Soiuri de brânză

Există nenumărate varietăți de brânzeturi, deoarece metoda de preparare este variată, și chiar culturile bacteriene inoculate sunt adesea tratate în secret.

Brânzeturile sunt de obicei clasificate în funcție de două proprietăți ușor de cuantificat.

O caracteristică este proporția conținutului de apă în greutatea totală a brânzei. Cu cât este mai mare conținutul de apă, cu atât este mai moale brânza. Dar pentru a o face mai complicată, atunci când se dă această caracteristică, greutatea totală a brânzei este împărțită în două - în grăsimi și toate celelalte - și „conținutul de apă din masa brânzei fără grăsimi” este de obicei indicat pe ambalajul brânzeturile. Acest procent este Wff (fără grăsimi de apă), din care Organizația Mondială pentru Alimentație și-a înființat propriile clase: mai puțin de 51% extra dur, 49-56% greu, 54-63% tăiat, 61-69% vorbesc despre semi- brânză moale și peste 67% vorbesc despre brânză moale.

Apropo, conținutul de apă al majorității brânzeturilor se schimbă oarecum în timp: deși este mai tânăr, este mai mare, dar în timpul maturării - pe măsură ce „se usucă” - scade, astfel încât gustul nu numai că se adâncește, dar devine și mai greu.

Această metodă are avantajul că acest procent nu se modifică în timpul maturării sau „uscării” brânzei.
Clasificarea brânzeturilor individuale în funcție de conținutul de grăsime depinde și de conținutul de grăsime din substanța uscată: dacă este mai mare de 60%, se spune că brânza are un conținut ridicat de grăsimi, 45-60% bogat în grăsimi, 25-45% semi-grăsime, 10-25% săracă în grăsimi, 10 și sub% slab.

Deoarece conținutul de grăsime măsurat în substanța uscată este, de asemenea, indicat pe ambalaj, este dificil să se determine conținutul total de grăsime al unei bucăți de brânză acasă, de exemplu să se calculeze conținutul caloric. Cu toate acestea, o aproximare relativ bună se obține prin înmulțirea conținutului de grăsime în grăsime uscată cu două treimi pentru brânzeturile tare și tari, jumătate pentru brânzeturile semimoli și moi și o treime pentru brânzeturile proaspete bogate în apă prin multiplicarea greutatea totală a brânzei cu acest procent.

Brânzeturi proaspete

Nenumărate tipuri de brânzeturi domestice aparțin acestei familii populate. Acestea sunt brânzeturi care au caracterul comun al prospețimii, al ușurinței proaspete și sunt adesea ca și caș sau texturi cremoase. Nu au maturare, deci pot fi consumate imediat. În schimb, sunt adesea condimentate în interior și în exterior, de ex. după turnare, brânza se rostogolește în plante aromate sau direct în aluatul de brânză cu condimente verzi aromate, adesea usturoi, chimen, nuci. Aceasta include binecunoscuta brânză sărată de tip feta din Balcani, cunoscută în Ungaria sub numele de brânză albă cremoasă. Se păstrează inițial în saramură sau în ulei picant în sticle mici. De asemenea, sunt fabricate din lapte de vacă, lapte de oaie sau dintr-un amestec al celor două. Aceasta include:

• mascarpone, care este făcut din smântână, este dulce și gras.
• mozzarella: fabricată inițial din lapte de bivol, fibros, proaspăt, dulce, gras. A se păstra în zer.
• brânzeturi din zer (ricotta, zieger, orda), care sunt fabricate dintr-un subprodus al producției de brânză, proteine precipitate din zer.
• caș (ricotta, brinza), care sunt un tip de brânză proaspătă, gustul lor este determinat de tipul de lapte utilizat ca materie primă și răspândirea lor este determinată de conținutul lor de grăsime.

Brânzeturi maturate

• Brânzeturi moi: Se obține din lapte degresat obținut prin evaporarea unei cantități limitate de zer și procesul de presare are loc între 30 și 40 ° C. În cadrul acestui grup, distingem brânzeturile moi fără coajă și brânzeturile moi cu coajă.

Brânzeturile moi fără coajă sunt brânzeturi care necesită o perioadă de maturare foarte limitată. Conținutul lor de apă variază între 50-60%: brânzeturi moi, dulci, fără crustă. Acestea necesită o maturare la temperatură scăzută. Pannerone se încadrează în această categorie.

Brânzeturile moi cruste sunt brânzeturile care au o crustă moale. De obicei acestea nu sunt fierte sau presate. Au un conținut de apă destul de ridicat de aproximativ 50%. Perioada de maturare variază de la 30 la 60 de zile. Textura masei de brânză este moale, adesea grasă și untabilă. Aceasta se maturizează și în jur de 30 de zile. Acest tip include, de exemplu: Camembert, Brie și altele asemenea, care au un strat albicios pe suprafața lor cauzat de prezența mucegaiului; multe brânzeturi naționale de casă au pe coajă o microflora naturală care este responsabilă de decolorare. De asemenea, este inclus în acest grup brânza maturată cu bacterii de ruj, brânza maghiară Pálpuszta

• Brânzeturi semidure: Acestea includ
Brânzeturi de tip Gouda, numite după orașul Gouda cu același nume din Olanda.
Brânzeturi de tip Edami, numite după orașul Edam.
Brânzeturi tip trapist
Brânzeturi tip brânză

• Brânzeturi tari: Acestea se obțin din lapte degresat crud și fiert. Masa de brânză este uscată, fragilă, iar coaja este uscată. Conținutul de apă este limitat (mai puțin de 40%), timpul de coacere poate fi mediu, dar de obicei este lung și mediu. Masa de brânză gătită este fabricată din lapte granulat degresat, are un conținut scăzut de zer și este tratată termic într-un cazan până la 54 ° C.
• Brânzeturi frământate (Parenyica)
• Brânzeturi cu mucegai intern (brânză de marmură, Roquefort Gorgonzola)
• Brânzeturi cu apă sărată sau brânzeturi din zer sărat (Feta)

Brânzeturi în vrac
• Brânză de urs
• Brânză de camping
• Brânză cu ursuleț de pluș