O să rămân cu banii mei

Producerea de șuncă afumată, crudă, maturizată este unul dintre cele mai pricepute procese din știința șuncăului. Aceste șuncă nu sunt fierte, ci doar marinate și afumate picante. Am inclus la test Speck din Tirolul de Sud din Italia, șunca din Pădurea Neagră din Germania, șunca Holzfaller din Austria și șunca țărănească din Ungaria, formând astfel un câmp de 15 produse disponibile în lanțurile naționale maghiare.

Soiuri de șuncă afumată-crudă testate la orb

Șuncă din lemn negru: denumirea de origine protejată. Este fabricat din carne de coapsă dezosată, stratul de grăsime poate fi de 20%. Șunca poate fi marinată cu usturoi, piper, coriandru, fructe de ienupăr. Pot fi murate timp de câteva săptămâni, apoi uscate pentru a permite fumatul. Contrar credinței populare, șunca din pădurea neagră se fumează nu cu lemn de fag, ci cu lemn de pin. Se fumează 1-2 săptămâni și se maturează 9-12 săptămâni.

Speck Alto Adige, șuncă afumată italiană din Tirolul de Sud. Denumirea de origine protejată. Tehnologia de uscare provine din regiunea mediteraneană, în timp ce fumatul provine din nordul Europei și este spălat împreună în Tirolul de Sud. Procesul de decapare, uscare și afumare durează 22 de săptămâni. Condimentare cu fructe de ienupăr, sare, piper, rozmarin, frunze de dafin. Se marinează timp de 3 săptămâni, se afumă cu lemn cu rășină scăzută la maxim 20 C. Șunca finită este supusă unui control strict al calității și numai șuncă conformă poate primi sigiliul de calitate a omologării.

Sunca Holzfaller: nume fantezist, cuvânt holzfaller care înseamnă lemnar, fără legătură cu tradiția sau protecția originii

Șuncă țărănească: Conform reglementărilor din Food Book din Ungaria, un picior de porc în formă corespunzătoare acoperit cu piele și slănină. Grosimea slăninii nu depășește 2 cm, iar raportul carne-slănină este de cel puțin 4: 1. Conservat prin sărare sau decapare, afumare și uscare, decaparea rapidă nu este permisă. Trebuie maturizat întreg.

Perioada de maturare este de cel puțin 30 de zile. Catifelarea șuncăi curate și afumate crude este moale, dens flexibilă, ușor de tăiat, nu uscată și nu tare.

Culoare, gust, aromă: partea cărnoasă și cărnoasă este chiar maroniu roșiatic pe suprafața exterioară, partea slănină este maro gălbui deschis. Sarea și fumul se simt în gust și miros.

Șuncă de sat: nu există șuncă cu un astfel de nume în Cartea alimentară maghiară, reglementările pentru șuncă crudă se aplică acestor produse.

Coapse de porc, chiar tăiate în bucăți, tipice tipului de produs, cu sau fără piele, cu os în sau fără os și cartilaj; pulpa de vita; Produse obținute prin decapare sau sărare sau prin decapare și sărare din părți similare ale corpului vânatului mare.

Sunt conservate prin fumat sau uscare. Formate corespunzător, fără piele sau acoperite cu piele și slănină. În cazul unui produs din piele, stratul de slănină este mai subțire de 2 cm. Produsul nu trebuie să elibereze suc fără presiune. Culoare, gust, aromă: Culoare tipică tipului de produs, partea de slănină este de culoare maro gălbuie deschis la suprafață. În gustul și mirosul de carne, sare și produse afumate, se simte fum. Denumirea prescrisă a alimentului: șuncă crudă.

Procedura de testare

Cinci persoane au participat la testul orb de două ori, +1 persoane care ne-au servit. Produsele au fost degustate răcite la 7 ° C.

Criteriu de evaluare

Mirosuri: căutam un parfum plăcut afumat, pe lângă care puteți simți și condimentele. Un scor slab a fost dat pentru mirosul slab, imperceptibil.

Coerență: practic căutam șuncă coapte. Nu ar trebui să fie umed, bulionul să se scurgă și grăsimea să fie albă. Grosimea feliilor nu a afectat scorul. Șuncilor cu textură dezintegrantă li s-a acordat un scor mai scăzut, la fel ca și șuncașii prea uscați.

Gust: proba simplă afumată și condimentată plăcut a fost marcată mai favorabil. Dacă condimentul a fost corect, dar fumul a fost ascuns, nu am dedus niciun punct și invers.

Rezultate

15. Șuncă țărănească Familie Wein, preț unitar: 5.290 HUF/kg. Scor: 5,3/10 puncte.

Miroase a carne crudă, fără fum, felii subțiri uscate, masticabile, cu puțină sare. Maturizat pentru scurt timp, apos.

14. Produs din carne de porc Arlberger Holzfaller, austriac, preț unitar: 7.990 HUF/kg. Scor: 5,3/10 puncte.

Are aproape doar mirosul de carne crudă naturală, are o textură guma de cauciuc și un gust slab de fum. Condimentul său este de nerecunoscut, am recunoscut aroma de piper.

13. Șuncă Regnum din Pădurea Neagră SPAR, preț unitar: 3.990 HUF/kg. Scor: 5,8/10 puncte.

Încă mai simți mirosul de fum. Au fost folosite felii groase de 1 mm, condiment mic și lipsește și fum. Este, de asemenea, un produs Wein.

12. Șuncă afumată sat Ponnath, preț unitar: 6.612 HUF/kg. Scor: 5,9/10 puncte.

Mai degrabă poți mirosi marinada decât fumul. Felii groase de 1 mm, gust natural, puțină sare.

11. Șuncă țărănească cea mai fină TESCO, preț unitar: 4.490 HUF/kg. Scor: 5,9/10 puncte.

Miros de carne crudă, felie groasă, apoasă, destul de sărată și naturală, fără miros scris de nimeni.

10. Felii de picior de porc Dulano Village LIDL, preț unitar: 3.795 HUF/kg. Scor: 6/10 puncte.

Aroma minimă de fum, felii mai groase, sărat, gust natural de șuncă. Are un gust mai mult ca prosciutora decât șunca fumată din sat.

9. Șuncă de vită Familie Wein, preț unitar: 11.980 HUF/kg. Scor: 6,7/10 puncte.

Parfum picant, dulce, fumat, gust de salam de iarnă, ușor uscat de mestecat, cu postgust de coriandru. Am găsit-o pe aceasta șuncă crudă de vită afumată, am dus-o la test din curiozitate.

5. Șuncă de pădure neagră Familie Wein (felii așezate), preț unitar: 4.190 HUF/kg. Scor: 6,9/10 puncte.

Miros mic afumat de pin. Gustul piperului este cel mai caracteristic. Uscat corespunzător. Produsul Wein are același ambalaj, dar feliile sunt incluse pe verticală. A terminat înainte.

5. Șuncă Dulano Pădurea Neagră LIDL, preț unitar: 4.190 HUF/kg. Scor: 6,9/10 puncte.

Miros slab, fara aroma de fum. Datorită buretelui de piper și nitrit, se găsesc arome de salam de iarnă. În felii subțiri, grăsimea este complet albă, coaptă.

5. Sunca originală Wein's Black Forest, preț unitar: 4.190 HUF/kg. Scor: 6,9/10 puncte.

Miros abia perceptibil de fum, mai puternic fumat în gust, ceea ce îl face delicios, dar textura intemperiilor strică experiența.

5. Șuncă italiană pulpă Auchan Speck, preț unitar: 9.990 HUF/kg. Scor: 6,9/10 puncte.

Parfum picant, piperat, am prefera să ghicim salamul dacă l-am gusta cu ochii închiși. Gust piperat, acru, felii subțiri de păr, dar nici urmă de miros de fum.

4. Șuncă Kőrishegyi, preț unitar: 2.690 HUF/kg. Scor: 7/10 puncte.

Miros slab de fum, felii mai groase, textura mai cruda. Gustul și fumul apar mai bine, șunca țărănească simplă, ar putea fi puțin mai matură.

3. Șuncă Familie Wein din Pădurea Neagră (felii verticale), preț unitar: 2.793 HUF/kg. Scor: 7,6/10 puncte.

Miros puternic de fum, textură bună, gust acru-sărat, șuncă ușor condimentată. Postgust de fum. Feliile din pachet sunt setate, scriem doar pentru că există un produs feliat așezat în același pachet, care a fost făcut mai târziu în degustare.

2. Șuncă Tesco cea mai bună din Pădurea Neagră, preț unitar: 4.190 HUF/kg. Scor: 8/10 puncte.

Parfum incredibil de puternic. Felii coapte de 1 mm grosime. Fumul este, de asemenea, decisiv în gust, sărarea acestuia este plăcută, condimentele abia se observă.

1. Șuncă ALDI Bösinger din Pădurea Neagră, preț unitar: 4.195 HUF/kg. Scor: 8,5/10 puncte.

Parfum mediu intens, delicat de fum. Felii roșii închise, groase, maturate. Sărat corespunzător, întărește bine aromele condimentate-afumate. Este fabricat din carne de bună calitate, după cum arată textura sa.