Căutați o rețetă sau un ingredient

Mergând în centrul orașului Madrid, ne lovim de un semn interesant: Museo del Jamón sau muzeul șuncă. Dacă urmăm direcția și ajungem la destinație, nu intrăm într-un muzeu adevărat - deși putem admira o mulțime de șuncă uriașe - ci într-un restaurant special. Este un bar, cafenea, fast-food, pub și bistro. Solicitați o doză de șuncă feliată subțire cu pâine proaspătă, adăugați un pahar de bere sau vin, apoi mâncați în picioare sau în șezut și vă simțiți bine în acest proces. Atmosfera este excelentă, iar șunca este chiar mai bună: adevărata șuncă spaniolă crudă. Șunca, care în Spania - și în Italia - nu este pur și simplu mâncare, ci mult mai mult decât atât: un mod de viață, filozofie și cultură decât vinul (sau aproape pentru că nu am auzit de șuncă, de exemplu).

În cele mai vechi timpuri, cu mult înainte de invenția frigiderului, s-a realizat că carnea putea fi conservată chiar și în climatul cald mediteranean. Acest lucru se face prin sărare și apoi uscare cu aer. Așa se fac cele mai cunoscute șuncă spaniole și italiene, diferențele de gust variază în funcție de rasa și dieta porcilor, de gradul de sărare și de durata de uscare.

Șunca de Parma este făcută după reguli stricte, uscată la aer și doar puțin sărată în prealabil. Nu pot fi incluși condimente, amelioratori de aromă, coloranți sau alte substanțe chimice. Porcii din ale căror coapse este fabricată șunca pot fi doar anumite rase originare din zonă. Dieta lor este, de asemenea, strict definită, inclusiv subproduse din producția de brânză parmezană, care este produsă și aici. În momentul sacrificării, animalele trebuie să aibă cel puțin 150 kg. Tăierea este urmată de munca maestrului de sare (da, aceasta este o meserie separată), el freacă șunca cu mâna cu puțină sare de mare, care absoarbe sarea timp de 100 de zile, urmată de uscare timp de cel puțin un an. Greutatea unui sunca finita cu os este de aprox. 10 kg, fiecare sigilat, care certifică autenticitatea.

Un proces similar este folosit pentru a face șuncă serrano spaniolă, al cărei nume provine din lanțul muntos Sierra, unde este maturat. Puțin mai picant, mai sărat decât perechile sale. Maturarea durează 1-3 ani. Forma șuncilor spanioli nu este la fel de rotundă ca în altă parte, mai degrabă alungită: amintește de o chitară. Este tăiat în felii subțiri de păr, ceea ce necesită echipament special și expertiză. Cortador de jamon - tăietorul de șuncă - este un meșter respectat, o plăcere să-l urmăresc în timp ce feliază șunca pe un suport special cu un cuțit ascuțit, cu lame lungi.

Dintre rasele de porc spaniole, steaua copitei negre - copita neagră - este făcută din cele mai scumpe șuncă. Deoarece creșterea porcilor din Spania nu a putut satisface cererea tot mai mare, au început să caute în alte părți ale lumii porci gustoși, dar grași, asemănători cu spaniolii. Și au găsit aproape dispărută mangalica maghiară, care în 20 de ani a devenit un produs de top al zootehniei maghiare aproape de nicăieri, datorită cererii tot mai mari de șuncă spaniolă de lux.

Se spune că carnea de Mangalica este mai sănătoasă decât carnea de porc tradițională, dar acest lucru este adevărat numai dacă animalul este păstrat fragil, adică dacă se poate mișca suficient și mâncarea sa este naturală. Dacă acesta este cazul, putem obține șuncă frumoasă din coapsele din față sau din spate ale animalului. Coapsa posterioară este considerată o șuncă clasică, dar prima coapsă este mai potrivită pentru coacere, de exemplu: mai suculentă, mai gustoasă.

Acolo unde vremea este mai răcoroasă și mai umedă decât în țările mediteraneene, cum ar fi Germania și aici, nu este posibil să se păstreze șunca doar prin sărare și uscare, deoarece s-ar mucegai curând. În aceste zone, și șunca este afumată, care protejează suprafața de mucegaiuri și îi conferă în același timp un gust special. Așa se face, de exemplu, meritatul foarte popular șuncă vestfaliană sau din Pădurea Neagră, dar șunca afumată este servită și pe masă la Paște.

Se potrivește șuncă

Deși șunca este adesea folosită în cantități mici ca condiment pentru diverse caserole, feluri de mâncare umplute, sosuri pentru paste, dacă șunca este dominantă pe masă, este în principal hrean și muștar. Deși se armonizează foarte bine cu diverse fructe, merită să încercați figurine, portocale și ananas pe lângă clasicul pepene galben. Gustul acru este potrivit și pentru șuncă, merită să gustați și șunca nobilă coaptă cu legume balsamice de ceapă.

Nu toți șuncă sunt șuncă

Ce zici de piept de pui și șuncă de curcan, șuncă automată și șuncă de Praga? Acestea sunt mezeluri, dar nu șuncă. Numele lor se referă la carnea delicioasă tipică șuncii adevărate, dar acestea sunt produse realizate prin presarea diferitelor cărnuri. Le putem folosi cu încredere, dar merită să știm că sunca este de fapt coapsele din față și din spate ale porcului.

Mai multe curiozități și rețete de șuncă pot fi găsite în revista Mindmegette!