Reglarea nivelului de acid al piureului de coniac sau control

1. Pregătire:

-instrumente tehnice:
-pH-metru electrod
-11,1 g/g% alimente. acid fosforic, voi reveni la această valoare „indigenă” mai târziu
-cilindru de măsurare ml
-1 litru borcan de zidărie
-ochelari de protecție, mănuși de protecție

dar rămâneți la ajustarea nivelului de acid:

2. Măsurarea piureului dulce

După colectarea, sortarea și spălarea fructelor, fructele sunt zdrobite! Zdrobește toate fructele. Se amestecă bine și se ia 1 litru de probă pentru măsurare.
În fiecare caz, măsurați nivelul acid al piureului de fructe. (chiar dacă l-am colectat singuri, mai ales dacă am cumpărat fructele!) Cel mai simplu și mai precis mod de măsurare este cu pH-metrele electrodului disponibile în comerț. Dacă nu avem un astfel de dispozitiv, este posibilă și o setare a hârtiei de turnesol, dar poate fi utilizată doar în două etape pentru amestecuri limitate - deloc pentru cele colorate. Mai întâi este necesar să se determine întreaga gamă, apoi sarcina este de a determina acuratețea (0,1).

Ha; mustul dulce are un pH de 3,2 sau mai mic

-Piureul nostru colectat este complet sănătos - în mod ideal - atunci este posibil să nu fie nevoie să ne acidifionăm piureul dulce. Măsurați pH-ul și dacă este între 3.2-2.8, atunci mustul dulce NU trebuie acidificat în prima rundă. În acest caz, nivelul acidului trebuie verificat numai după fermentare. Dacă nu putem găti piureul fermentat în câteva zile după fermentare și nivelul acidului s-a târât spre pH 3,2, atunci trebuie să folosim post-acidificare, altfel piureul nostru fermentat se va deteriora.

Ha; piure dulce pH> 3,2 pH

-Dacă valoarea este mai mare de 3,2 pH, cu siguranță va trebui să scădem pH-ul amestecului nostru dulce.

3. Pași pentru ajustarea pH-ului mashului dulce și al mashului fermentat

De unde am cumpărat fructele și nu este alimentară ?, sau piureul a fost primit/cumpărat sau deja îngrijit etc. atunci pH-ul mustului dulce trebuie măsurat în fiecare caz! Apoi, cel mai probabil nu vom putea economisi procesul de acidificare, deoarece această piure are o stare cu deficit de acid și procesele negative pot începe de la începutul fermentării, de care sunt responsabili microorganismele dăunătoare (bacterii, mucegaiuri). (Sfat bun: NU luați fructele ca rachiu, ci ca uscate sau conservate, pentru că altfel putem obține o calitate subordonată ... din păcate ...!)
La fel ca în cazul tuturor măsurătorilor, este o operațiune statistică, deci cu cât efectuăm mai multe ori măsurători ale pH-ului, cu atât rezultatul nostru va fi mai precis. Este important să amestecați bine mashul după zdrobire și descompunerea pectinei (!) Și să luați probe din mai multe puncte, apoi combinați-le și cântăriți-le (de exemplu, 1 litru sau 1 kg care pot fi măsurate cu precizie).

Setarea acidului de mai jos este doar un exemplu de câte alte modalități de a ajunge la nivelul corect al pH-ului !

a, măsurați greutatea totală sau volumul de piure dulce care așteaptă să fie acidulat și amestecați bine. (în kg sau, litri)

b, luați o probă dintr-un borcan de zidărie. (1 litru sau 1 kg)

c, luați un cilindru de măsurare umplut cu 11,1 g/g% acid fosforic. Cum a ieșit acest lucru la sfârșitul descrierii, îl voi acoperi.

d, măsurați pH-ul mostei de probă .

e, eliberați acidul fosforic din cilindrul de măsurare în pasta de probă, de ex. 10 ml.

f, amestecați bine și măsurați din nou pH-ul.

g, acidifiere, amestecare, re-măsurare a pH-ului până când pH-ul mostei este de 3,0.

h, când pH-ul probei noastre sa stabilit, citim pierderea în greutate din cilindrul de măsurare și tot ce trebuie să facem este să îl multiplicăm cu greutatea sau volumul butoiului de piure.
de exemplu. dacă am avut 300 de litri de piure dulce și 1 litru de piure de probă a fost ajustat cu 10 ml de acid fosforic, atunci 300 X 10 ml = 3000 ml (3 litri) de acid fosforic ar trebui să fie turnat în butoiul nostru.

Cum a ieșit acidul fosforic magic 11,1% în greutate?:

Cumpăr 19% acid fosforic alimentar de la o companie chimică într-un pachet de 5 litri. Dacă adaug 5 litri de apă la aceasta din motive de simplitate, obțin o soluție de acid fosforic de 11,1 g/g%. Nu vreau să vă tratez cu calculul, dar anunțați pe oricine și trimiteți-i formulele. Iată deci această valoare „nativă”, deși îmi place ... De asemenea, nu este la fel de periculoasă ca un acid concentrat de 75%. și chiar adăugăm apă, care este, de asemenea, foarte importantă pentru fermentarea cu succes !

Cercetări recente sugerează că merită să înlocuiți 5% din cantitatea de acid fosforic cu acid lactic, care are un efect pozitiv asupra formării aromelor în esterii de coniac.

De ce acidul fosforic ?
-cu acid fosforic am lovit 2 păsări dintr-o singură lovitură: scăderea nivelului de acid și o bombă energetică pentru creșterea drojdiei.
-NU folosiți acid sulfuric, deoarece acest lucru va înnebuni gătitele, deoarece are un puternic efect coroziv și acest tip de acid mănâncă cazane de cupru.
-care este încă bun cu acidul tartric, acidul citric NU ar trebui, de asemenea, să fie utilizat.

Exemplul ultimei mele acidificări:
August 2015.
Am alergat un pic prea mult cu muratura de piure de vilmos, iar pH-ul a devenit 2,6., cu toate acestea am inoculat specii drojdie și sorb.

Septembrie 2014:
-PH-ul a 120 de litri de piure de prune Banská Bystrica a fost de 3,95 .
-scopul meu este de a reduce nivelul acidului la pH 3,0
-metoda a fost cea descrisă mai sus
-volumul a fost de 2,5 litri de acid fosforic 11,1%
-nivelul acidului este ajustat la pH 3,05 și mustul fermentează frumos lent la aproximativ 20 de grade Celsius !

Propunere privind prospectul Kokoferm Kft.:
Pentru informații, pentru a reduce unitatea de pH cu 0,3-0,5 aprox. Este necesar 1 litru de acid fosforic 10% pentru 100 kg de fructe

Acidificare cu acid tartric: se dizolvă în apă înainte de utilizare, 1 - 3 g/kg de fructe pentru necesitatea acidului

Ignácz, Tibor
Fabrica Hármas-Körös Pálinka
inginer maestru de coniac MSc
Universitatea Corvinus din Budapesta
www.hunigi.hu

Noroc cu acidificarea, este important să urmați gradația !