Muncă acră

Să începem cu elementele de bază!

Pâinea albă suculentă este recomandată pentru începători. Aceasta este prima rețetă pe care o veți întâlni la cursurile mele pentru începători. Puteți urmări procesele de preparare a pâinii cu aluat pas cu pas în această postare. Aceasta este o rețetă concepută special pentru cuptoarele de casă, adaptată condițiilor de casă (de exemplu, temperatura camerei de 21-22 grade). O parte a adevărului este că forma pâinii țărănești franceze este de obicei rotundă, dar aici voi arăta acum o pâine de formă pentru turnare.

Ingrediente 1 buc aprox. Pentru pâine de 1 kg:

150g aluat (80-100% alb sau secară hidratat) - 25% - poate fi mai puțin vara sau în cazul unei fermentații lungi, refrigerate (20% sau 120g)
370g apă - 63,5% (avansat poate crește cantitatea de apă până la 420 sau chiar mai mare)
540g făină de pâine BL80 - 92%
45g făină de grâu integral - 8%
40g iaurt - 6% (dacă nu sunteți acasă, îl puteți înlocui cu smântână sau lapte de dormit, dar și fără probleme cu apă)
23g sare de Himalaya (13g sare normală)

Noaptea anterioară: Scoateți 10-20g din aluatul nostru stocat în frigider. Adăugați 80g de apă și 100g de făină de pâine BL80, precum și un vârf de tk de făină de secară (aceasta poate fi omisă, dar dacă o aveți, adăugați-o doar pentru a ajuta coacerea să se coacă), amestecați și lăsați într-un vas acoperit slab. pe blatul bucătăriei timp de 10-12 ore. Acesta va fi drojdia noastră pentru frământare.

A doua zi dimineață: cântăriți mai întâi făina și apa, apoi frământați-le suficient încât făina să nu rămână uscată, apoi acoperiți vasul cu o cârpă de nailon sau de udare și lăsați-l să stea 30-60 de minute. Această așa-numită autoliză întărește structura glutenului aluatului. Unii oameni adaugă apoi drojdia, aceasta este și o opțiune, fermentarea va începe mai repede. De altfel, aceasta din urmă nu se mai numește autoliză, ci fermentoliză.

Apoi adăugați aluatul (dacă nu l-ați adăugat deja) și iaurtul și începeți să frământați. După câteva minute de frământare, adăugăm sarea pentru ultima dată, care, datorită capacității sale de deshidratare, ține „frumos” aluatul. Frământați până când aluatul este împreună și suprafața este destul de netedă.

Când aluatul s-a format frumos, îl rotunjim și îl lăsăm să se odihnească într-un vas sau cutie acoperită, unsă cu ulei.

Această odihnă este așa-numita „fermentare în vrac” (supranumită BULK) denumire maghiară pentru maturarea aluatului cu o singură masă. Acesta este momentul în care începe fermentația, adică ciupercile de drojdie sălbatică și bacteriile lactice din aluat încep să funcționeze și se formează structura aluatului. Aceasta este una dintre cele mai importante etape în prepararea pâinii cu aluat. Este „cu o singură masă”, deoarece dacă frământăm mai multe porțiuni de aluat în același timp, aluatul este încă într-o singură, numai atunci îl vom împărți și îl vom forma în părți. Lungimea vracului depinde de cantitatea de aluat acru, de temperatură, de hidratarea aluatului, de tipul și măcinarea bobului și chiar de cantitatea de aluat, dar, în general, scopul este ca gazele produse în timpul fermentării să fie de cca. Obțineți o creștere a volumului cu 50%. Pentru aceasta, este practic să folosiți o cutie transparentă cu un perete perpendicular pe care, dacă verificați nivelul de pornire, puteți urmări cu ușurință creșterea.

Acest proces cu cantitatea de dosp de mai sus este de aprox. Într-un mediu de 21-22 grade poate dura până la 5-6 ore, dar stresez, nu priviți ceasul, ci starea aluatului. Cu cât temperatura este mai caldă, cu atât aluatul se coace mai repede. Structura aluatului este ajutată prin pliere la început la fiecare 45 de minute (de 3 ori în total), adică prinzând marginea aluatului, întinzându-l ușor și împăturindu-l în mijloc, iar acest lucru se repetă la fiecare 90 de grade. După a treia oară, nu ne mai împăturim, ci doar lăsăm aluatul să se odihnească în pace.

Atenţie! Lungimea vracului poate varia în funcție de temperatura ambiantă și de cantitatea de dosp! Dacă este mai cald, este recomandabil să luați înapoi cantitatea de aluat sau să scurtați perioada de odihnă. Dar, în general, urmăriți întotdeauna aluatul, niciodată ceasul.

Când aluatul a atins volumul dorit, întindeți ușor aluatul pe blat. O rotunjim cu mișcări ușoare, apoi o așezăm pe tejghea cu fundul în jos și o lăsăm să se odihnească din nou timp de 20-30 de minute. În timp ce aluatul se odihnește, bateți ușa lacrimă.

Apoi modelăm aluatul cu mișcări ușoare și îl așezăm cu fundul (fitingul) orientat în sus în vasul căptușit cu ușa/prosopul de bucătărie.

Acoperiți ușor cu nailon sau un prosop umed de bucătărie și dospați la temperatura camerei. Scopul este de a face ca volumul aluatului plasat în ușa lacrimă să fie de aprox. dubla. Acest lucru poate dura până la 2-3 ore la o temperatură de acasă de 21-22 grade. Poate fi fermentat și la frigider la 7-8 grade pentru aprox. Același rezultat poate fi obținut în 7-8 ore. La o temperatură mai scăzută (5-6 grade) cu mai puțin (20%) aluat este nevoie de mai mult timp să aluăm aluatul, dar astfel aluatul nostru se lipește în frigider până la 20-30 de ore și facem coacerea mai confortabilă, nu Nu trebuie să te acomodezi exact cu aluatul pentru un minut.

Cu 1 oră înainte de coacere, porniți cuptorul și încălziți-l la cel puțin 230 de grade, cu o foaie de copt și tavă/fier de călcat sau, dacă se coace într-o tigaie, cu tigaia. Dacă cuptorul cunoaște o temperatură mai mare, îl putem face până la 250 de grade imediat ce deschidem ușa și introducem aluatul care îi este rece, pierde imediat cel puțin 20 de grade din temperatura sa.

Apoi așezați hârtie de copt pe o tăietură mai mare sau pur și simplu amestecați-o în tablă și apoi rotiți cu grijă aluatul din limbă.

Nu strica să ajute puțin cu mâna înainte de a acoperi, astfel încât aluatul să se poată separa frumos de suprafața făinoasă a ușii lacrimogene. Nu există o astfel de problemă cu prosopul de bucătărie, acesta trebuie îndepărtat foarte atent de pe vârful pâinii de acolo, astfel încât suprafața să nu fie deteriorată cât mai mult posibil.

Când am terminat cu asta, cu o lamă aprox. Tăiați vârful pâinii la o adâncime de 0,5-1 cm pe alocuri. În imaginile de mai jos, este ridicată la căldură rotundă, pâinea la rece. Am tăiat roata mai atent pentru a-și păstra forma, pâinea mai îndrăzneață pentru că aluatul rece ține mai bine.

Glisați pâinea pe suprafața fierbinte de copt și pulverizați spațiul fierbinte de copt cu apă (sau turnați aproximativ 1,5 dl de apă fierbinte într-un recipient încălzit împreună cu cuptorul).

În cazul unei tigaie de fier, apucați cu grijă marginile hârtiei de copt și așezați capacul pe ea. În acest din urmă caz, nu este nevoie de aburire.

Puteți găsi o descriere mai detaliată a prăjirii fierului aici.

Timp de coacere: 45 de minute într-un cuptor normal de casă.

După 20 de minute, deschideți ușa cuptorului, eliberați aburul și, în cazul unei cratițe de fier, scoateți capacul.

Se scoate din foaia de copt și se răcește pe un raft. Tăiați când este complet răcit.

Rețetele mele sunt protejate prin drepturi de autor. Conținutul acestui site web (inclusiv în special fotografii și descrieri) este, de asemenea, protejat de drepturile de autor. Acest conținut sau orice parte a acestuia nu poate fi copiat sau utilizat în scopuri educaționale fără permisiunea mea. Puteți publica rețetele mele numai pe orice altă interfață, conectându-vă la rețeta originală. Puteți utiliza fotografiile mele numai cu permisiunea mea, cu condiția să menționați sursa.