A luat-o în ochi

Ştiinţă

Din ce în ce mai mulți nutriționiști și gastroenterologi atrag atenția asupra faptului că răspândirea dietelor fără gluten a devenit nerezonabil de mare și, ca urmare a noii isterii, destul de mulți dintre semenii noștri mănâncă mai săraci, uneori mai săraci în nutrienți . În plus, mulți oameni se așteaptă ca această metodă minune să îmbunătățească nu numai starea lor fizică și bunăstarea, ci și starea lor mentală - poate în zadar.

Structura suferinței

Prolaminele au fost create prin secreție naturală pentru a rezista cât mai mult posibil la enzimele digestive, astfel încât acestea să treacă apoi prin tractul intestinal sub formă de peptide formate din lanțuri proteice mai mici cu structură aproape neschimbată. În acest fel, pot fi, de asemenea, expuși la enzima transglutaminază din mucoasa intestinală, care transformă o mică parte a acesteia în ceva care poate fi interpretat de organism prin manevre chimice rafinate. Aceste produse de reacție biochimică sunt uneori identificate de corpurile noastre ca proteine ostile, declanșând funcția imunitară împotriva acestora cu armament complet: boala celiacă, de exemplu, plătește pentru gluten (mai precis conținutul său de prolamină) cu diferite simptome și boli de carență. Un grup separat este cel care prezintă o reacție alergică severă la aportul de proteine din cereale (și nu doar prolamine). Probabil că află la o vârstă fragedă că ar trebui să evite cornurile cu lapte și chiflele apoase.

Nu mânca la căldură '?

Este, de asemenea, adevărat: conținutul de gluten al cerealelor este maximizat de artele culinare. (Pentru mai multe informații, consultați Luate într-o pungă, portocaliu maghiar, 25 noiembrie 2010) Când făina este amestecată cu apă și se face un aluat, proteinele creează coloizi specifici cu apa: acesta este un anumit gluten mult citat. Acești coloizi proteici dau textura aluatului dospit - și acest lucru se datorează în principal glutenului. În principal din cauza prolaminelor (gliadina din făina de grâu), pâinea va fi atât de elastică, cu o structură aproape spumoasă, iar după coacere, această componentă proteică va da extensibilității pâinii (din fericire doar la o limită). Glutenul poate fi, de asemenea, separat de făină, deoarece aceste proteine sunt insolubile în apă (apa sărată și caldă va fi și mai eficientă la separare), dar amidonul o face. Pe de altă parte, să nu ne așteptăm la un miracol de la o materie primă fără gluten, aceasta poate fi utilizată doar pentru a face produse de patiserie cu o structură foarte slabă - deși este în mare parte dulce pentru persoanele care fac dietă forțată și fanii voluntari, proactivi.

Dieta, dar de ce

Există, ca să spunem așa, un consens între nutriționiști cu privire la acest subiect că, cu excepția membrilor acestor două grupuri de pacienți, alții sunt liberi să consume alimente care conțin gluten. Poate că singura problemă provine din extinderea conceptului de boală celiacă: la simpozionul de la Oslo din 2011, pe lângă boala autoimună clasică, s-a făcut distincția între boala celiacă refractară non-clasică - în ultimul caz, pacienții prezintă simptome chiar dacă nu au mâncat un aliment normal care conține gluten de un an. Aceste categorii dificil de interpretat sunt, potrivit unor cercetători, numai bune pentru a speria laici și chiar și mai mulți oameni își imaginează că sunt cazuri neclasice, subclinice sau potențial autoimune. Alții, pe de altă parte, raportează că o dietă fără gluten poate îmbunătăți calitatea vieții pentru cei cu o formă probabil mai latentă a bolii.

Doare toți șerboii

Oricum ar fi, un procent foarte mare de consumatori (8 în Marea Britanie) care sunt încurajați de argumente sau exemple personale spun că au încetat să mai ia gluten din cauza alergiilor sau a hipersensibilității, iar alți 7% nu mănâncă pâine obișnuită, prăjituri sau bea bere din motive generale de sănătate (deoarece malțul de orz conține și gluten).

Mulți autori doresc deja să abordeze cauzele sociale și posibilele consecințe ale mișcării fără gluten. Alan Levinovitz - care oricum preda filozofie și religie chineză la Universitatea James Madison - ia în serios efectul nocebo în acest caz în bestsellerul său aclamat, The Gluten Lie. Potrivit acestuia, cei care cred în efectele nocive ale glutenului vor avea chiar aceste simptome dacă sunt conștienți că tocmai l-au luat. În plus, dezgustul dezvoltat cu atenție de la anumite alimente și teama constantă că ceva necurat, toxic pentru organism, va intra în stomacul nostru poate duce la simptome înșelătoare similare cu boala celiacă.

Boala celiacă-ABC

Boala, cunoscută și sub numele de sensibilitate la gluten (sau enteropatie mai sensibilă la gluten), este asociată în mod clasic cu diaree, balonare și defecație: scaunul este strălucitor, palid, mai greu și mirositor decât de obicei, dar boala celiacă poate fi însoțită de constipație sau constipație. simptomele includ: ulcere orale recurente, dureroase, episoade aftoase.

Boala de multe ori nu se manifestă ca simptome gastro-intestinale, ci ca o boală de deficit cauzată de malabsorbție sau malabsorbție. Datorită utilizării imperfecte a glucidelor și a acizilor grași, organismul dezvoltă o lipsă de energie, pacientul pierde în greutate, rămâne permanent subnutrit și devine obosit. Anemia, care este destul de frecventă la pacienți, poate fi cauzată de o serie de mecanisme. Pe termen lung, scăderea absorbției de calciu și vitamina D poate provoca dureri osoase, scăderea conținutului mineral osos (osteopenie) și osteoporoză, crescând riscul fracturilor anormale. Lipsa vitaminei A crește susceptibilitatea la infecții, iar lipsa vitaminei K poate duce la sângerări. Aceste forme de deficit combinate pot provoca o varietate de simptome: stare generală de rău, oboseală, dureri de cap, probleme psihiatrice sau chiar căderea părului. Un simptom recurent este o erupție asemănătoare herpesului, iar boala celiacă este adesea asociată cu diabetul și provoacă simptome hepatice.