Universitatea din Szeged PORTALUL CUNOAȘTERII

Știri
- Conținut proaspăt
- Știri recomandate
- Evenimente
- Arhiva de stiri
Videoclipuri educaționale
- Canal Youtube SZTE
- E-universitate
- Curiozități din lumea științelor naturii
- Clubul Antreprenorilor
- Universitatea Liberă - Szeged
- Curs Kornai organizat de SZTE GTK
Evenimente
Știință și inovație
Universitatea Liberă - Szeged
- Universitatea Liberă SZTE - XXVI. semestru
- Semestrele anterioare
- Informatii utile

Boala alergică este sensibilitatea la gluten. Sensibilitatea la făină se manifestă sub formă de diaree cronică, balonare, dureri abdominale și simptome de carență rezultate din malabsorbție. Pentru astfel de pacienți, singurul „medicament” este dieta sau alimentele fără gluten, a căror producție este una dintre domeniile de cercetare ale profesorului Erzsébet T. Kovács.

În calitate de chimist alimentar, profesorul Erzsébet T. Kovács lucrează la metode teoretice și practice de producere a diverselor paste uscate. Foto: Csaba Karnok

- Sensibilitatea la făină este cauzată de prezența unei componente proteice de tip gliadină în dietă. Tratarea sensibilității la gluten este posibilă doar prin dietă, producând alimente de calitate fără gluten - explică Erzsébet T. Kovács, profesor la Institutul de Inginerie Alimentară, Facultatea de Inginerie, Universitatea din Szeged. Astfel de alimente pot fi produse cu tehnologie specială. Enzimele pot simplifica tehnologia. Acest lucru se datorează faptului că la temperaturi scăzute și la scară mică, și chiar și la domiciliul unui pacient alergic, metoda poate fi aplicată acasă cu materia primă potrivită. Aluatul fără gluten, care este un „medicament” pentru un pacient sensibil la gluten, poate fi preparat separat separat de toate celelalte produse, deoarece chiar și cu contact, proteina de tip prolamină nu poate intra în el.

Glutenul este tipul de proteine din grâu, secară, orz și fulgi de ovăz care formează structura glutenului. O componentă a acesteia este molecula de proteină gliadină, care determină sensibilitatea la făină. Prin urmare, materia primă pentru alimentele fără gluten sunt orezul și leguminoasele, mazărea galbenă. Deoarece nu conțin proteina care formează structura glutenului, ar trebui folosiți alți aditivi, cum ar fi ouăle. Dar ouăle singure nu sunt suficiente pentru a crea o structură de calitate, deci sunt necesare enzime.

- Enzimele au fost utilizate pe scară largă în industria alimentară în ultimii 10-15 ani. Am auzit de această posibilitate la cea de-a 17-a Conferință a CCI, Conferința internațională a cerealelor de la Valencia din 1999 și, de atunci, mă ocup de utilizarea enzimelor, am început să studiez mecanismul de acțiune al enzimelor. Acest lucru se datorează faptului că diferite enzime au efecte diferite asupra formării structurii proteinelor, în funcție de materia primă, profesorul își prezintă observațiile. Dintre enzime, transglutaminaza, glucoza oxidaza și lacaza sunt potrivite pentru structura proteinelor. Enzima transglutaminază, care este capabilă să lege proteinele non-glutenice, adică proteinele globulare și de tip glutenină, permite construirea unei structuri. Efectul celeilalte enzime, glucoza oxidaza, se extinde în principal la fracțiunile de glutenină prin alte mecanisme. La rândul său, enzima lacază catalizează formarea polimerilor proteici în aceste sisteme.

- Enzimele sunt produse microbiologic. Cel mai recent, de exemplu, am obținut o enzimă solubilă în apă din Austria. Acestea ar putea fi adăugate la un amestec de făină care ar putea fi chiar îndepărtat de pe rafturile magazinelor și achiziționat de un pacient sensibil la gluten, cercetătorul subliniază posibilitatea. - Adăugând cantitatea potrivită de apă la amestecul de făină de acasă, la o temperatură de 30-40 ° C, ați putea face aluatul singur cu o mașină de aluat de uz casnic. Dacă nu este garnisit cu carne, ci consumat singur, probabil aromat cu un sos, unul dintre cele mai sănătoase alimente sunt pastele. Produsul astfel produs este benefic și pentru o persoană sănătoasă într-o dietă fără carne.