Piept de pui cu veloute de agrișă

Ingrediente pentru 4 persoane:

2 pui de crescătorie mijlocii fără coapse și aripi
sare de mare
piper proaspăt măcinat
1 cap de usturoi necojit, tăiat în jumătate la lățime
2 găluște de pui
2 fire de praz, curățate, tocate grosier
2 morcovi, decojiti, tocati grosier
2 tulpini de țelină, curățate, tocate grosier
1 crenguță de cimbru
2 frunze de dafin
1 linguriță boabe de piper (negru), ușor zdrobit
1 linguriță de coriandru, ușor zdrobit
1-2 lingurițe de ulei de măsline
Câteva sfere minuscule de unt
10-12 chanterelles proaspete sau uscate
1 linguriță ulei de măsline
3 capete mari de șalote, decojite, tăiate subțire
1 crenguță de cimbru
1 cățel de usturoi, curățat, zdrobit
175 ml vin alb sec
250 ml frisca

Pregătire:

1. Sare și piperează bine puiul, introducând usturoiul în orificiile corpului. Dacă faceți velutină din agrișe uscate, înmuiați-le în apă fierbinte timp de 20 de minute.

2. Umpleți un castron mare de picior cu două treimi apă rece. Adăugați cuburile de supă de pui, legumele, condimentele verzi, piperul și coriandrul. Aduceți la fierbere și gătiți mărgele timp de 10 minute. Presară puiul în el timp de 10-12 minute, astfel încât să fie acoperit cu sucul de gătit. Este bine dacă nu vă mai simțiți primăvărat când vă apăsați pe piept (poate fi necesar să faceți poziționarea separat pentru fiecare sân). Se scoate din tigaie, se odihneste 5 minute. Salvează bulionul.

3. Strecurați ciupercile pentru veloute (dacă utilizați una uscată) și păstrați sucul. Tocați ciuperci proaspete sau înmuiate. Încălziți 1 linguriță de ulei de măsline într-o tigaie, prăjiți șalota, usturoiul și cimbru în ea timp de 5 minute. Adăugați ciupercile și sarea și piperul. Coaceți încă 4-5 minute, apoi adăugați sucul de înmuiere al ciupercii fără ca sedimentul să curgă în fund.

4. Se toarnă vinul, se fierbe. Se toarnă 2-3 linguri din apa de gătit a puiului deoparte, se fierbe jumătate din ea. Se toarnă smântâna, se gătește mărgele până când sosul se îngroașă la o textură cremoasă. Sare și piper dacă este necesar.

5. Tăiați sânii din partea coroanei și uscați-le pielea. Încălziți 1-2 lingurițe de ulei de măsline într-o tigaie și prăjiți sânii în ea timp de 3-4 minute pe fiecare parte, până când pielea lor este crocantă și aurie. În ultimul minut, adăugați untul și stropiți peste pui pentru a menține carnea suculentă. Relaxați-vă în timp ce vă reîncălziți veloute.

6. Tăiați piepturile de pui în jumătate, apoi tăiați-le în felii și aranjați-le pe o farfurie preîncălzită. Se toarnă sosul în jurul puiului, se servește cu piure de cartofi și tulpini de dovlecei sau broccoli.