Romanul bulion

Sursa articolului

„O astfel de supă, prietene, nu poate fi obținută în niciun loc din lume”, scrie Zsigmond Móricz, „doar aici, unde suntem. Deoarece supa trebuie pregătită pentru a conține atât carne de vită, cât și carne de pasăre. Duck, dacă este posibil. Apoi este gătit împreună, timp de cel puțin douăzeci și patru de ore, încât se gătește ca nisipul. Chiar și osul unei vaci trebuie gătit moale în el. Dar dacă ai un cocoș în el, e chiar mai bine. Pula mare. Pula veche. Care practică arta iubirii de ani de zile. Toate părțile sale ar trebui să fie în supă, descompuse și împărțite în cele mai mici părți. O astfel de supă îl pune și pe pacient în picioare și îl face un tânăr sănătos și înfloritor. "

Brillat-Savarin, fost filosof al gastronomiei, a făcut o declarație similară despre bulion, dar s-a mulțumit cu carnea de vită, la care a dorit să gătească legume, rădăcini și să adauge un fel de „inserție”. Nicăieri în lume nu fac și mananca supe ca in Franta, pe care el insusi l-a convins in timpul calatoriilor sale.

Austriecii susțin, de asemenea, secretul fabricării celor mai sublime bulioane. Conrad Hagger, bucătarul de curte al ducilor de Salzburg, a reușit, conform cronicilor, să facă o variație diferită a bulionului pentru fiecare zi a anului în care arhiepiscopul Johannes Ernst dorea să alterneze zilnic supe timp de până la șase ani. La aceasta trebuie adăugat că în acel moment supa era felul principal al mesei. În Salzburgul baroc, bulionul lui Hagger era de fapt un fel de mâncare combinată: în partea de jos erau chifle, gătite sau prăjite - felii de carne de vită, carne de pasăre, vânat, organe, pește, crabi. Toate acestea au fost înconjurate de legume aburite și apoi minunatul ansamblu a fost turnat cu ciorbă de vită aurie. În Austria Superioară, astfel de bulioane baroce sunt servite și astăzi în zilele de sărbătoare legală: carne de vită fiartă, coaste de porc, supă de legume și bulion sunt în vas, iar deasupra sunt felii de pâine coapte în unt înmuiat în aluat de clătite.

În ceea ce privește bulionul, bucătăria maghiară este nu mai puțin decât bucătăria franceză grande sau bucătăria vieneză. Chef István Czifray a scris despre bulion bun în cartea sa de bucate acum două sute de ani:
„Inutil să spunem, cea mai bună bulionă constă din carne de vită, indiferent cu ce este gătită, așa că oricine dorește să gătească bulion bun gust și curat, spală vasele în care pun zilnic carnea la foc cu apă curată. Dacă carnea de vită pleacă acasă curat de la un abator, nu este nevoie să se spele sau să se înmoaie în apă, deoarece acest lucru va face sucul mai hrănitor. "