline, ușor de depozitat și transportat, a fost unul dintre cele mai importante bunuri comerciale ale romanilor, pe lângă vin și cereale.

În Evul Mediu, datorită creștinismului, a cucerit părțile nordice ale Europei. În timpul serviciilor, lămpile cu ulei puteau fi umplute numai cu ulei de măsline, iar în perioadele de post de aproximativ o sută de zile pe an, au înlocuit cu bucurie grăsimile animale utilizate în principiu în bucătărie, dând un impuls comerțului cu „ulei de lemn” italian, dalmațian, grecesc. Mâncile conștiente de sănătate, cu dieta mediteraneană devenind la modă, uleiul de măsline, care este o parte integrantă a acestuia, se confruntă astăzi cu o renaștere.

Mure

Măslinele sunt crude amare, au un gust neplăcut, așa că fructele de pădure destinate delicateții sunt marinate în saramură înainte de a fi introduse în borcan.

Fructele verzi sunt necoapte, negrii sunt preparați în mod tradițional din fructe coapte și fermentate, dar negrii mai ieftini își pot datora culoarea vopselei de fier (gluconat de fier).

Dacă boabele negre sunt remarcabil de ferme, crocante, gustul fructului, caracterul de roșie uscată de la fermentație nu se simte, atunci putem face față unui astfel de negru „maturat rapid”.

Uleiuri domestice

În Ungaria, doar câțiva se ocupă de comerțul cu ulei de măsline de calitate, dar au o selecție foarte bună.

Giuseppe Scaricamazza (buono.hu) Locuiește în Ungaria, în magazinul său din Budapesta, de un deceniu și jumătate găsim beneficiul uleiurilor italiene.

Gusztáv Tóth (tõioliva.hu) oferă în principal perlele din Peninsula Iberică, cumpărături în Pomáz sau prin internet.

Recent S-a deschis un magazin specializat în ulei de măsline sub numele Mediterranica în strada Wesselényi din Budapesta.

Măslinul sălbatic crește, de asemenea, la o înălțime de 10-20 de metri, tăind mai jos în plantații. Târziu, în jurul vârstei de șapte ani, devine rodnic, dar în ochii producătorului este etern: trăiește secole, așa că fermierul îl plantează nu numai pentru nepoții săi, ci chiar și pentru strănepoții săi. Exemplarele mai vechi de o mie de ani sunt cunoscute în mai multe locuri. Matuzalemul de măslini cel mai apropiat de noi este probabil un copac de aproximativ 1.700 de ani care trăiește în locul preferat al lui Tito de pe insula Veliki Brijun de lângă Istria.

Arome incitante

Cultura producției și consumului de ulei de măsline reaparut este în multe privințe comparabilă cu cea a vinului. Și aici se poate observa o transformare semnificativă a tehnologiei: uleiul modern și prețios nu se mai produce așa cum se făcea pe vremea bunicilor noștri sau mai ales în antichitate.

În mod tradițional, uleiul a fost presat din boabele complet coapte pentru a extrage cea mai mare cantitate. Uleiul stocat într-o amforă sau butoi se oxidează la contactul cu aerul, dar gustul plictisitor nu i-a deranjat pe cei vechi. Doar boabele semi-coapte conțin mult mai multă aromă, deci dau mai puțin ulei, dar mult mai gustos. Prin urmare, astăzi, uleiul de calitate este fabricat din astfel de fructe de pădure, procesat cât mai repede posibil pentru a evita oxidarea și este stocat etanș la aer.

Exigentul cultivator de ulei, ca un vinificator bun, încearcă să găsească momentul potrivit de recoltare: gustul amar și înțepător al unui fruct subtire nu aduce în sine multă plăcere, în timp ce dacă culegi boabele prea târziu, aromele incitante ale uleiului se va estompa odată cu coacerea.

În gustul uleiului foarte bun, pe lângă caracterul amar, înțepător, putem descoperi și multe note, în special plăcute: pe lângă anghinare, gust ierbos proaspăt tăiat, pe bază de plante, există și arome florale, fructate. . Recolta poate dura din octombrie până în februarie, în funcție de locul de producție, de soi și de calitatea vizată. Boabele de pe copac sunt verzi la început, se coc complet până la sfârșitul iernii, iar culoarea lor se schimbă în maro-violet până acum. Boabele cu pete verzi sau roșu-maronii care dau ulei de calitate sunt culese de obicei în jurul lunii noiembrie.

Recoltarea se poate face manual sau cu utilaje. Fosta metodă nu este neapărat mai bună, în multe cazuri înseamnă că fructul este doborât cu un băț, care rupe chiar și ramurile subțiri, iar fructele de pădure încep să se oxideze și ca urmare a loviturilor. O soluție mai bună este să agitați trunchiurile copacilor cu mașini vibratoare, provocând căderea boabelor pe o prelată întinsă sub copac. Pentru a evita oxidarea, boabele recoltate trebuie duse la moara de ulei cât mai curând posibil, dar nu mai târziu de 24 de ore. Acolo, după curățare, uleiul este zdrobit și stors sau centrifugat. De la un copac se pot recolta în medie 20-30 de kilograme de măsline. Este nevoie de aproximativ 5 kilograme de fructe de padure coapte pentru a face un litru de ulei, dar poate dura până la 12-13 kilograme de fructe de padure pe jumătate coapte, care sunt materia primă pentru uleiul de calitate.

Cultivarea măslinelor se practică atât în fermele mici, cât și în cele mari. Întreprinderile familiale și fermele mai mici procesează și își vând propriile culturi și putem spera la uleiuri cu adevărat speciale din astfel de ferme. Fermele mai mari, cu sute de hectare, vizează de obicei rafturile inferioare cu uleiurile fabricate cu tehnologie rentabilă.

Marci internaționale cunoscute nu produc ele însele conținutul sticlelor, ci cumpără uleiuri simple de la producători mai mici și mai mari, toate acestea fiind amestecate cu uleiuri obținute din surse mai ieftine din afara Europei (Maroc, Tunisia).

Aceste „cuvete” cu gust nesigur pot fi găsite în supermarketuri, adesea în sticle de mărci cunoscute care se poziționează ca prime. Cererea de ulei de măsline permite comercianților să ofere bunuri slabe: în Europa, numai Spania produce mai mult ulei decât consumă.

98% din producția mondială de ulei de măsline provine încă din Marea Mediterană, iar o treime din aceasta provine din Spania, în funcție de recoltă. Spaniolii sunt urmați de italieni și greci în ordine, în toate cele trei țări, provinciile din sud reprezintă cea mai mare parte a recoltei.

Pe lângă cele trei puteri petroliere, găsim și uleiuri bune în Portugalia. Randamentele Franței și Croației sunt neglijabile la nivel mondial în ceea ce privește cantitatea, dar ambele locuri au uleiuri de înaltă calitate la granițele nordice ale regiunii mediteraneene.

Merită în special să fim atenți la Istria, care este aproape de noi, unde solul bogat și clima favorabilă permit cultivarea uleiului de foarte bună calitate. Istria este un pic ca vinul în ceea ce privește Tokaj: în vremea iugoslavă ei și lumea încep să redescopere uleiul de măsline marginalizat. Broșurile locale îl citează cu drag pe Martius al Romei, care a glorificat orașul Córdoba într-un mod care îl asemăna cu uleiul istrian „perfect”.

Supă de fasole și legume

Uleiul de măsline Reglementările UE în funcție de materia primă, metoda de preparare și calitatea rezultatului final sunt clasificate în mai multe categorii de calitate. Nivelul superior este uleiul de măsline extravirgin, aceasta se poate obține numai din boabe prin mijloace mecanice, fără a încălzi materia primă, aciditatea acesteia nu trebuie să depășească 0,8% și nu pot fi detectate defecte de gust prin degustare. Dacă ulei presat la rece conținutul său de acid este mai mare, dar sub 2%, poate fi comercializat ca ulei de măsline virgin, produsul mai acid (lampant, adică ulei „lampă”) numai după rafinare, amestecat cu ulei virgin, ulei de masline poate fi vândut ca.

Reziduul obținut din tescovină (tort de măsline) poate fi îmbuteliat sub formă de ulei de tort de măsline (sansa sau tescovină), reparat cu ulei virgin.

Suntem interesați doar de uleiul de măsline extravirgin (EVOO cu abrevierea din interior), uleiurile interesante și valoroase se încadrează în această categorie. Datorită parametrilor aproape imposibili, calitatea acestora variază de asemenea foarte mult, sunt degustați și testați de experți precum vinurile.

Producători

Când vizitați în străinătate, merită să vizitați un producător de ulei de măsline, puteți afla multe despre lucruri interesante despre uleiurile de măsline din zonă în timpul unei achiziții de zece minute, iar uleiul stocat în pivnița rece a producătorului va fi sigur cea mai bună formă posibilă.

Dacă vrem să fim siguri, putem folosi publicații de specialitate pentru a găsi producători buni.

Volumenul anual Flos Olei conține o evaluare a nenumăraților producători europeni. Scorurile lor pot fi găsite și pe site-ul lor (marco-oreggia.com), dar puteți alege oricare dintre fermele de pe listă, probabil că vom obține mai bine decât uleiul mediu.

Cei care știu limba germană pot profita, de asemenea, de testele uleiului de măsline ale revistei Feinschmecker, care sunt disponibile pe internet, și oferă o descriere detaliată a fiecărui ulei evaluat.

Deși uleiul de măsline nu este alb și roșu, acestea sunt clasificate în trei grupe în funcție de caracterul și intensitatea gustului. Uleiurile ușor fructate (sau pur și simplu blând/moale) sunt greu picante sau amare, cu un gust mai untos. Gustul lor restrâns se potrivește cel mai bine cu alimentele neutre (de exemplu, ouă, legume neutre), dar sunt recomandate și pentru maioneză sau prăjituri în loc de unt.

La cealaltă extremă se află uleiurile intens fructate, care, pe lângă gustul lor de zgâriere a gâtului, ne pot bombarda simțurile cu arome de iarbă proaspăt tăiată, roșii coapte, mere și diverse ierburi. Gustul lor fructat completează caracterul dulce al fructelor de mare, de asemenea, se potrivesc bine cu peștele și legumele mai caracteristice. Salatele amare (cum ar fi rucola) sunt toppinguri clasice, dar supa de roșii sau chiar supa de fasole asemănătoare Jókai este foarte înălțătoare dacă puneți câteva picături din ele în farfuria aburitoare. În timpul coacerii și gătitului, caracterul înțepător, amar este îmblânzit, acesta poate fi simțit doar în mâncare ca un fel de „gust verde”.

Ca strugurii

Între cele două extreme se găsesc uleiurile cu fructe medii: au deja gusturi amare, înțepătoare, care sunt de obicei completate de arome florale, pe bază de plante, anghinare. Cuțite elvețiene de uleiuri de măsline: pungența lor nu este deranjantă, sunt potrivite pentru majoritatea felurilor de mâncare, dar sunt, de asemenea, destul de interesante atunci când sunt consumate crude în salate. O linguriță turnată pe un vas de cartofi cu smântână acționează ca un catalizator.

Pe lângă toate acestea, ar trebui menționat Riesling semi-uscat de uleiuri de măsline, noir francez, à l’ancienne etc. a vândut ulei de modă veche. Este fabricat din măsline complet coapte, fermentate, dar cu tehnologie modernă. Nu are nici o urmă de gust amar, înțepător, este mai caracterizat de un compot de prune, caracter de vanilie. Un astfel de ulei „super-moale” trebuie folosit doar pentru aromatizarea alimentelor: se potrivește bine cu piure de cartofi, maioneză, boia de ciuperci, dar putem presăra orez cu lapte cu el.

Caracterul uleiului dintr-un soi dat depinde de coacerea boabelor. Dacă doriți să obțineți ulei intens fructat din fructul aceluiași copac, trebuie să-l recoltați mai devreme decât dacă doriți ulei moale. Dar gustul uleiului este, în principiu, determinat de varietatea boabelor. La fel ca strugurii, există multe sute de soiuri de măsline, fiecare zonă de creștere are propriile soiuri pentru ulei și pentru hrană, sau ambele.

În Andaluzia picualul aproape monoton, amar oferă jumătate din recolta spaniolă, deci o cincime din recolta mondială. In Italia Dintre cele aproximativ 500 de soiuri înregistrate, Frantoio și Leccino, de origine toscană, apar cel mai mult atât în nord, cât și în sud. Provence aglandau este un soi care dă ulei picant și piperat, Istrian buža și istarska bjelica, În Peloponez și Creta coroanele de anghinare sunt cele mai frecvente.
Intensitatea gustului uleiului de măsline depinde și de vârsta ta. Aromele sale sunt sensibile, chiar și cu cea mai atentă depozitare, devin foarte plictisitoare într-un an, uleiul nou fructat intens se înmoaie și într-un an.

Dacă doriți să cumpărați ulei de măsline, rețineți că uleiurile amestecate ale marilor mărci nu sunt ceva bun nici măcar din categoria extra virgină, merită să încercați în supermarket cel mult un ulei mai sigur decât media, protejat.

Ne descurcăm cel mai bine atunci când cumpărăm de la un producător într-un magazin specializat, o delicatese mai bună și bine climatizată sau plecând în străinătate. (Pe de altă parte, vara, la un vânzător ambulant, într-o piață deschisă, merită să reziste tentației: chiar și cel mai bun ulei în căldură își poate pierde aromele proaspete în doar câteva zile.)

Păstrați uleiul de măsline sensibil într-un loc răcoros și întunecat. Nici în frigider nu există nicio problemă: este adevărat, se fulgează acolo, dar la temperatura camerei se îmbătrânește din nou. Pe de altă parte, gustarea și tachinarea sunt cele mai bune, așa vă transmiteți cel mai bine aromele. Este un stereotip comun că nu este potrivit pentru prăjire, dar uleiul de măsline filtrat nu arde până la 180 ° C.

Desigur, nu merită să irosim uleiurile noastre speciale pe această temă, dar dacă nu se epuizează și gustul lor este plictisitor și putem face următoarea recoltă pe gât, putem face chiar și flăcări de lux sau gogoși de lux cu ele .