Unt sau margarină? Asemănător sau diferit? II. Partea 2 - Compoziția untului și margarinei, substanțe bioactive

Așa cum am scris în articolul nostru anterior, untul este practic făcut din smântână. Ca urmare, conține substanțe specifice laptelui: zaharuri, unele proteine ​​din lapte, calciu, potasiu, fosfor și vitamine liposolubile (în principal vitaminele A și D, într-o măsură mai mică vitamina E). În cazul margarinei, proteina din lapte trebuie așteptată numai dacă a fost adăugată la produs de către producător în timpul procesului de fabricație. Cel mai tipic nutrient din unt este grăsimea, care este de aproximativ 80% pentru un produs normal. (Conținutul de grăsime al untului sandwich este cu aproximativ 10% mai mic decât cel al cremelor de unt.)

Pe baza bazei de date USDA, am realizat următoarea diagramă care ilustrează compoziția de acizi grași a 80% unt nesărat. (Din păcate, compoziția margarinei nu poate fi comparată foarte bine, deoarece în margarină, speciile de plante din care a fost produs produsul influențează puternic compoziția specifică a acizilor grași, așa că aș fi reticent să caracterizez proporția acizilor grași din margarină cu un singur procent specific.)

acid gras
Axa x arată fiecare acid gras specific: primul număr indică din câte atomi de carbon este format acidul gras dat, numărul după colon indică numărul de legături nesaturate (dacă această valoare este 0, atunci nu există acid gras nesaturat în compus (adică acid gras saturat))., dacă este 1, atunci o dată, dacă este mai mult de un număr, este un acid gras polinesaturat)

Se poate afirma că acidul palmitic C16 și acidul stearic C18 sunt cele mai caracteristice componente în ceea ce privește conținutul de acid gras saturat atât al margarinei, cât și al untului. În plus, acizii grași cu lanț scurt și mediu cu 4, 6, 8, 10 și 12 atomi de carbon, care sunt în general mai ușor de digerați decât acizii grași cu lanț lung, se găsesc în proporții mai mari în unt. (Interesant, dintre acidul gras saturat cu 17 carbon, acidul margaric, de fapt, atât untul, cât și margarina conțin doar cantități neglijabile.)

Acizii grași saturați din unt sunt adesea citați ca factor de risc pentru dezvoltarea bolilor cardiovasculare. Această idee este susținută de un studiu publicat în 2017, care a examinat efectul consumului de unt și margarină asupra dezvoltării bolilor cardiovasculare la femeile cu vârste cuprinse între 17.410, 50 și 79 de ani. Cercetările au arătat că utilizarea margarinei de înaltă calitate și cu conținut scăzut de grăsimi în unt ar fi putut reduce riscul de a dezvolta bolile menționate mai sus pe termen lung (studiul complet poate fi citit aici).


Frumos și gustos: unt delicios și nu nesănătos

Trebuie remarcat faptul că acidul linoleic conjugat (CLA), un membru al familiei de acizi grași omega-6, poate fi prezent în unt și este o substanță bioactivă puternic cercetată astăzi. Compusul are cca. Există 28 de forme diferite. În reclame ingenioase, îl putem găsi ca un panaceu care arde grăsime, deși acest efect se bazează în principal pe date din experimente pe animale. Până în prezent, au fost efectuate studii clinice la om pentru a confirma efectul consumatorului, dar rezultatele nu sunt consistente. Chiar și în cazul unui rezultat pozitiv, doar o cantitate mică de pierdere în greutate a fost măsurată la voluntarii participanți. Efectele sale antitumorale și antiinflamatorii au fost cercetate intens, dar rolul său benefic a apărut și în diabetul de tip 2. (Puteți citi despre studiile clinice la om aici, aici, aici sau chiar aici.) Apare de 3-5 ori în laptele vacilor care pășunesc iarbă normală decât la bovine mai puțin norocoase: deci dacă are un efect benefic asupra corpului, depinde puternic de condițiile și hrănirea animalelor.

O moleculă mult menționată: colesterolul

Dacă cineva preferă margarina în locul untului, vă pot recomanda să alegeți produse cu conținut scăzut de grăsimi dacă aveți probleme cu greutatea. Conținutul de acizi grași al margarinelor „ultra ușoare” este acum în jur de 20%, dar se așteaptă ca fazele grase și lichide să se separe cu ușurință într-un produs cu un conținut atât de scăzut de acizi grași în timpul depozitării. În niciun caz nu ar trebui să alegem un produs hidrogenat (acestea sunt deja scoase din piață). De asemenea, putem schimba mărcile în funcție de faptul că există întotdeauna un ulei vegetal diferit ca materie primă a produsului ales, crescând astfel varietatea dietei noastre. Problema îmbogățirii cu acizi grași omega-3 și omega-6 este că acizii grași din care populația maghiară consumă puțin (EPA, DHA de la membrii familiei omega-3) nu sunt folosiți în acest scop.

În lumina celor spuse, puneți pe picioare un dietetician care poate decide: care este mai sănătos? Unt sau margarină? Ambele au avantaje și dezavantaje. Ambele sunt în siguranță. Se pare că merită să ținem pasul cu schimbările din tehnologia de producție sau cu cele mai recente rezultate științifice, deoarece cunoștințele noastre se pot schimba în timp. Cu toate acestea, recomand cu sinceritate tuturor să aleagă grăsimea care le place - menținând în același timp un consum normal, echilibrat.!

Quing Liu și colab.: Efectele teoretice ale substituirii untului cu margarină asupra riscului de boli cardiovasculare 2017 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5480968/)

The Association of UK Dietitians: Stanols and Sterols (Food Fact Sheet, 2018)