Cauza de mediu a sensibilității la făină

Cercetări recente sugerează că boala celiacă este cauzată de o enzimă bacteriană care este din ce în ce mai utilizată de industria alimentară în producția de cârnați, brânzeturi, pâine și alte produse procesate.

În ciuda denumirilor comune pentru boala celiacă (sensibilitate la gluten, enteropatie sensibilă la gluten), nu este vorba de intoleranță alimentară, alergie sau sensibilitate alimentară, nici hipersensibilitate, ci o boală autoimună în care glutenul (în grâu, secară, orz) se găsește în sistemul imunitar. declanșează. Boala este destul de frecventă (afectează 1% din populație), durează o viață și apare adesea într-o formă severă, dar până acum nu știam ce a cauzat-o. Acum, o recenzie în Frontiers in Pediatrics atrage atenția asupra faptului că cauza inflamației autoimune poate fi un aditiv alimentar utilizat în mod obișnuit, care nu este etichetat pe alimente și oamenii nu sunt conștienți de existența sa (Matthias Torsten și Lerner Aaron: Microbial Transglutaminase Is Immunogenic Și potențial patogen în boala celiacă pediatrică).

Deoarece mTg produs de multe bacterii este capabil să lege proteinele prin formarea de legături încrucișate între grupurile amino, este din ce în ce mai utilizat de industria alimentară pentru a îmbunătăți textura și gustul, precum și durata de valabilitate a alimentelor. Potrivit lui Torsten și Lerner, există o corelație directă pozitivă între utilizarea crescândă a enzimelor de către industria alimentară în prepararea pâinilor și produselor de patiserie și frecvența crescândă a sensibilității făinii în ultimele patru decenii.

Cum sunt legate glutenul, mTg, gena HLA-DQ și autoimunitatea? După cum explică cercetătorii, glutenul este o moleculă gigantă destul de rezistentă care ajută mâncarea prăjită să-și păstreze forma. În timpul digestiei, fragmentele de proteine derivate din gluten (molecule de gliadină) sunt modificate de cantitatea mare de transglutaminază prezentă în alimente, iar noile peptide agregate rezultate nu mai pot fi descompuse de organism. Când cineva are receptori HLA-DQ mutanți în peretele intestinal, ei recunosc peptidele modificate ca fiind străine și încep procesul autoimun. Transglutaminaza microbiană inhibă, de asemenea, direct bariera intestinală, rezultând o creștere anormală a permeabilității intestinale la cei care au o dietă fără gluten, dar consumă cârnați sau brânză tratate cu mTg.

Cercetătorii subliniază că sunt necesare studii suplimentare pentru a demonstra în mod concludent rolul patogen al transglutaminazei microbiene în dezvoltarea bolii celiace, dar ar fi necesar să se indice pe etichetele alimentelor dacă mTg a fost utilizat în producția lor (acest lucru este în prezent obligatoriu doar în Elveția) .