Rețeta perfectă de cheesecake ia tortul

Datorită hotărârii Americii de a fi ușoară și ieftină, este greu de înțeles că pâinea cu brânză a devenit o adunare de familie. Cu toate acestea, există puțin desert în restaurantul Junior's din Brooklyn până la reuniunile familiei din Midwest, care este la fel de puternic ca un oftat frumos - și un sentiment acasă - ca această budincă delicioasă pe bază de brânză.

Această strălucire minunată nu vine cu ușurință. De la bucătari de calitate superioară la bucătari de casă, toată lumea este de acord: dacă există un lucru care să rămână din abundență, atunci când aveți răbdare în timp ce coaceți un brânză.

„Nu este ceva care tocmai a fost decis în această seară”, spune Michelle Melcher, care a câștigat panglica albastră pentru cheesecake coaptă la Iowa State Fair din acest an, cea mai mare competiție alimentară la nivel național din țară. De fapt, pentru cele mai bune rezultate, trebuie să începeți cu câteva zile înainte, deoarece textura și gustul tortului de brânză devin din ce în ce mai profunde.

După ce ați încercat tortul, poate fi necesar să aveți câteva ore înainte de a deschide cuptorul, spune George Geary, autorul „125 Best Cheesecake Recipes”.

„Cel mai mare lucru este temperatura camerei a ingredientelor”, spune Geary, fost bucătar de patiserie la Disney Corp. Aceasta înseamnă că ouăle și smântâna de brânză trebuie să fie marcate cu cel puțin trei ore înainte de început; alte produse lactate se pot apropia de producție.

Când cumpărați truse, căutați cele mai bune pe care vi le puteți permite. „Aceste ingrediente nu pot fi dezamăgite, pentru că asta este tot ce există”, spune Jolene Worthington, de la Eli’s Cheesecake din Chicago, care conține crema din aluat, un semn distinctiv al prăjiturilor „în stil Chicago”. (Torturile din New York, un alt hit greu al Statelor Unite, folosesc o cremă mai grea, o prăjitură mai groasă.)

Presele încearcă să evite brânzeturile industriale, care se bazează adesea pe gingii pentru îngroșare, dar bucătarii de acasă au cele mai mari șanse să se asigure că crema de brânză este utilizată dintr-o singură sursă. „Ciupercile sunt cu adevărat importante pentru crema de brânzeturi comerciale, dar nu știm niciodată ce cremă de brânză să folosim, ce varietate sau combinație”, spune Worthington. Amestecarea și potrivirea mărcilor poate duce la uscarea unui aluat într-un loc și cremos în altul.

În timp ce lăsați ouăle și brânza să ajungă la temperatura camerei, profitați de timpul nefuncțional pentru a preîncălzi crusta, un pas care asigură că este ascuțit. În timp ce profesioniștii jură prin zgârieturi, bucătarii de acasă pot câștiga cu gustări sau biscuiți cu pietriș. Crusta trebuie răcită înainte de a adăuga aluatul.

Scopul aluatului este simplu: neted, gros și catifelat. Urzica este de obicei făcută din brânză, așa că își petrec mult timp aruncând-o netedă - și adaugă treptat zahărul. „Zaharul se scurge și amestecul se scurge prea mult”, spune Alan Rosen, proprietarul generației a treia a restaurantului Junior’s din Brooklyn. - Deci, nu puneți tot zahărul dintr-o dată. Același lucru este valabil și pentru ouă, care trebuie adăugate pe rând, bătând aluatul până când toate ouăle au fost încorporate. Folosiți o viteză lentă a mixerului și nu copleșiți aerul - există prea mult aer în aluat pentru a se încălzi pe măsură ce se răcește.

După ce ați turnat aluatul finit pe crusta răcită, asigurați-vă că cuptorul este la temperatura potrivită. Cadranul de încredere al cuptorului se joacă - chiar dacă doar 25 de grade, face o mare diferență - așa că investiți într-un termometru de cuptor. Există mai multe școli de gândire în timpul coacerii și toate - de la băi de apă la temperaturi ridicate - se concentrează pe evitarea fisurilor din partea de sus.

Cel mai bun pariu? „Acceptați rețeta și cuptorul”, spune Melcher. Nu puteți folosi o scobitoare pentru a vedea dacă se poate încerca odată ce tortul este făcut, deci este un glob ocular. Când marginile sunt uscate, dar centrul este doar puțin mai batjocoritor decât Jell-o, ați terminat.

Pe măsură ce lăsați tortul să se răcească, poate doriți să vă abateți de la experții care îl ocupă uneori pentru a evita crăparea. Deși s-ar putea plăti pentru răcirea treptată a tortului - opriți cuptorul, rupeți ușa și așteptați temperatura camerei - nimeni nu va observa fisurile odată ce veți obține textura și gustul potrivit.

Amintiți-vă ceea ce face o prăjitură de brânză grozavă, spune Rosen, nu este o performanță impecabilă. „Dens, bogat, umed”, spune Rosen. - Astea ar fi cuvintele.

Tortul de brânză perfect
Coacerea este dificilă și abaterea de la standardele acceptate poate fi riscantă. Ca atare, o rețetă adaptată la dulciurile moderate și o textură groasă și cremoasă urmează rețetele din New York „Bucuria de a găti” și „Cele 125 de cele mai bune cheesecakes”.

40 oz (5 pachete) de brânză smântână cu grăsime completă la temperatura camerei