Povestea din Budapesta

De ce este șunca afumată pe masă la Paște? Am urmărit această tradiție festivă și, în plus, servim și o rețetă modernă de șuncă datorită bucătarului-șef al cafenelei Városliget, József Dobosy.

Astăzi, este aproape de neconceput să sărbătorim Paștele fără șuncă afumată și ouă, dar acest lucru nu a fost întotdeauna cazul. Mai mult, tradiția consumului de șuncă de porc se datorează în principal fermelor rurale, deoarece în absența unui abator de porci în capitală până în 1902, se consuma foarte puțin carne de porc. Dar să începem de la început, cu fundații religioase.

Se știe că Paștele este o sărbătoare a renașterii lui Hristos și, de asemenea, a reînnoirii primăverii. Atunci se termină postul de 40 de zile și nimeni nu-și poate imagina o sărbătoare bogată fără șuncă, ouă și cozonac, care era binecuvântată chiar și cu preotul. Desigur, carnea de porc nu a jucat un rol semnificativ în tradițiile evreiești, chiar și în Occident, mielul se consumă tot mai mult, iar șunca afumată este deosebit de frecventă în Ungaria. Interesantă este această tradiție, care provine în mare parte din mediul rural. Țăranii au măcelărit porcii iarna și au fumat și au maturat șunca în timpul Postului Mare. Delicatetea era coaptă de Paști, făcându-l o stea mare pentru vacanța de primăvară. Oul a fost întotdeauna un simbol al renașterii, așa că a ajuns pe masă lângă șuncă. Dar aceste tradiții gastronomice sunt foarte noi, deoarece răspândirea creșterii porcilor se datorează mai mult ultimilor 150 de ani.

Iată o rețetă modernă pentru servirea șuncă de Paște de la József Dobosy, a City Park Café de la bucătarul său. Apropo, creația poate fi degustată în restaurant în săptămâna dinaintea sărbătorilor:

Salată de cartofi cu șuncă țărănească și hrean

Pentru a face acest lucru, gătiți cartofii croissant în coaja lor, apoi curățați înainte de răcire și tăiați cuburi mai mici. Îi facem un sos de muștar de Dijon, ulei de măsline, oțet balsamic, usturoi confitat, șalotă mărunțită, sare, piper negru proaspăt măcinat, capere, suc de lămâie și frunze de pătrunjel.

Este de fapt un gălbenuș de ou suturat la 65C, care este de aprox. de aceeași textură cu ouăle fierte moi.

Pentru calitate, este foarte important să adăugăm rădăcini proaspăt mirositoare, proaspăt culese, dacă nu suntem siguri de afacerea noastră, o zgârim puțin în secret. După răcire (plânsul nu este o rușine și curăță și canalele lacrimale) îl fierbem cu oțet, puțină sare, un suc care conține o duzină de zaharuri. Această operație se poate face chiar și cu zile înainte, se oprește bine în sticlă.

Șuncă crudă marinată și afumată natural, tăiată în felii foarte subțiri.

Așezăm salata într-un inel de servire, pe care o înfășurăm nu numai cu sosul, ci și cu frunze proaspete și proaspete de bebeluș, împăturim șunca deasupra, gălbenușul de ou în mijloc și o înfășurăm în jurul hreanului de casă murat, ulei de condimente și legume de primăvară.