Pe lângă zahăr, ai nevoie și de smerenie pentru a prăji

Miercuri, 3 aprilie 2019, 15:55

Maestrul cofetar Róbert Mihájlovics infirmă vechea zicală că cel care știe, o face, cine nu știe, învață. Maestrul cofetar din Kaposvár îi învață studenților la cofetărie secretele și trucurile profesiei de mai bine de trei decenii, în timp ce el însuși concurează la concursuri de prestigiu.

Cel mai recent a adus medalia de argint de la Cupa Carnavalului Tata. În ce a constat competiția, câte prăjituri și prăjituri trebuiau făcute?

Competiția a constat din patru module, am făcut o lucrare de caramel, printre altele, unde am prezentat patru tehnici diferite, am făcut și desert franțuzesc, cu foarte puține rapoarte de aluat, diverse mousse, inserții de jeleu și am avut și un desert de farfurie.

Saliva ne trece și în gură când auzim atâta delicatețe. Cu toate acestea, gusturile și aspectul sunt, de asemenea, foarte subiective. Cui i se face, cui îi este. Ce decide juriul?

Noțiunile de bază stabilite în anunțul de concurs trebuie să fie întotdeauna îndeplinite, dar trebuie adus un mic plus pentru ca juriul să considere munca noastră remarcabilă. Desigur, gustul individual este întotdeauna inclus în evaluare, dar există un modul european în care sunt fixate diferitele aspecte ale evaluării. Judecătorii se uită la arome, culori, forme, soluții noi. Creativitatea este foarte importantă și am învățat în ultimii 34 de ani ce pot face pentru a ieși din câmp.

Câtă muncă se află în spatele capodoperelor realizate pentru competiție?

După două săptămâni de pregătire, am început să lucrez. În primul rând, desenez întotdeauna ceea ce vreau să fac, proiectez culorile, aromele, decorațiunile. Urmăresc tendințele, noutățile, încerc mereu să introduc ceva în contrabanda cu munca mea. Merg la o pregătire suplimentară și mă antrenez într-un mod autodidact.

Pe lângă învățare, avem nevoie de mai mult pentru această profesie?

Umilința și perseverența sunt esențiale. Trebuie să adăugăm multă creativitate și că ne place ceea ce facem. Acesta din urmă este cel mai important.

Cum găsești cofetării în Kaposvár? Vei găsi dulciuri pe gustul tău?

Da, există o ofertă bogată în oraș și, pe lângă prăjiturile tradiționale, există acum produse din trendul francez în multe locuri, care reprezintă o lume complet diferită în gustul și forma lor.

Care stil este cel mai aproape de tine?

Sunt tradiționalist, dar știu că și eu trebuie să fiu deschis. Cofetaria franceză are un impact uriaș asupra Europei și este, de asemenea, inevitabilă în competiții. Sunt noi, atrăgătoare, foarte delicioase, cu puține paste, cu multă textură. Trebuie să convertim practicile din trecut și să evoluăm cu lumea.

Ce le sugerați gospodinelor când încep să coacă?

Aluatele mixte funcționează întotdeauna, dar timpul pentru aluaturi cremoase este irosit. Există multe de dezvoltat acasă prin practică și lectură, dar există și o mulțime de formare continuă astăzi. Oricine are un mic simț al coacerii învață și se dezvoltă rapid.

Mulți oameni țin dietă și tot mai mulți oameni sunt alergici la un anumit ingredient. Cucerește prăjituri gratuite și complet gratuite. Este posibil să obții ceva cu adevărat delicios și special din astfel de ingrediente?

Da, putem da iluzia gustului dulce cu multe lucruri, astăzi majoritatea cofetăriilor oferă astfel de produse, chiar dacă sunt puțin mai scumpe decât alte produse, dar putem face și noi acasă.

Cât de mult au fost rețetele așezate în piatră? Trebuie să ne ținem de ea sau putem să ne abatem de la ea pe placul nostru?

Rețeta este foarte importantă. Pentru multe rețete, fiecare gram contează, dar cred că oricine este un profesionist experimentat și calificat știe de la sine cât de mult să pună în ea. Este doar o chestiune de simț și practică și există rețete în care putem experimenta după bunul nostru plac.