Dietetic: acrilamida formată în timpul coacerii poate provoca tumori

Cartofii prăjiți, cafeaua, pâinea și biscuiții reprezintă cea mai mare parte a consumului de acrilamidă pentru adulți (Sursa imaginii: pixabay.com)

Consumul de doze mari, pe termen lung, de acrilamidă generat în timpul coacerii poate duce la dezvoltarea tumorilor maligne - secretarul general al Asociației Naționale a Dieteticienilor Maghiari a atras atenția asupra canalului actual M1.

Ardelean Alice dietetician a adăugat: cheia prevenirii este o dietă variată. După cum a spus el, studiile arată că cartofii prăjiți, cafeaua, pâinea și biscuiții reprezintă majoritatea consumului de acrilamidă la adulți. Conținutul de acrilamidă al unui aliment depinde și de timpul de coacere, adică o pâine prăjită timp de trei minute are un conținut mai puțin dăunător decât o pâine prăjită timp de șase minute, a menționat expertul.

Ce este acrilamida?

Acrilamida este un compus organic cu greutate moleculară mică, solubil în apă. Este utilizat, printre altele, ca substanță chimică industrială în producția de poliacrilamidă.

În 2002, s-a observat în Suedia că încălzirea alimentelor cu carbohidrați la temperaturi ridicate (peste 120-150 ° C) (de exemplu, în timpul prăjirii, grătarului sau prăjirii în grăsimi) produce în mod natural acrilamidă.

Așa-numita „rumenire” a alimentelor, care are loc și în timpul procesării alimentelor și al gătitului acasă, rezultând în formarea multor componente aromatice. În timpul reacției Maillard, acrilamida se formează prin reacția zaharurilor reducătoare și a aminoacizilor (în principal asparagină).

Ce alimente conțin acrilamidă?

În dieta adulților, diverse produse din cartofi prăjiți (cartofi prăjiți, crochete etc.), cafeaua, biscuiții, pâinile sunt principalele surse de aport de acrilamidă. Pentru majoritatea copiilor, produsele din cartofi coapte reprezintă o parte semnificativă din aportul de acrilamidă. Pentru bebeluși, anumite alimente pentru copii sunt cele mai importante surse de acrilamidă. Alte alimente de ex. Petalele de cartofi și gustările de cartof conțin o cantitate relativ mare de acrilamidă, dar - în cazul unei diete standard/variate - rolul lor în aportul total este mai limitat.

Acrilamida din alimente prezintă un risc de cancer pentru consumatori?

Studiile umane disponibile în prezent oferă dovezi contradictorii limitate și neclare pentru un risc crescut de a dezvolta cancer. Cu toate acestea, în experimentele pe animale, acrilamida dietetică a crescut mult probabilitatea de mutații genetice și tumori în diferite organe. Pe baza rezultatelor acestor studii pe animale, experții EFSA sunt de acord cu evaluările anterioare că acrilamida din alimente are potențialul de a crește riscul de cancer. Acest lucru se aplică tuturor grupelor de vârstă ale consumatorilor, dar pe baza greutății lor corporale, copiii sunt grupul cel mai expus.

Ce se întâmplă în organism cu acrilamidă?

Acrilamida ingerată cu alimente și băuturi este absorbită din tractul gastro-intestinal, ajunge la organe și se transformă în timpul proceselor metabolice din organism. Unul dintre principalii metaboliți este glicidamida. Probabil, acest compus provoacă mutații genetice și tumori observate la animale experimentale.

Pe lângă cancer există și alte riscuri pentru sănătate?

Experții EFSA au luat în considerare posibilele efecte nocive ale acrilamidei asupra sistemului nervos, dezvoltării prenatale și postnatale și asupra reproducerii (reproducerea masculină). Pe baza aportului alimentar actual, acrilamida nu a fost considerată a fi o preocupare pentru aceste efecte.

Ce pot face consumatorii pentru a reduce riscul de acrilamidă în alimente?

Deoarece este imposibil să eliminați complet acrilamida din dietă, este foarte important să reduceți aportul prin modificarea obiceiurilor de gătit la domiciliu și cu o dietă variată. Alegerea ingredientelor și temperatura de coacere/gătit utilizate afectează conținutul de acrilamidă al diferitelor alimente. Nivelurile de acrilamidă sunt direct legate de „rumenirea” alimentelor, astfel încât consumatorii sunt sfătuiți să nu gătească prea mult (să nu „ardă”) în timpul gătitului acasă, ci doar să le rumenească ușor. Ar trebui depuse eforturi pentru alternarea practicilor de gătit și pentru a găsi un echilibru între fierbere, aburire, coacere, prăjire, care poate contribui la reducerea expunerii consumatorilor. Riscul pentru sănătatea umană cauzat de alimente este, în general, redus printr-o dietă echilibrată. O gamă largă de alimente - de ex. carne, pește, legume, fructe și alimente bogate în amidon (care pot conține acrilamidă) - consumul unei diete echilibrate poate ajuta consumatorii să reducă aportul de acrilamidă.