Percepția consumatorului asupra ouălor „funcționale”

Creșterea animalelor s-a dezvoltat dinamic în ultima jumătate de secol, rezultând că lipsa de ouă, carne sau lapte este acum necunoscută în țările industrializate, precum Uniunea Europeană. Cu toate acestea, pentru o lungă perioadă de timp, accentul principal în producția de produse de origine animală a fost pus pe indicatori cantitativi și mai puțină atenție, și chiar astăzi, pe compoziția chimică a produselor de origine animală pentru protecția sănătății umane.

ouălor

Cu toate acestea, este posibil să se producă un produs cu o compoziție modificată nutrițional, astfel încât să se asigure o cantitate semnificativă de nutrienți care să mențină sănătatea. Astfel, atunci când suplimentăm hrana animalelor cu acizi grași, vitamine și microelemente, putem ajuta la menținerea sănătății și la evitarea problemelor cauzate de lipsa lor. Căci este binecunoscut vechea zicală din cercurile medicale: „Dieta se vindecă mai bine decât bisturiul”.

Producția de ouă este în continuă creștere la nivel mondial, deși în unele cazuri se pot observa tendințe opuse în acest proces pentru o perioadă mai lungă sau mai lungă de timp. Astfel de stagnări intermitente au fost observate, de exemplu, în contextul infecției cu Salmonella în multe țări din Uniunea Europeană, isterie asupra conținutului de colesterol din ouă sau izbucnirea gripei aviare astăzi. În ciuda schimbării uneori rapsodice a consumului de ouă, este larg acceptat faptul că ouăle sunt una dintre cele mai importante materii prime pentru consumul uman din țările UE. Piața ouălor „funcționale” și-a creat un spațiu semnificativ și independent în ultimul deceniu. Cu toate acestea, pentru a menține sau a crește acest segment special de piață, este esențial să câștigăm și să ne menținem încrederea în același timp oferind consumatorilor informații continue și corecte. Acesta din urmă, pe de altă parte, poate fi realizat numai dacă oricare dintre ouăle îmbogățite cu orice substanță biologic activă care ar putea oferi protecție a sănătății, conține efectiv și continuu aceeași cantitate.

Rolul ouălor în alimentația umană

Având în vedere compoziția chimică a ouălor de găină convenționale (tabel), se poate calcula aportul mediu zilnic al unui ou și mai puțin de 3-4% din aportul zilnic recomandat de energie și aportul de vitamina B6 pentru adulții sănătoși, în timp ce valoarea maximă de 6,5 g 12-14 Se poate furniza% dintr-o proteină cu valoare biologică. Cu toate acestea, pentru unele vitamine, cum ar fi acidul folic, această proporție poate ajunge până la 10-15%, în timp ce pentru alte vitamine (A, E, B12) pot fi acoperite mai mult de 20-30% din cantitatea zilnică recomandată.

Colesterol și acizi grași nesaturați

Din punct de vedere al alimentației umane, conținutul de colesterol și compoziția de acizi grași ai ouălor, în special raportul dintre acizii grași 3/6, sunt de o importanță capitală, deoarece sunt din păcate principalele cauze ale multor boli din Uniunea Europeană și în Ungaria. (cum ar fi bolile cardiovasculare). Deși conținutul de colesterol din ouă este semnificativ (210-215 mg) din motive biologice, ceea ce este vital pentru embrionul de pui în curs de dezvoltare, o serie de studii științifice au arătat acum că, spre deosebire de datele general acceptate anterior, consumul unui ou pe zi media nu are niciun efect demonstrabil asupra inimii și a bolilor de inimă.riscul de a dezvolta boli vasculare. Pe baza rezultatelor unui număr mare de studii străine și interne efectuate în ultimii ani, a fost făcută o singură recomandare conform căreia aportul zilnic de colesterol la adulți nu trebuie să depășească 300 mg pe zi.

Încercările de reducere a colesterolului din ouă sunt încă pe ordinea de zi astăzi. Pe baza rezultatelor unui număr mare de experimente, se pare că există două posibilități pentru aceasta, care pot fi aplicate în practică. Una este reducerea dimensiunii oului, în timp ce cealaltă metodă este influențarea compoziției lipidice a gălbenușului de ou. Este bine cunoscut faptul că dimensiunea unui ou determină greutatea gălbenușului său, inclusiv conținutul său total de colesterol. Cu toate acestea, reducerea dimensiunii nu este favorabilă nici pentru percepția pieței, nici pentru tehnologia de ambalare. Pentru a reduce conținutul de colesterol din gălbenușul de ou, se recomandă acum utilizarea de medicamente sau alte substanțe chimice, al căror efect este îndoielnic - reducerea conținutului de colesterol este în medie de doar 4-10 mg/ou - și utilizarea lor este de obicei foarte costisitoare . De asemenea, este necesar să menționăm că utilizarea substanțelor chimice în acest scop este contrară liniilor directoare privind alimentația sănătoasă, care devin din ce în ce mai frecvente în zilele noastre.

Cu toate acestea, ouăle sunt recunoscute ca o sursă excelentă de acizi grași nesaturați (în principal -3). În ceea ce privește aportul zilnic propus de om, a treia sursă cea mai importantă este peștele marin (71%) și alte tipuri de carne (20%) (6%).

Seleniu

Seleniul este o componentă a multor proteine ​​funcționale care conțin seleniu, necesare pentru menținerea sănătății. Cu toate acestea, conținutul de seleniu al alimentelor variază foarte mult între majoritatea țărilor din Uniunea Europeană. Cu excepția populației din țările scandinave, care consumă în mod regulat cantități mari de pești marini, principalele surse de consum zilnic de seleniu sunt carnea și produsele din carne (32%), produsele lactate și ouăle (22%), pâinea și alte cereale (22%) și pește (13%). În prezent, aportul de seleniu recomandat în general este de 75 µg/zi pentru bărbați și 60 µg/zi pentru femei.

Efectele benefice ale suplimentării cu seleniu asupra sănătății umane pot fi rezumate după cum urmează: îmbunătățește funcționarea sistemului imunitar, are un efect preventiv împotriva bolilor inflamatorii, protejează celulele de efectele nocive ale stresului oxidativ, reduce dezvoltarea tumorii, protejează împotriva radiațiilor UV, reduce virușii, riscul de ateroscleroză, boli cardiovasculare și ajută la prevenirea senilității, depresiei și a altor afecțiuni mentale negative.

Ouăle ca aliment funcțional

Conceptul de hrană funcțională a fost dezvoltat în Japonia, denumirea a fost introdusă în 1984 în practica științei alimentelor. Denumirea este acum utilizată atât pentru lapte, cât și pentru produse lactate, carne și ouă, în cazurile în care compoziția lor chimică este schimbată pentru o substanță activă din punct de vedere biologic importantă pentru protecția sănătății umane, îmbogățită în esență cu ele.

Pentru îmbogățirea ouălor, se utilizează iod, fluor, mangan, seleniu, vitamine B, vitamina E, carotenoide, extract de rădăcină de ginseng, acizi grași polinesaturați (în special és-3) și, mai recent, acid linoleic conjugat (CLA).

Ouă îmbogățite cu acizi grași polinesaturați

În cadrul conținutului de grăsimi din furaje, creșterea cantității de acizi grași sav-3 modifică în mod natural valoarea proporției acizilor grași -6/-3 din produse, inclusiv ouă. Din punct de vedere al alimentației umane, cel mai mic raport posibil poate fi considerat favorabil, care poate fi ajustat la valoarea ideală de 4: 1 cu astfel de suplimente.

Din păcate, hrănirea grăsimilor îmbogățite cu grăsimi care conțin cantități mari de acizi grași nesaturați poate duce, de asemenea, la modificări nefavorabile în ceea ce privește calitatea consumatorului. De exemplu, ouăle pot avea un gust sau un miros mai mult sau mai puțin care amintește de uleiul de pește. Cu toate acestea, acest lucru nu se datorează în primul rând sursei de grăsime utilizate (de exemplu ulei de in), ci apariției produselor de oxidare din acesta în timpul producției și depozitării. Cu toate acestea, aceste efecte, care sunt în mod clar nefavorabile din punctul de vedere al percepției consumatorilor, pot fi prevenite prin creșterea conținutului de antioxidanți din furaje, de preferință vitamina E, deși numai într-o măsură foarte semnificativă - 200-500 mg/kg propuneri. Un alt avantaj al unei cantități mari de suplimentare cu vitamina E este că, pe lângă reducerea efectelor gustului și mirosului, poate crește și stabilitatea oxidativă a oului, adică durata de valabilitate a acestuia.

Ouă îmbogățite cu vitamine

Pe lângă acizii grași, întărirea ouălor cu vitamine părea să fie o soluție evidentă. Cu toate acestea, rezultatele studiilor la scară largă nu au susținut aceste ipoteze. Din câte știm, conținutul de vitamine al ouălor poate fi crescut semnificativ doar pentru vitaminele E și B12 cu un grad ridicat de siguranță și într-o măsură semnificativă pentru știința alimentelor umane.

Ouă îmbogățite cu carotenoizi

Cultivatorii de ouă sunt conștienți de efectul favorabil consumatorului al carotenoizilor asupra culorii gălbenușului de ou. Deși acest lucru este favorabil din punctul de vedere al consumatorului, astfel de ouă nu pot fi considerate încă ca alimente funcționale. Acest lucru se datorează faptului că kan-thaxantina este utilizată în prezent în principal în acest scop, care nu poate fi considerată provitamină A pentru consumator și, prin urmare, nu are niciun efect fiziologic dovedit. Cu toate acestea, principalul carotenoid din roșii, licopenul, are un astfel de efect și multe dintre efectele sale benefice, cum ar fi activarea sistemului imunitar și a antioxidanților, au fost descrise astăzi. Cu toate acestea, posibilitatea îmbogățirii în acest caz este foarte limitată, deoarece conținutul de licopen al furajelor este de numai aprox. 2% se acumulează în gălbenușul de ou.

Ouă îmbogățite cu seleniu

În țările UE, aportul zilnic recomandat de seleniu este, în general, sub nivelul necesar (50-70%). Conținutul de seleniu al alimentelor vegetale depinde de absorbția seleniului din sol, astfel încât aceste alimente variază de la o zonă la alta. Cu toate acestea, există mai multe oportunități de a crește consumul de seleniu al consumatorilor. Acest lucru se poate face prin îmbogățirea solurilor cu seleniu sau prin producerea de alimente funcționale de origine animală, precum carne sau ouă îmbogățite cu seleniu. Dintre acestea, carnea este, în general, considerată o sursă sigură de seleniu, deoarece ar trebui să se consume până la câteva kg de carne pe zi pe o perioadă mai lungă de timp pentru a absorbi cantități toxice de seleniu din carne. Îmbogățirea ouălor cu seleniu este acum rezolvată la nivel tehnologic și se poate spune că prin consumul unui ou pe zi, se poate acoperi până la 50% din cantitatea zilnică recomandată (50-70 g).

Pe scurt, se poate afirma că compoziția ouălor poate fi modificată într-o măsură favorabilă din punctul de vedere al consumatorilor prin completarea acestora într-o cantitate adecvată, producând astfel alimente funcționale, care poate fi atinsă pentru un grup semnificativ de consumatori prin tarifare în funcție de cererea de solvent.