Secole în frigiderul meu

Când vizitează New York-ul, puțini dor de delicatese Katz și pastram. Tehnologia de conservare născută prin constrângere din Balcani a fost faimoasă la nivel mondial de către măcelarii evrei. Acum ne facem al nostru.

Legenda spune că rețeta sa de pastramă a fost dată de un bărbat care a emigrat din Lituania în semn de recunoștință măcelarului din New York Reb Sussman, care și-a păstrat valizele în favoarea. Măcelarul a vândut mai întâi carnea marinată preparată conform rețetei, mai târziu în pâine de secară, împreună cu muștar și castravete murat, ca sandviș.

Așa s-a născut prima delicatese și numele original, pastramat, a fost înlocuit cu pastrama, care a fost de atunci o rețetă pentru faima mondială. În cele din urmă, conform aceleiași povești impersonale, rețeta a fost dusă în Statele Unite de către evreii români în secolul al XIX-lea.

Cercetând originile sale și mai îndepărtate, mâncarea este probabil de origine turcă și armeană, în România (pastrama), Turcia (pastirma), Georgia (basturma), Bulgaria (pasturma) până în prezent.

Deși în zilele noastre în delicatesele evreiești pastrama se face doar din bovine, în principal piept suculent, în țările de origine orice ungulat este pasteurizat, bovinele nu sunt o cerință.

Pastrama poate fi făcută și acasă, deoarece marinada uscată, fumul cald și gătitul cu abur se pot face într-o bucătărie mică, fără a fi nevoie de echipamente speciale pentru carne.

Am cumpărat o piept de o mărime compatibilă cu dimensiunea plăcilor mele plate mari și nu o pieptă de bovine, ci de vițel. Pur și simplu pentru că măcelarul a spus și cred că măcelarul. Problema cărnii sigur. Carnea de vițel, deși nu este la fel de grasă ca carnea de vită, dar carnea ei slabă va fi un avantaj la aburirea în aragazul pentru paste.

Pastrama a fost inițial doar un proces de conservare, amestecul sare-zahăr extrage apa din carne, condimentele o aromează, fumul o păstrează permanent. De asemenea, evocă cum ar fi carnea de vită sau gravad lax, frigiderul și condițiile preindustriale. Cu toate acestea, vom avea nevoie de un frigider pentru a ne face propria pastramă, deoarece camerele uniform răcite sunt aproape dispărute datorită frigiderului și industrializării, în timp ce carnea marinată trebuie păstrată la o temperatură constantă de aproximativ 5-6 grade.

carne de vită: carne conservată într-o marinată umedă, sărată, în principal piept. Procesul de mileniu și jumătate de origine irlandeză nu are nimic de-a face cu porumbul, denumirea se referă la cristalele de sare utilizate pentru decapare, se poate face cu ușurință acasă

gravad lax: somon lăsat, îngropat. File de somon similar cu pastrama, conservat în sare, zahăr și mărar proaspăt, făcut acasă este jocul copiilor și mâncare minunată cu umerașe.

Marinada pastrame (suficientă pentru trei palme):

20 dkg de sare
10 dkg zahăr
o lingură de semințe de coriandru măcinate grosier
o lingură de piper negru măcinat grosier
o linguriță de cuișoare măcinate grosolan
3 catei de usturoi tocat marunt

Există multe rețete disponibile în cărțile de bucate, pe internet, am ales cea mai simplă care există. Raportul sare-zahăr nu trebuie deranjat datorită rolului său în procesul de conservare. Am lucrat temeinic ingredientele marinadei, răspândind jumătate din carne pe o parte și cealaltă jumătate pe cealaltă parte, cu grosime bună. Am așezat carnea pe o farfurie, am acoperit-o cu folpack și am așezat o farfurie mai mare sub ea, deoarece deshidratarea implică o scurgere de apă, în maghiară tot frigiderul.