Site-ul oficial al orașului Pilisvörösvár

XV. anul numărul 1 - ianuarie 2015

Coloane

Uciderea porcilor în Pilisvörösvár anno

Uciderea porcilor a avut loc întotdeauna iarna, dar trebuia pregătită la timp. Încă din primăvară, a trebuit să ne gândim la câte porci sunt necesari, cât spațiu există și câți porci prelucrați vor avea nevoie familia până la următoarea sacrificare. Au fost cei care și-au păstrat propria scroafă pentru a avea o aprovizionare regulată cu purcei, dar au fost cei care au obținut purcelul pe care doreau să-l crească de la rude sau poate de pe piață [spéifaal]. Oricine dorea să crească un purceluș a trebuit să furnizeze o cantitate adecvată de hrană. Desigur, animalele au primit, de asemenea, (cantități mici) resturi de hrană din bucătăria familiei, curățare și alte deșeuri din bucătărie generate în timpul preparării alimentelor.

Pregătiri

Împingere

Autocolantul [fleeschhocker] ajunsese deja în zori, moment în care copiii s-au ascuns repede sub pat - ceea ce nu era greu la patul țărănesc înalt șvab. Așteptându-și urechile, au așteptat până când porcul a fost sacrificat. Până acum, cazanele au fost aprinse, apa a fiert. În primul rând, au băut puțină încurajare, gazda a oferit ajutoarele și autocolantul cu coniac [schnaops]. Apoi, porcul [saa] a fost scos din stilou și, până atunci, gospodina pregătise deja un vas mare de smalț. Au legat o frânghie de piciorul porcului pentru a-l putea scoate din cușcă. El a fost sprijinit în lateral de pământ, capturat de ajutoare și blocat de un autocolant la lovitura gâtului. Este important ca animalul să sângereze bine, în acest scop s-a făcut o mișcare de pompare cu piciorul din față pentru a scoate tot sângele [pluad] pe care gospodina îl adunase în unt, în timp ce se amesteca repede cu mâinile sau lingura de lemn preveniți coagularea.

Mária Gechter Mária Krupp. El a reușit să crească nouă din zece purcei, al zecelea nu a putut deschide gura.

Opărire

După ce porcul a fost sângerat, două lanțuri rotative au fost plasate în jgheabul mare sculptat, pe care a fost așezat porcul. Apa fierbinte a fost turnată din cazane în porc cu o găleată.

Bărbații, folosind lanțurile, au început să rotească animalul în apa fierbinte. Aș dori, de asemenea, să menționez aici că frecarea și arderea nu erau tipice pentru șvabii din Castelul Roșu, în fiecare caz porcul a fost fiert doar, astfel încât și foliculii de păr s-au încălzit. După ce au fost opărite [oppriatn], au început să-și răzuiască părul cu linguri și clopote de curățare în timp ce își scoteau unghiile. După ce a fost curățat, tendoanele [flacksn] de pe picioarele din spate au fost tăiate și astfel trase pe vârfurile renilor și apoi instalate. Stufele vechi erau bipede, așa că trebuia decis ceva pentru el, cele mai noi erau deja făcute cu patru picioare. Porcul care atârna cu susul în jos era încă curățat acolo unde era nevoie.

Tăiere

În Vörösvár așa-numitul carnea de porc a fost tăiată în coapse: au început să fie tăiate la baza cozii, deplasându-se cu grijă până în față în mijloc pentru a nu deteriora intestinele sau stomacul, până la cap. Viscerele și viscerele [kschwöücn] ar putea fi, de asemenea, frumos separate prin autocolant.

Toată treaba a intrat într-un castron mare, de aici putând să o rezolve. Viscerele, cum ar fi ficatul [léjwe], inima [héez], plămânii [lungä], rinichii [nie (r) n], splina [paisl], au fost curățate. Intestinele [obiectul] (nu în apă fierbinte) au fost spălate bine. Am auzit de un dispozitiv din lemn cu care puteau îndepărta grăsimea intestinală: intestinul a fost tras printr-o parte asemănătoare cârligului, astfel încât grăsimea membranei exterioare să coboare din el [schleemsteichel]. Curățarea temeinică a intestinelor a fost întotdeauna treaba femeilor. După ce s-a spălat de mai multe ori cu apă rece (eventual oțet), a fost păstrat în apă sărată până la utilizare pentru a preveni uscarea acestuia. Au spălat bine vezica [plodeä], stomacul [moong], uneori chiar le umflau. Au scos și coaja [schmée]. Porcul a fost apoi spălat bine cu apă rece. Animalul a fost împărțit în două cu un topor (nu un ferăstrău!), Apoi slănina [schpájk] a fost îndepărtată la rând. Au tăiat capul [káupf˛schée], au scos măduva [hian] și au desprins urechile [uawaschl]. Botul [pokaefleesch], scalpul [fatzkauschn], nasul [nosn] au rămas pe cap, iar teaca a fost de obicei tăiată și megabotată. Între timp, au început să distrugă măruntaiele, capul, carcasa și diverse cărnuri în apă sărată [soitz], frunze de dafin [loawaplatl].

Apoi, autocolantul a detașat cele mai importante părți ale cărnii, cum ar fi flancul [fleschighi ripn], coastele [knyákprál], coapsele scurte [la kuazi karma], coapsele lungi [la laungi karma], împăratul slănină [kheesefleesch], filetul [carne ], scapula [schuiga] și prima articulație [knyájhael]. El a separat spatele în același timp. Din această formă a devenit șunca [sunga].

Hurka, cârnați, brânză de porc

Autocolantul a tăiat oasele în bucăți mai mici și a început să facă cârnați și bucle. Scoase organele fierte din cazan. Dacă au vrut colegii de casă, a făcut slănină prăjită cu boia și usturoi. A sortat măruntaiele pentru a intra în bucla sângeroasă [bluada wuascht], în bucla de ficat [lejwa wuascht], în brânza de porc [schwatl/schwatlwuascht].

Proceduri de conservare

Prima și cea mai de bază metodă de conservare este fumatul, despre care am scris mai detaliat în articol. Cealaltă este sărarea-decaparea, de ex. la slănină. A treia modalitate este să o puneți în grăsime: carnea proaspăt prăjită este plasată într-un castron gras și stratificată cu grăsime. Deci, pe măsură ce grăsimea s-a epuizat, la fel și această carne a ajuns pe masă. Grăsimea, dacă este etanșă, se păstrează foarte bine.

Au existat chiar pastile de până la 100 de litri. Acest lucru a fost foarte bun în vremuri de nevoie, deoarece puțini și-au permis să cumpere carne de porc la o măcelărie [fleeschpaung].

Pentru bucla sângeroasă, femeile tăiaseră deja chiflele în cuburi mici dimineața sau cu o zi înainte (astfel încât să nu se blocheze în umplutură) și ceapa. Chiflele au fost rumenite în grăsimea intestinală [tármschmoiz]. Sângele, ceapa fiartă [tinzta zwifü], măruntaia tocată sau mărunțită și sarea [soiz], piperul [pfaifa], cuișoarele [kwiaznagl], maghiranul [savoerau (n)] și usturoiul [knyoufü] puțin gras erau de asemenea adăugat pentru a-l face mai luminos. Când a fost amestecat, a fost înfundat în intestine și fixat cu o buclă [schpaal]. După ablație, răcită, a devenit o marmură frumoasă și poate fi tăiată felii.

Pentru bucla de ficat, chiflele au fost tăiate în sferturi, înmuiate în abalais [wuestszupn], presate prin râșniță împreună cu carnea moale, slănină și organe, apoi condimentată cu sare, piper, maghiran și ardei roșu. Acestea au fost apoi realizate cu o buclă la ambele capete și răsucite la mijloc.

Pentru brânza de porc, carnea de cap fierte moale, slănina, limba [zunga], eventual urechea și pielea albastră [schwoatn] au fost tăiate împreună, condimentate cu sare, piper, chimen, ardei roșu. Au fost turnate din abalam (acest lucru se gelatinizează), apoi îndesate în vezică sau stomac și bandate.

Când toate cele trei au fost terminate, au fost puse în abalam în ceaun. Nu se mai pun pe foc, acest lucru nu mai trebuie gătit, aprox. Aboliți la 70-80 ° C. Când a ajuns la vârful sucului, au verificat dacă a fost copleșit sau dacă sângerarea lațului. Dacă era bine, se scotea în apă rece, apoi se lăsa să se usuce. Brânza de porc a fost cântărită și lăsată să se răcească, așa că și-a pierdut conținutul de apă în exces și a devenit o textură frumoasă și compactă.

Carnea tocată ici și colo, carnea pusă deoparte pentru cârnații tăiați cuburi, slănina grasă și usturoiul au fost tocate la cârnat. Condimentat cu sare, piper, chimen mic și ardei iute. A fost frământat, umplut în intestinul subțire cu un material de umplutură (o cantitate uriașă de muncă putea fi încărcată cu materialul de umplutură abdominală!), Iar apoi cele două capete ale acestuia au fost îndoite (posibil înnodate) și înfășurate pe un stâlp de lemn, răsucite mijloc. Între timp, a trebuit să se aibă grijă să nu existe bule de aer, să fie umplut strâns. De asemenea, ar putea merge la fumul rece după ce s-a uscat.

În vremurile vechi, coșul deschis [rafangkwöüb] era folosit pentru a fuma porcii, apoi numai lemnul era permis să fie ars în cuptor [ouve] sau plantat aragaz [ksaitzti ouve], rareori existau unul sau două arzătoare de tămâie [sööchouve] . În acest din urmă caz, au fost mai întâi arși cu lemn, apoi rumeguș din lemn de esență tare a fost presărat pe jar, astfel încât conservarea s-a făcut încet cu fum rece.

Fărâmă, slănină, jeleu

Între timp, ajutoarele au riscat slănina grasă și au început să o prăjească într-un cazan. De multe ori bunicului sau bunicii le plăcea să o facă încet, acordând atenție. După ce firimitul [khrammü] s-a descărcat, acesta a fost filtrat și apoi excesul de grăsime a fost scos din el într-un filtru. Șuncă, articulații, slănină și, eventual, flancul au fost bine înmuiate în jgheaburi și, după un timp, plasate în marinată și cântărite. După ce murătura s-a terminat, au fost agățați să se usuce și și asta ar putea merge la fum. Șunca a fost lăsată afumată, astfel încât s-a putut face slănină albă sărată [ksoitzna schpaick], slănină de boia [paprikaschpaick] și slănină de pâine afumată [ksööchta schpaick].

Jeleul [kszujtz] poate fi făcut din picioare [hackn], coadă, urechi și bot, carne din cap. Apoi carnea crudă a fost pusă în apă rece pentru a fi gătită, cu ceapă integrală, usturoi, sare și piper întreg. După câteva ore de gătit, carnea este deja atât de moale încât se desprinde de os. Din moment ce existau o mulțime de alimente proaspete, acest lucru a fost mai gătit zile sau săptămâni mai târziu. Șvabii adorau carnea de jeleu cu căldură proaspătă de hrean ras [Krei/Crimeea]. Carnea rămasă a fost dezosată manual, pusă în boluri, iar sucul de jeleu a îndrăznit să o facă. Poate fi feliat răcit.

Datorită preparării târzii, carnea a fost depozitată bine sărată într-un loc rece, deoarece nu exista frigider sau congelator. Carnea a fost conservată și prin sărare. Apoi sarea a aspirat aproape complet umezeala din carne. După mult timp, aceasta a devenit carnea verde [kriefleesch] pe care bătrânii, inclusiv străbunica mea, o iubeau foarte mult.

A ajuns acolo, a rămas

Apoi a existat puțină muzică, dans și cânt în multe locuri. Bărbații jucau cărți, femeile vorbeau, copiii se jucau. În încheiere, gospodina a împachetat pentru toată lumea o degustare [caustică] formată dintr-un ficat și o buclă sângeroasă, posibil un cârnat care trebuie coapt și o firimitură.

Restul de firimituri au fost măcinate și puse în ghivece, a fost cu adevărat delicios pentru micul dejun mult timp. Fundul grăsimii, „grăsimea grasă” era foarte potrivit pentru coacere, oferind prăjiturilor un gust cu adevărat delicios [poharee]. Mărfurile afumate erau uscate în mansardă, înmânate de gazdă sau gospodină căreia îi era mult, dar uneori copiii se grăbeau și dispăreau câte un fir de cârnați. Nici abalé-ul nu a fost irosit, în zilele următoare vecinii și rudele au bătut pentru un litru sau doi, pentru că a devenit o supă foarte delicioasă [wuaestszupn].

Într-un cuvânt, aproape fiecare parte a porcului a devenit ceva, puțini s-au dovedit inutili.

Toată tăierea porcilor a necesitat reîntregirea familiei, apoi rudele ar putea fi de așteptat, au ajutat colegii de casă. Reciprocitatea acestui lucru a fost de ajutor, așa că strămoșii noștri erau într-adevăr coeziuni.

Din păcate, această tradiție a noastră devine tot mai slabă și mai uitată, am încredere că cel puțin una sau două familii vor rămâne întotdeauna în index, care nu vor lăsa acest lucru să dispară.

În cele din urmă, aș dori să recomand bunului meu acest articol lung, care consumă mult timp și consumă multă energie. M-am jupuit de mult timp din cauza diferitelor tradiții și expresii, inclusiv sacrificarea porcilor. Dacă El nu ar fi ... nu ar fi reușit acest articol cu atât de detaliu, nu ar fi inclus atât de mulți termeni șvabi. Așa că aș dori ca bunul Dumnezeu să-l țină în viață pentru o lungă perioadă de timp, astfel încât să mă poată ajuta în multe alte domenii! Generația lor este ultima care ne oferă informații și mai detaliate, așa că îi încurajez pe toți să adune informații de la vârstnici!

Articolul a fost publicat pe blogul Pilis Swabian Newsroom. Fotografii: Mihály Fogarasy-Fetter și arhiva casei de la țară.

Un meniu pentru uciderea unui porc

Dimineața, ficatul de ceapă a prăjit sânge cu pâine și murături de casă. Pentru cei cărora nu le plăcea sângele, puteau mânca pâinea „tungis” cu ceapă fierte. La prânz, supă falsă de cartofi [krumbienszupn mit fleesch] din carne proaspătă de os. Poate carne proaspăt coaptă. Porcul ar fi putut începe seara. Erau gata cu munca, mâncarea era gata. Colegii de cameră, autocolantul și rudele și ajutoarele s-au odihnit. A fost o mare plăcere că li s-a oferit acum carne până la următoarea sacrificare.

Supa de sclavi [panesupn] a fost un început. Apoi a venit varza murată [schlochtaekraad], care a fost făcută din varză murată, cu carne cu os, cârnați și cârnați, gătită cu un balot, chiar și „zacca” balotului a fost adăugată, deci a avut un gust foarte bun. Chiftelele nu au fost incluse, acesta este un lucru nou, dar dacă a mai rămas ceva afumat din tăietura anterioară, a fost introdus. A fost consumat cu pâine proaspătă. Cine dorea putea mânca carne, cârnați, cârnați, dar chiar și pesmet.

În timpul zilei, a fost cel mai delicios să iau o gustare de la Hockstauk. Aici s-au mărunțit măruntaiele mărunțite și părți de carne [khaisztlfleesch]. Acest lucru a fost făcut cu cuțite, topoare mici, care au fost ulterior înlocuite cu o mașină de măcinat. Oricine a urmărit a găsit aici mușcături foarte delicioase. Dacă gospodina a avut destule ajutoare, acum s-a făcut croissantul cu piele [schméerlkipferl] sau tortul [schméerlpugácserl] umplut cu gem de prune.