VARZA SOURTA - pe baza unei retete de familie -7 ingrediente in 2 ore

TIMP DE PREGATIRE: 1,5 ore
TIMP DE PREGATIRE: 0,5 ore

varza

VEGETARIAN
FĂRĂ GLUTEN

Facem varză murată cu mama mea pe baza unei rețete tradiționale de familie. Când i-am cerut să-mi arate tot ce își amintește cu mult timp în urmă, era foarte entuziasmat de scoaterea rețetei de varză murată din adâncurile amintirilor sale și din cartea de rețete a străbunicului străbunicii bunicii. Și-a amintit ingredientele, aproximativ proporțiile: gutui (Lemn/Pământ), hrean (Metal), ceapă medie (Metal), ardei iute uscați (Metal), chimen (Metal), piper (Metal), sare (Apă) și varză (Pământ), mărar (Foc). După cum am urmărit, a devenit clar că tradițiile păstrează cunoștințele: „accidental” rețeta familiei maghiare conține, de asemenea, toate cele 5 elemente ...

DE CE ESTE BUN MÂNCĂ ALIMENTE FERMENTATE?

THE fermentarea lactică nu numai că este un mod practic de conservare a legumelor proaspete, dar are multe alte beneficii - atât pentru sănătatea noastră, cât și pentru mediul nostru:

BENEFICIILE ALIMENTELOR FERMENTATE ÎN MEDICAMENTUL TRADIȚIONAL CHINEZ

Materiile prime fabricate din fermentația acidului lactic au un gust acru. Efectul astringent al gustului acru strânge porii pielii, astfel încât suprafața pielii, care, pe de o parte, ajută la menținerea căldurii în interiorul corpului și, pe de altă parte, captează frigul exterior. Astfel, susțin ingredientele acidificate ale corpului pe vreme rece. Așadar, nu ezitați să folosiți gustul acru în dieta dvs. de iarnă, dar întotdeauna ca supliment, mai ales când vine vorba de răcirea ingredientelor. Citricele, iaurtul și roșiile crude se răcesc foarte puternic, astfel încât să poată fi fierte sau fierte numai. se utilizează cu mâncare gătită. În același mod, legumele murate au un efect de răcire, deci conțin de obicei condimente cu efect de încălzire, cum ar fi piper, frunze de dafin, ceapă, ghimbir, ardei iute sau chili, fructe de ienupăr etc.

Ingredientele conservate natural sunt mult mai nutritive iarna decât alimentele congelate. Pe lângă fermentația lactică, tehnicile de conservare naturală includ uscarea și uscarea, conservarea și fermentarea. Ingredientele congelate nu sunt populare în dietele tradiționale, deoarece structura celulară a majorității ingredientelor se schimbă în timpul congelării, iar efectul energetic al ingredientului va fi diferit din cauza frigului puternic. Chiar dacă gătim ingredientele după aceea, frigul se blochează în el din cauza înghețului. Din acest motiv, este foarte bine să ne păstrăm materiile prime cu sare sau uscare în loc de congelare.

CÂND SE EVITĂ MATERIILE PRIME FERMENTATE?

  • Nu este recomandat să consumați alimente fermentate în caz de ulcer gastro-intestinal. Așteptați să se vindece ulcerul și apoi începeți să experimentați cu doze foarte mici.
  • Nu este bine în faza activă a bolii Crohn, trebuie întotdeauna să așteptați până când inflamația dispare.
  • În caz de sensibilitate la histamină, sau în faza activă a perioadei alergice.

Introduceți treptat ingrediente fermentate în faza inactivă a bolii inflamatorii intestinale (Crohn, CU, IBD); SIBO (sindromul intestinului subțire contaminat); IBS sau alte probleme gastro-intestinale neidentificate, disconfort abdominal regulat; prezența bolii celiace (datorită sensibilității peretelui intestinal inflamat); intoleranță la histamină; probleme biliare sau hipotiroidism sau o dietă săracă în sodiu.

Aici veți găsi o descriere foarte bună și instrucțiuni detaliate despre cum să vă obișnuiți cu consumul de ingrediente fermentate: https://fermentor.blog.hu/2019/07/17/miert_es_hogyan_ne_fogyasszunk_fermentalt_eteleket

REVISTA CU 5 ELEMENTE

Harta sănătoasă nutriția, efectele materiilor prime și cele 5 Elemente, îndrumare lună de lună.

Abonează-te acum!

VARZA SOUR (reteta de baza)

Ingrediente pentru 1 cadă de 10 litri
Dacă doriți să faceți o porție mai mică, împărțiți ingredientele proporțional. Dacă faceți acest lucru pentru prima dată, poate doriți să reduceți doza chiar și suficient pentru a se potrivi într-o sticlă de 7 dl și așezați-o pe tejghea într-o farfurie. Pentru o sticlă de 7 dl, împărțiți doza dată mai jos la 10.

  • 10 kg de varză dulce de iarnă, tăiați trunchiul și tăiați/tăiați subțire în fâșii subțiri (puneți 3-4 frunze de varză mai mari deoparte înainte de planificare - pe varză, pentru a închide)
  • 2 gutui, spălate, tăiate felii și tăiate felii subțiri
  • jumătate de hrean, tăiat felii subțiri
  • 1 ceapa medie, taiata in fasii subtiri
  • 10 bucăți de ardei iute uscați
  • 5 dkg semințe de chimen, întregi
  • 5 dkg piper negru întreg
  • 25 dkg sare de rocă sau sare tegeri (fără iod)
  • 3 fire de mărar uscat

PREGATIREA

  1. Sareți varza și lăsați-o să stea 2-5 ore.
  2. Fierbeți borcanele sau borcanele cu vârfurile lor: clătiți borcanele sau borcanele bine cu apă clocotită. Mulți oameni părăsesc acest pas, dar am constatat că legumele mele fermentate funcționează bine pentru mine când îmi fierb borcanele și vasele.
  3. Rotiți varza cu mișcări de frământare, caz în care veți vedea că ați scurs sucul din sare. Acest lucru este foarte bun pentru noi, deoarece va fi sucul în care va fermenta varza după ce am închis-o.
  4. Strat începeți să umpleți varza și alte ingrediente în borcan sau borcan: mărarul merge în partea de jos a borcanelor/borcanului, apoi un strat de varză (4-5 pumnii mari în borcan) și câteva boabe de condiment din fiecare soi, 2-3 felii de gutui și hrean. Repetați acest lucru până când toate ingredientele au dispărut.
  5. Strângeți varza bine pe fiecare strat. La jumătatea drumului, începeți să eliberați suc - acesta este obiectivul nostru deprimant. Până când materiile prime se epuizează și toată varza se află în butoi/borcane, este important să eliberați cât de mult suc puteți. Se acoperă apoi cu 3-4 frunze de varză, presate să se acopere cu suc sărat.
    Sucul produs de sare și condens este un element foarte important al acidificării varzei și este, de asemenea, foarte important să acoperiți în permanență legumele. Acest lucru asigură un proces de fermentare fără oxigen. ÎN STICLĂ:
    Dacă v-ați pus varza în borcane, asigurați-vă că borcanul este plin și închideți-l cu un capac curat - înșurubați bine partea superioară. Puneți sticla pe o farfurie pentru că va elibera suc în timpul fermentării și o puteți prinde cu farfuria de sub sticlă. Puneți paharul într-un loc vizibil și cald în bucătărie și, de preferință, nu-l deranjați timp de 7-10 zile, dar priviți-l în fiecare zi.
    IN CUTIE:
    Un castron de 10 litri cu atata varza este de aprox. Se umple până la 3/4. Închideți cada cu vârful și turnați apă în flanșa sa. Acesta este modul în care furnizați mediul sigilat necesar pentru fermentarea acestuia.
  6. Într-un loc cald, cum ar fi o bucătărie, lăsați varza să fermenteze timp de 10 până la 14 zile. Odată ce fermentația este completă, puneți-o într-un loc răcoros. Se oprește luni întregi.

Obișnuiau să calce varza, punând mai ales copiii în cușca de lemn și mergeau deasupra varzei picante până când în cele din urmă scoteau suc. Asta își amintește mama. Străbunica mea a murat cel puțin 40-50 kg de varză pe an.

IMPORTANT:

  • Folosiți sare de rocă naturală, niciodată iodată - iodul dezinfectează, deci ucide bacteriile pe care vrem să le creștem.
  • Dezinfectați sticla, borcanul și capacele înainte de umplere: fierbeți apă și clătiți bine.
  • Când umpleți paharul/borcanul, strângeți bine varza (berbecul) pentru a elibera suficient suc, iar sucul va acoperi legumele. Acest lucru asigură un proces adecvat de fermentare.
  • Pentru ca lichidul să acopere în permanență legumele/varza, umpleți paharul complet și apoi închideți. După umplere, închideți cada cu apă umplută în flanșă.
  • Fermentarea necesită căldură. În acest caz, într-o casă sau apartament încălzit iarna, aprox. Varza se decapează în 10 zile până la 2 săptămâni. Puteți măsura procesul de fermentare stergând lichidul din sticlă și puteți detecta bule în sticlă. Nu deranjați sticla în acest caz, lăsați-o să funcționeze. Vedeți același lucru în cadă, în timp ce marginea de apă din jurul capacului scoate sunete clocotitoare. Odată ce această clocotire se oprește, sticla/borcanul pot merge într-un loc rece.

UTILIZARE

  • Puteți folosi varza murată ca murătură împreună cu mâncarea.
  • O puteți folosi pentru a face supă și multe alte feluri de mâncare tradiționale: varză secuiască, varză umplută
  • Prăjită sau coaptă la cuptor, mama o servește drept garnitură cu carne.
  • Prăjit cu orez fiert și prăjit cu ouă bătute este un mic dejun excelent care poate fi feliat perfect după ce ați făcut. Îi adăugam culoare iarna cu mirodenii verzi. Micul dejun preferat de iarnă.

Mai multe inspirații și rețete de fermentare lactică/fermentare pe web:

  • Informații și rețete în limba maghiară: https://fermentor.blog.hu/
  • Tot ce trebuie să știți și să aveți în limba engleză: http://www.wildfermentation.com/
  • Articol cuprinzător despre fermentarea acidului lactic în limba maghiară: http://www.kiserletikonyha.hu/2012/06/tejsavas-erjendes-avagy-bevezetes.html
  • Carte de bază în engleză: http://www.wildfermentation.com/the-art-of-fermentation/
  • Micul videoclip bun de la unul dintre bucătarii mei preferați, David Chang (în engleză): https://www.youtube.com/watch?v=O7dLxPQvIkI
  • Video introductiv despre fermentația lactică a legumelor în engleză: https://ediblealchemy.co/webinars/vegetable-fermentation/

REVISTA CU 5 ELEMENTE

Harta sănătoasă nutriția, efectele materiilor prime și cele 5 Elemente, îndrumare lună de lună.