Utilizarea soiei în industria de panificație poate servi la două scopuri principale: ›extinderea gamei de alimente dietetice,› produse de bază de mare consum.

Utilizarea soiei în industria de panificație poate servi la două scopuri principale: ›extinderea gamei de alimente dietetice,› îmbunătățirea valorii nutriționale a produselor esențiale cu consum ridicat.

Scopul principal al utilizării făinii de soia în industria de coacere este de a crește valoarea nutrițională a preparatului, de a produce produse de panificație cu conținut scăzut de carbohidrați și de a influența proprietățile de coacere ale produselor măcinate care urmează a fi procesate.

 Din punct de vedere nutrițional, boabele de soia sunt valoroase deoarece sunt singurul nutrient vegetal care conține proteine complete.  Toți aminoacizii esențiali sunt prezenți în proporțiile corecte în structura proteinelor dumneavoastră.  O altă componentă mare este uleiul. Uleiul este 90-95% glicerol de acizi grași, restul este format din fosfatide, acizi grași liberi, steroli și tocoferoli etc. stă.  Fosfatidele formate dintr-un amestec de lecitină și cefalină adaugă aprox. Acestea reprezintă 2%.  Conținutul său de carbohidrați este relativ scăzut!

 La soia, este de remarcat faptul că, cu un conținut scăzut de sodiu, cantitatea de potasiu este semnificativă. Acest raport favorabil Na/K are o semnificație nutrițională într-o dietă săracă în sodiu.  Soia este, de asemenea, o sursă semnificativă de vitamine: conține vitaminele A, B, D și E, în special cantitatea de membri din grupul de vitamine B este semnificativă.  Amilazele, lipaza, ureaza și peroxidaza pot fi detectate la soia.

Compoziția sa favorabilă justifică rolul său crescător în nutriție. Valoarea plăcerii și aplicabilitatea făinii de soia sunt reduse prin gustul său amar și râncezirea rapidă. Acest efect poate fi atenuat în timpul procesării: preparatele purificate sunt făcute din făină de soia, care au, de asemenea, un gust satisfăcător și o perioadă de valabilitate.

Impactul tehnologic al făinii de soia este multilateral.  Proteinele din soia leagă de 3-4 ori mai multă apă decât proteinele din făina de grâu sau de secară. Prin urmare, făina de soia crește și capacitatea de absorbție a apei. Proteins Proteinele din soia leagă apa relativ lent, așa că apare adesea întărirea aluatului frământat cu preparat din soia.

Proprietățile fizice ale aluatului vor fi degradate de făina de soia, devenind mai extinsă și inflexibilă. Întârzie îmbătrânirea produsului finit, diastazele și lecitina joacă un rol în acest efect.

Efectul de albire a făinii de soia trebuie menționat separat. Lipoxidaza prezentă în soia oxidează carotenul folosind oxigen din aer, făcând culoarea produsului finit mai albă. Cu toate acestea, acest efect se aplică numai dacă se folosește un frământător de mare viteză pentru procesarea aluatului.

Preparatul de soia poate fi adăugat atât la făina de grâu, cât și la cea de secară. Datorită efectului său tehnologic benefic, poate fi folosit și ca ameliorator de făină. În acest caz, se poate adăuga 3% pe făină. Un alt efect al preparatelor de soia este că are un efect pozitiv asupra culorii crustei de pâine. În cazul unor rate de îmbogățire mai mari - cu prepararea soia - reduce volumul de pâine.

Compoziție chimică: g/100g substanță uscată medie  Umiditate 6,5  Proteine 45,8 protein Proteine digerabile 40,2  Ulei 21,2  Lecitină (în% ulei) 3 fiber Fibre brute 0,44  Fibre dietetice  Alți carbohidrați (calculați) 6,52

Datorită compoziției sale, atunci când este utilizată ca substanță îmbogățitoare, completează armonios deficiențele nutriționale și fiziologice ale produselor de panificație: ›conținut scăzut de proteine,› compoziție de aminoacizi nefavorabilă, ›raport de vitamine și minerale,› cantitate de fibre esențială pentru o sănătate intestinală funcţie.

Experimentele de producție pentru utilizarea produselor din soia în industria panificației au început în anul (Szolnok, Szeged, Kalocsa). Contribuții semnificativi au fost: KÉKI, Food Industry College, MSKI, GMV Törökszentmiklós. Producțiile industriale specifice au început în 1981 cu formulări.

 Extinderea gamei pentru producția de pâine din soia, determinând raportul optim de îmbogățire abaterea doar ușor de la tehnologia obișnuită de producție  Spre o porție mai mare (20%) de pâine din soia,  Spre producția altor produse de panificație.

Experimentele au fost efectuate la doze de 7%, 8%, 9%, 10%. Experimentele tehnologice au necesitat, de asemenea, determinarea dimensiunii optime a particulelor preparatului de soia, care, conform experimentelor, a fost cel mai bun la o dimensiune a particulelor de 600 µ.

Produsele au fost coapte în condiții de funcționare. Produsele au fost evaluate cu un rating senzorial de 20 de puncte în industria de panificație, determinarea volumului și examinarea elastografică a proprietăților reologice ale carcasei.

Proprietate testată Control pâine 7% soia 8% soia 9% soia 10% Formă de soia Coajă 2.4 Miros Gust intestinal Scor total Categorie de calitate excelent mediu Volum (cm³)

Pe baza datelor, se poate afirma că în intervalul de îmbogățire examinat - deși scorul care evaluează proprietățile organoleptice ale produselor scade treptat - categoria de calitate este bună sau medie. Există un efect mai semnificativ în ceea ce privește reducerea volumului produselor finite, în special la îmbogățiri de 9 și 10%. La îmbogățirea cu 10%, forma, mirosul și volumul se modifică nefavorabil, astfel încât această îmbogățire a fost considerată a fi o limită peste care este de așteptat o scădere semnificativă a calității organoleptice.

Pare recomandabil să respectați rata de îmbogățire de 8% pentru pâinea care se extinde. Făina de soia este preferată pentru frământare. Umflarea lentă trebuie luată în considerare la frământare. Astfel, îmbogățirea soiei peste 10% poate avea o mare importanță în Ungaria în cazul produselor care completează dieta.

„Pâinea de soia Szolnok” a fost făcută cu 20% făină de soia extrudată.  Folosește soia extrudată cu ulei complet, cu o valoare a inhibitorului tripsinei sub 20 de unități admisibile.  Mărimea boabelor de făină de soia folosită este de 600µ!  În timpul experimentelor a fost decisiv ca la o doză mai mare de 20%:  gradul de reducere a volumului să fi atins 30-35%,  intestinul să rămână dens, relaxat.

Acest efect a fost greu de compensat. Aluatul praf a fost, de asemenea, utilizat în producție ca rol de ajustare a acidității. Pentru a crește volumul:  7% doză de drojdie  2% aditiv complex.  Efectul gustativ al soiei a fost compensat prin utilizarea adaosului de sare 2,5%. Conținutul de proteine din pâinea albă - 14,74g/100g substanță uscată - a fost crescut la 20,26% pentru pâinea de soia. Aceasta reprezintă o creștere de 37,4%

Materiale utilizate la prepararea pâinii: tips 50-50% BL 55 și BL 80 vârfuri. făină ›Pentru toate făinurile:  20% făină de soia extrudată  7% drojdie  3% Citopan (drojdie praf)  2,5% sare  2% aditiv complex.

De asemenea, tehnologia a trebuit modificată: meal Făina de soia trebuie înmuiată în apă călduță cu 1-2 ore înainte de utilizare. Cantitatea de apă este de 3 ori mai mare decât făina de soia! Această suspensie este utilizată și pentru frământare.  Frământarea, prepararea aluatului: Folosind un înlocuitor de aluat în mod direct de preparare a aluatului. Frământarea poate fi frământare intensivă sau rapidă. Temperatura aluatului este C ° și timpul de coacere este de 20 de minute

 Prelucrarea aluatului: divizarea aluatului pentru 0,85 kg pâine este de 0,84 kg. Operația de împărțire se face manual. Rotunjirea și modelarea longitudinală necesită prelucrări manuale puternice.  Fermentare: timp de fermentare: minute, aburitor, în interior.  Coacere: temperatura de coacere C °, timp de coacere 40 minute. Când se formează cochilia, există o mică decolorare maro închis la suprafață, cochilia are o suprafață mată și este bogată în aromă.  Depozitare: vopsirea este mai moderată, adesea lipsește. Volumul produsului: cm³. Intestinele produsului rămân moi timp de câteva zile și nu se usucă

În cele din urmă, aș dori să prezint evoluția produselor din domeniu pe această temă pentru perioada 31 martie:

Clasificare produs: ti înainte de 1 mai (I): ›Tort de soia (45-50 g) produs sfărâmicios 5% făină de soia› Pâine de soia (0,50 kg supliment alimentar produs 20% făină de soia extrudată ›Pâine de soia Szolnok (0,75 kg) 20% făină de soia extrudată

Clasificarea produselor: Produse clasificate între 25 mai și 25 ianuarie (II.): ›Tort de soia cu brânză de vaci (45-50 g) produs sfărâmicios, 10% făină de soia extrudată› Plăcintă cu mere îmbogățită cu făină de soia prăjită (65-70 g) produs sfărâmicios 10% făină de soia prăjită ›Plăcintă cu brânză de vaci îmbogățită cu făină de soia prăjită (65-70 g) produs sfărâmicios 10% făină de soia prăjită (70-75g) produs din frunze, 10% făină de soia extrudată

Clasificarea produselor: Produse clasificate în perioada 25 mai - 25 ianuarie (II.): ›Brânză de vaci frunze de soia (70-75g) produs din frunze, 10% făină de soia extrudată› Tort cu fulgi de soia (0,50 kg, 0,75 kg) aluat îmbogățit cu ouă 10 % făină de soia prăjită ›Croissant de soia (82-88 g) Produs la comandă 5% făină de soia extrudată› Bară de soia (0,50 kg) Produs la comandă 10% făină de soia extrudată

Clasificarea produselor: Produse clasificate între 25 și 25 mai (II.): ›Croissant de soi hot-dog (g) Produs la comandă 5% făină de soia extrudată› Scoici de soia de in (98-103g) Produs la comandă 1,5% soia extrudată masă ›Bun de hamburger din soia (95-105g) Produs personalizat 3% făină de soia extrudată› Aluat de pizza din soia (95-105g) Produs personalizat 3% făină de soia extrudată

Clasificarea produselor: Produse clasificate între 30 iunie și 30 iunie (III.): ›Pâine sandwich de soia (0,50 kg) 5% făină de soia prăjită› Pâine de soia (0,50 kg) (de asemenea ambalată) 10% făină de soia extrudată ›Balaton de soia Balaton (45-49g) produs apos lung sau rotund 1% făină de soia prăjită ›Tărâță de soia cu tărâțe (78-82g) produs apos 6% făină de soia prăjită› Croissant de soia cu tărâțe (78-82g) produs apos 6% făină de soia prăjită ›Soia cu tărâțe împletit (g) produs apos 5% făină de soia prăjită ›Croissant răsucit cu soia din tărâțe (g) produs apos 5% făină de soia prăjită

Clasificarea produselor: Produse clasificate între 30 iunie și 30 iunie (III.): ›Croissant de soia Tatra (58-62g) produs din lapte 1% făină de soia prăjită› Stea de soia dulce (96-100g) Produs îmbogățit cu ouă, 11% soia extrudată făină ›Tort de brânză cu unt de soia (pachet de 10 g). produs sfărâmicios 3,5% făină de soia prăjită ›Aluat simplu de soia (95-105g) Produs la comandă 3% făină de soia extrudată› Brioșă de soia mică (45-50g) Produs la comandă 3% făină de soia extrudată

Clasificarea produselor: Produse clasificate între 30 iunie și 30 iunie (III.): ›Bukta din nucă soia (75-80 g) Produs la comandă 3,5% făină de soia extrudată› Dulceață de gem de soia (g) Produs personalizat 3,5% extrudat făină de soia ›Puff de soia mac (86-90 g) Produs personalizat 3% făină de soia extrudată› Puff de susan de soia (86-90 g) Produs personalizat 3% făină de soia extrudată

Clasificarea produselor: Produse clasificate între 30 ianuarie și 30 iunie (III.): ›Melc de soia cacao (50-55g) Produs la comandă 3% făină de soia extrudată› Croissant turistic (76-84g) Produs la comandă 2% soia prăjită fulgi ›Tort cu unt de soia (45-50 g) Produs la comandă 3% făină de soia extrudată› Plăcintă cu caș de soia (55-60 g) Produs la comandă 3% făină de soia extrudată

Clasificarea produselor: Produse clasificate între 30 iunie și 30 iunie (III.): ›Plăcintă de cireșe de soia (65-70 g) Produs personalizat 3% făină de soia extrudată› Tort de răchită de soia (0,25 kg, 0,50 kg și 1 kg) Produs la comandă 3% făină de soia extrudată ›Bare de brânză de soia naturală (42-46 g) Produs la comandă 10% granule de soia naturale› Fulgi de soia (0,25 kg, 0,50 kg, 1 kg) Produs la comandă 3% făină de soia extrudată

Clasificarea produselor: Produse clasificate între 30 iunie și 30 iunie (III.): ›Hamburger cu brânză de soia (70-75g) Produs personalizat 3% făină de soia extrudată› Pâine de soia (95-105g) 5,5% fulgi de soia ›Gata -cook "Famous" buci de soia (g 2 buc, g 10 buc ambalate) Produs la comandă 2,8% făină de soia ›Soia, tărâțe, secară pâine„ David ”(0,50 kg, 0,70 kg) produs supliment alimentar 7% făină de soia extrudată ›Pâine naturală de soia (0,75 kg) 25% făină de soia extrudată

Clasificarea produselor: Produse clasificate între 31 și 31 decembrie (IV.): ›Pâine de soia (0,75 kg) altă pâine 16% făină de soia› Pâine de soia transdanubiană (0,75 kg) altă pâine 15% soia naturală ›Chifle de soia (60-64 g ) produs apos 17% făină de soia ›Tort de soia 6 buc. produs ambalat (g). produs sfărâmicios 5% făină de soia

Clasificarea produselor: Produse clasificate între 31 iunie și 31 decembrie (IV.): ›Tort de scorțișoară cu soia Fehérvár (0,5 kg, 1 kg) ambalat și produs îmbogățit cu ouă, 10,5% soia› Pâine cu soia (0,32 kg) alte produse de patiserie tip pâine 10 % făină de soia ›Croissant de soia (64-72 g) Produs la comandă 5% făină de soia› Croissant de soia (g) Produs la comandă 5% făină de soia

Clasificarea produselor: decembrie Produse clasificate între 31 și 31 decembrie (V.): ›Pâine de soia nobilă (0,5 kg) altă pâine 8,8% făină de soia nobilă› Melc de soia de Dunăre (50-55 g) foietaj 7% făină de soia ›Soia pâine (0,40 kg) ambalate alte produse de patiserie de tip pâine 12,5% făină de soia ›Croissant de soia din tărâțe (42-46g) Produs la comandă 5% solemo› Pâine de soia din tărâțe (0,25 kg) Produs la comandă 5% solemo

Clasificarea produselor: termékek Produse clasificate între 31 martie (VI.): ›Pâine de soia nobilă (0,5 kg) altă pâine 10% făină de soia nobilă

 Industria alimentară  Bazele de date ale Asociației de panificație  Materialul de prezentare poate fi descărcat de pe portalul de știri profesionale.

 Vă mulțumesc pentru atenție!  József Werli  Asociația de brutari maghiari