Secretul mâncării bune constă în ingredientele proaspete

1 decembrie 2006 8:00 AM

A avea propriul restaurant este un mare vis al fiecărui bucătar. Comparativ cu cât de popular și de cunoscut îl aștepți de ceva vreme ...

Așteptam să găsesc un mic restaurant potrivit unde oamenii să meargă cu adevărat să mănânce, nu doar să reprezinte. Aș fi putut deschide, să zicem, unul nou-nouț, dar m-am gândit că un loc vechi, care ar fi pus la punct, va ușura lucrurile. Acest lucru este valabil și pentru că acest restaurant avea deja o clientelă și când am cumpărat-o am venit cu meniul cu ei. Mi-au spus ce fel de mâncare le place și mi-am dat seama cum să o fac tot așa cum a făcut Lazăr.

Adică bucătarul-vedetă nu trebuie neapărat să deschidă un restaurant otrăvitor, foarte elegant, unde aproape numai el știe ce este pe farfurie.?

Acesta nu este stilul meu. Îmi plac mesele cu o atmosferă de familie, într-un mediu intim, familiar, în care cineva se poate relaxa și se poate sătura. La fel ca în bucătăria mamei sau a bunicii, unde cele mai bune gustări sunt servite fără prea multă agitație.

Cu toate acestea, arta culinară include și zăpada fierbinte cu ingrediente speciale, rețete secrete și nume adecvate poemului.

Ca proprietar de restaurant, ai și tu timp să stai lângă sobă? Oaspeții care vin aici chiar îți mănâncă preparatul?

Încerc să petrec cât mai mult timp în bucătărie, dar aceasta nu este Franța sau Spania, avem multă administrație. Ei vin în mod constant să verifice, să sigileze, nu să vadă cât de curată este bucătăria sau cât de proaspătă este mâncarea, ci să vadă unde este certificatul oficial. Dar nu las să înghită grămada de hârtie, la urma urmei, îmi doream propriul restaurant, ca să pot găti acolo.

Una dintre bucătăriile lumii este mai gustoasă, cealaltă mai sănătoasă, iar a treia le combină cu măiestrie pe cele două. Care este preferatul tau?

Cel care folosește întotdeauna ingrediente proaspete, adică aromă de roșii în tocană, aromă de pui în pui, căpșunile nu sunt acre, iar cartofii nu miros chimical. De aceea, a începe deja un bucătar bun pentru a vedea cine a mâncat ce în copilărie. Oricine nu știe ce pui prăjit este făcut din primele pui de primăvară sau letcho din roșii și ardei proaspeți nu poate să-l facă singur. Astăzi, carnea de pasăre cultivată pe furaje și fructele și legumele coapte pe substanțe chimice sunt turnate în magazinele noastre din întreaga lume și oricine știe doar mâncarea făcută din ele nu are idee cum ar trebui să fie. Prin urmare, responsabilitatea bucătarilor este imensă în ceea ce privește ingredientele pe care le procură, deoarece cel puțin șaptezeci la sută depinde de calitatea alimentelor. Celelalte treizeci la sută depind de preparare și condimente, dar pentru a îmbunătăți un ingredient mizerabil este puțin dulce.

Cum te raportezi la specialități foarte sofisticate?

Îmi place să-l gust, îmi place și să piperez cu ele, dar nu sunt potrivite pentru consumul zilnic și pentru toată lumea. Aș putea spune, de asemenea, că mâncarea foarte sofisticată poate fi apreciată doar de persoanele cu un gust foarte sofisticat, o cultură gastronomică serioasă și pricepuți în arte. Ceea ce contează aici nu este cantitatea și caloriile, ci utilizarea îndrăzneață a ingredientelor, combinația de arome și arome, servirea mâncării, care rivalizează adesea cu o operă de artă plastică. Mă interesează și această parte a artei culinare atunci când, să zicem, împerechem trufe cu glande de vițel, dar cineva nu mănâncă asta în fiecare zi.

De fapt, o persoană obișnuită nici măcar nu știe ce este o glandă a vițelului.

Este o glandă mică care se găsește în stomac și gâtul unui vițel. Similar cu ficatul când este prăjit. Extrem de gustos, neted și o adevărată simfonie cu condimente potrivite. Cei mai mari bucătari - care nu sunt neapărat, dar de obicei francezi - toți au creat poezii alimentare speciale din măruntaie, cu vinuri asortate și coniacuri scumpe. Face deja parte din arta gătitului, care este disponibilă doar pentru câțiva la un preț, dar nici măcar nu va atrage pe nimeni care este obișnuit doar cu carne prăjită, deoarece nu știe ce să caute în ea. Aceasta este aceeași poveste ca în cazul șampaniei: maghiarii preferă încă dulce, dar încet, din ce în ce mai mulți oameni trec la uscare. Pe măsură ce societatea evoluează, la fel și cultura alimentară, dar acolo unde oamenii au o problemă cu mijloacele de trai zilnice, nu se poate aștepta ca toți să fie un gurmand.

În calitate de laic, cred că atunci când un bucătar inventează ceva special, nu spune nimănui cum să facă exact acest lucru. Aveți și astfel de rețete secrete?

Nu sunt pentru că eu nu fac nimic de două ori la fel. Rețetele secrete sunt mai degrabă o legendă, deoarece la nivelul în care specialitățile alimentare pot fi discutate, depinde doar de creativitatea bucătarului, de ce este făcut din el și de ce se combină cu ce. Noțiunile de bază despre cât timp se coace glanda vițelului, de exemplu, și câte trufe vor fi exact ceea ce ar trebui să fie, nu pot fi învățate aici. Pentru a face acest lucru, trebuie să ieși în Franța, Spania sau Germania, să te plimbi prin lume și să te pierzi peste tot, să înveți ceva. Nu există nicio carte care să aibă totul în ea și nici nu există bucătari atotștiutori, dar lucrul cel mai frumos este că fiecare bucătar bun combină cunoștințele multor bucătari buni. Este ca un fel de mâncare delicioasă: ingredientele sale sunt toate delicioase pe cont propriu și, dacă sunt culese și pregătite bine, rezultatul final este de-a dreptul uimitor.

Este obișnuit ca Franța să fie mecca gastronomiei. Așa este astăzi?

Da, pentru că există o tradiție a culturii alimentare; este o așteptare socială că de fiecare dată când oamenii stau la o masă, dau loc fiecărei capturi. Concluzia este că, cu o masă de familie, există trei sau patru tipuri de vin pe masă și asta este ceea ce bea toată lumea. Nu pentru a fi ciupit, ci pentru a te obișnui cu gustul. Și eu cred că nu este nevoie să interzic unui copil orice conține puțin alcool sau un pic de condiment mai puternic. Lasă-l să guste, apoi va decide singur ce-i place.

Chiar și în restaurantele de astăzi, mulți oameni cer doar mese ultra-ușoare sau ciupiți salate. Ce părere aveți despre această frenezie a dietei?

Cred că este ca o boală contagioasă. Sucul de legume sau cerealele pot sta la baza unui post de două zile o dată pe an, când cineva își curăță corpul, dar că cineva îl mănâncă numai în fiecare zi! Nimic nu trebuie exagerat, mai ales să nu urmeze diete, deoarece majoritatea oamenilor își pierd bunul umor mai devreme decât slăbesc kilograme. De aceea, nici acum nu îmi place această modă vegetariană. Este diferit dacă corpul cuiva nu vrea carne pentru că există una; nici copiii mici nu mănâncă carne la început, pentru că nu este o necesitate, ci doar ne obișnuim.

Se spune adesea că bucătarii de sex masculin au un gust mai sofisticat decât femeile. Ești de acord cu asta?

Da, în condimente, dar în preparatele pentru paste, prăjiturile, prăjiturile, doamnele sunt mai bune. Astăzi, bucătăriile de restaurante și hoteluri celebre sunt mai dominate de bărbați, dar în trecut, multe familii nobile obișnuiau să gătească. Chiar și astăzi, femeile câștigă adesea în competițiile internaționale, deoarece pot aranja mâncarea frumos, iar în deserturile cu farfurii sunt aproape imbatabile, iar asta înseamnă un scor serios.

Ce crezi că fac programele de gătit la televizor? Oferiți rețete, învățați bucătăria sau îmbunătățiți-vă cultura alimentară?

Nu cred că poți găti din rețete, sunt doar bune pentru a le adapta după gustul tău. Trucurile bucătăriei pot fi transmise pe televizor, deoarece puteți arăta metodele de tăiere și feliere, cum să separați în mod corespunzător albușul de gălbenuș, amestecați ușor spuma. De asemenea, este important să îi învățați pe oameni să folosească tehnicile de bucătărie, deoarece sunt inconștienți de ceea ce știu astăzi cuptoarele, aragazurile, frigiderele și roboții. Dar, mai presus de toate, este vorba despre mâncarea culturii, deoarece majoritatea oamenilor văd în aceste emisiuni că poți mânca altceva decât cu ceea ce ești obișnuit. De asemenea, oferim adesea vin pentru mese; este vorba despre a face din mâncare nu doar o activitate înfometată, ci o adevărată plăcere pentru noi. Dar oricum acasă nu culeg vinuri atât de strict; Cred că se poate consuma în siguranță orice îi place pentru orice.

Aici, în meniu, văd, de exemplu, pateul meu de ficat de gâscă cu gem de dantelă și cozonac. Cred că această combinație nu vine în mintea multor oameni atunci când vine vorba de un ficat de gâscă.

Cu toate acestea, pateurile, combinate cu gemuri proaspete, erau felurile de bază ale vechii bucătării maghiare, abia atunci erau uzate în perioada cărnii prăjite. Este mare păcat, pentru că între timp am uitat complet diferitele moduri în care se pot folosi usturoiul, frunza de dafin, iarba de ardei și nu numai ardeiul roșu și ardeiul negru. Slavă Domnului că lucrurile se schimbă acum, în majoritatea restaurantelor oaspeții pot alege nu numai carnea prăjită și prăjită.

Ne place să lăudăm bucătăria maghiară, dar vestea din lume este că este foarte monotonă ...

De fapt, nu este foarte diversă în acest moment, ar merita o schimbare aprofundată și o schimbare de imagine. Dar acest lucru nu se va întâmpla până când cineva nu va afla ce este mâncarea maghiară care poate fi oferită pe stradă și se poate răspândi oriunde în lume. Ar trebui să fie ca un hamburger pentru americani, pește și chipsuri pentru englezi, un cârnat prăjit pentru germani, o baghetă și un croissant pentru francezi, un burek și un kebab în Balcani.

Flacăra nu este așa?

Cumva nu s-a răspândit, dar ca idee, au apărut și strudelul sau puiul prăjit, doar că niciunul nu este exclusiv maghiar. Strudelul fusese deja însușit de austrieci, puiul prăjit de Kentucky Fried Chicken și am rămas aici fără o idee. Ficatul de gâscă ar putea veni, dar până acum nimeni nu și-a dat seama ce fel de fast-food se poate face din acesta și nici nu este ieftin.

De ce credeți că bucătăria maghiară și-a pierdut varietatea și prestigiul internațional? Am devenit atât de nepretențioși în socialism?

Nu, mai mult pentru că este nevoie de mult timp și muncă pentru a pregăti mâncăruri cu adevărat maghiare într-un restaurant. Bucătăria japoneză și chineză a reușit să inunde lumea, deoarece pune laolaltă orice, din ingrediente în bani, în câteva minute, dar prepararea unui ardei sau a unei supe bune de pește nu mai este atât de ușoară. Ca să nu mai vorbim de copt clătite sau tocat găluște, motiv pentru care sunt puține restaurante străine.

Chiar și în câteva gospodării de astăzi.

Da, tot mai mulți oameni merg la restaurante și în Ungaria, mulți dintre ei organizând deja mese de familie și festive în acest fel. Acest lucru este bun pentru că poți vorbi în același mod ca la masa de acasă - plus mama poate sta acolo pentru că nu trebuie să fugi tot timpul la bucătărie și nici măcar nu te gândești la spălatul vaselor la desert.

Suntem bombardați cu multe știri din diferite portaluri și nu este ușor să recunoaștem știrile reale și false. Acesta este motivul pentru care este important să aflați despre site-urile web care oferă informații fiabile și exacte.

În redacția ujszo.com, lucrăm în fiecare zi pentru a ne asigura că veți primi doar știri reale verificate pe site-ul nostru. Furnizarea acestui lucru este destul de costisitoare. Cu toate acestea, dorim ca toți dragii noștri cititori să aibă acces la informații verificate, dar acest lucru nu este posibil pe termen lung fără ajutorul dvs. financiar.

Prin urmare, le cerem cititorilor noștri să contribuie la funcționarea ujszo.com. Mizăm pe tine. Puteți conta și pe noi.

Dacă doriți să ne sprijiniți, faceți clic pe butonul de mai jos. Mulțumesc.