Numele școlii doctorale: disciplină: șef: conducător: Școala doctorală de zootehnie Științe agricole Dr. László Horváth ex

Recomandați documente

Disertație de doctorat la Universitatea Szent István de Școală de Zootehnie (doctorat)

Influența factorilor perimortali asupra stării de stres a porcinelor sacrificate și a unor proprietăți tehnologice legate de calitatea cărnii

Șeful școlii doctorale: Dr. László Horváth, profesor, doctor al Academiei Maghiare de Științe

Supervizor: Dr. Endre Szucs ny. conferențiar universitar, doctor al Academiei Maghiare de Științe

Numele școlii doctorale:

Școala Doctorală de Științe Animale

Dr. László Horváth Profesor, doctor al Academiei Maghiare de Științe SZIE, Facultatea de Agricultură și Științe ale Mediului, Departamentul Pescuit

Dr. Endre Szucs ny. Profesor asociat, doctor al Academiei Maghiare de Științe SZIE, Facultatea de Științe Agricultură și Mediu, Departamentul de Creștere a bovinelor și ovinelor

. Aprobarea șefului școlii

. Aprobarea supraveghetorului

Lista abrevierilor a *: b *: D: L *: DFD: GöFo: GSH: GSHPx: Dacă: KrP: MDA: ML: MNF: NEFA: Pi: pH1: pH2 PSE: T: SZHA:

culoare roșie (conform sistemului CIELAB) culoare galbenă (conform sistemului CIELAB) duroc carne de porc ușurință valoare închisă, fermă, uscată - întunecată, strânsă, uscată Fotometru Göttingen redus glutation glutation peroxidază hampshire creatină fosfat malondialdehidă carne de porc maghiară porc carne mare albă pH-ul de porc pietrain neesterificat Valoarea pH-ului măsurată la 45 de minute după sacrificare Valoarea pH-ului măsurată la 24 de ore după sacrificare palid, moale, exsudativ - carne palidă, palidă, apoasă, temperatura miezului

Stabilirea problemelor și obiectivele

3. Revizuirea literaturii 3.1. Definiția și componentele calității cărnii Calitatea cărnii în sens strict este definită ca ansamblul proprietăților fizice rezultate din modificările biochimice după sacrificare, care determină valoarea plăcerii, proprietățile de răcire-depozitare, de ex. pierderi, stabilitate microbiologică și adecvare tehnologică. Desigur, alți parametri de calitate sunt importanți pentru industria cărnii și alții pentru consumator. Astfel, din primul punct de vedere, parametrii calității cărnii, care determină în primul rând procesabilitatea tehnologică, în timp ce parametrii calității consumatorilor, care determină valoarea plăcerii și siguranța alimentelor, sunt mai importanți. Pe baza acestora, se pot distinge mai multe categorii de calitate a cărnii, precum totalitatea proprietăților organoleptice, nutriționale, de siguranță alimentară și tehnologice. Prezint sub-proprietățile din cadrul fiecărui grup în Tabelul 1, fără a pretinde completitudinea. Tabelul 1: Gruparea factorilor care determină calitatea cărnii Proprietăți senzoriale Culoare Miros Gust Marmorat Crocant Suc

Proprietăți nutriționale Proteine Grăsimi Vitamine Minerale Digestibilitate Valoare biologică

Proprietăți de siguranță alimentară Reziduuri Contaminanți Aditivi Microorganisme Activitatea apei Toxine

Proprietăți tehnologice Culoare Stoc pH Conținut de apă Capacitate de legare a apei Proteine, stare a grăsimilor

Cunoașterea diferitelor procese biochimice post-mortem este esențială atunci când se examinează calitatea cărnii. Se pot distinge trei etape principale: • • •

etapa pre-rigor mortis, statutul rigor mortis, statutul post rigor.

Când apare moartea (din cauza deficitului de O2), lanțul de transport al electronilor mitocondriali se oprește și, în același timp, producerea de energie. Rolul său este preluat pe scurt de glicoliza anaerobă, care produce acid lactic din carbohidrați de rezervă, producând în același timp cantități minime de ATP. După epuizarea finală a rezervelor de energie, moleculele de actină și miozină se combină pentru a forma actomiozină, modificând proprietățile fizice ale mușchiului. Formarea rigidității undelor începe în jurul valorii de pH 5,7-5,8 (Hannula și colab., 2004).

încetarea funcției fagocitelor

scăderea potențialului redox de aprovizionare cu O2 scăderea încetării respirației

Scăderea nivelului de ATP și KrP

eliberarea catepsinelor creșterea microbiană crește descompunerea proteinelor

Datorită pH-ului final ridicat, capacitatea de legare a apei a cărnii de tip DFD este ridicată. Mecanismul discutat anterior - îngustarea spațiului dintre fibrele proteice ale miofibrilelor - nu are loc aici, nu există pierderi de aer. Structura este solidă și strânsă. Carnea DFD, pe de altă parte, trebuie procesată într-un timp scurt, deoarece se deteriorează mult mai repede decât carnea normală. Acest lucru se datorează pH-ului ridicat favorabil și conținutului ridicat de apă al bacteriilor. Datorită aportului redus de sare al unei astfel de carne, aceasta poate fi depozitată mai puțin și, prin urmare, nu este potrivită pentru producția de produse afumate, de exemplu (Vadáné, 1996a). Calitățile extreme ale cărnii discutate mai sus au fost descrise mai întâi, dar mai târziu au fost definite cele mai noi. Exemple sunt carnea RSE (roșie, moale, exudativă) (Kauffmann și colab., 1992; Joo și colab., 1995) și PFN (palid, ferm, neexudativ) palid, strâns, neexudativ) defect de carne (Kauffmann și colab. al., 1992; van Laack și colab., 1994). Carnea de calitate normală este, de asemenea, denumită în mod obișnuit carne RFN (roșie, fermă, neexidativă) în conformitate cu aceste principii. O posibilă grupare a diferitelor clase de calitate a cărnii este rezumată în Tabelul 2.

DFD RFN PFN RSE PSE

Tabelul 22: Date privind calitatea cărnii la porcii MNF după ani (1995-2005) 1995

Evaluare senzorială Vârstă la 105 kg

NS: P> 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P 0,05; *: P era 6,2, apoi am considerat că partea din carne este DFD, dacă este mai mică, atunci partea din carne este de calitate normală a cărnii. Rezultatele comparării celor două grupuri sunt ilustrate în Tabelul 55.

Rezultate Tabelul 55: Evaluarea diferențelor dintre DFD și carne de calitate normală Parametru pH1 pH2 Culoarea cărnii Pierderea de răcire Evaluare senzorială

Abaterea standard medie Abaterea standard medie Abaterea standard medie Abaterea standard medie

6,02 0,22 5,76 0,13 66,57 5,74 2,33 0,60 2,86 0,46

6,34 0,12 6,21 0,03 70,56 7,23 2,26 0,49 2,94 0,26

Caracterul DFD a fost observat și în valorile pH-ului și în culoarea cărnii. Bineînțeles, defectul de carne DFD a dus la un pH mai mare și la o culoare mai închisă a cărnii. Cu toate acestea, nu a existat nicio diferență nici în pierderea de răcire, nici în scorul de evaluare senzorială. O caracteristică și mai interesantă a acestuia din urmă este că defectul de carne DFD a primit, în general, un scor de evaluare senzorială mai mare decât carnea normală. Acest lucru demonstrează din nou că critica senzorială se bazează în mare măsură pe culoare. Recenzorul a apreciat probabil că culoarea cărnii întunecate datorită naturii DFD este favorabilă.

Noi rezultate științifice

are ca rezultat calitatea cărnii. Coapsele mai mari au pH 1 mai mic (A: 6,11 ± 0,26; B: 6,03 ± 0,22; C: 6,00 ± 0,21; P 0,05). Conform acestor rezultate, atunci când sunt planificate experimente privind calitatea cărnii, nu este necesar să se separe sexele; pot fi tratate într-un singur grup. Efectul anului și lunii asupra calității cărnii Am studiat efectul anului și lunii la rasele HLW și HL. S-a examinat semnificativ (P 5 kg) calitatea cărnii. Am constatat că greutatea mai mare a coapsei cauzează de obicei o calitate inferioară a cărnii. Loin mai mare a indicat un pH mai mic (A: 6,11 ± 0,26; B: 6,03 ± 0,22; C: 6,00 ± 0,21; P